白茶，素有“一年茶，三年药，七年宝”之说，然而这其中的转化机理却未完全明晰。基于茶叶物质转化原理，初步分析，白茶后期转化存在活性酶参与，以促进品质形成。
首先，分析各大茶类成茶工艺可见，活性酶在茶叶制作中对品质形成起到至关重要的作用。其次，参考普洱茶后期由微生物分泌胞外酶促进转化推论，白茶后期转化过程中有活性酶参与，才能有理想的转化。再次，鉴于白茶存储过程中含水量不适宜微生物大量繁殖，判定白茶活性酶为茶叶自带物质，低温成茶较好的保留了白茶中活性酶的存在。
我们知道：酶是具有催化能力的特殊蛋白质，是一种结构复杂且精巧的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强的特点。然而如果温度太高则容易破坏生物酶活性，产生不可逆失活，就像水煮后的鸡蛋孵不出小鸡。只有工艺全程保持不超过60℃的温度，才能较好的保持生物酶活性。
茶叶采摘后正常代谢受阻，光合作用急剧下降，呼吸作用也随叶子离体的时间延长而下降，呼吸基质来源阻断，此时多酶体系也发生了逆变，酶的活性和方向发生了变化，特别是水解酶类，酶催化作用方向逐渐趋于水解。人们利用酶的这种变化，控制其变化程度，制出各种色、香、味俱佳的优质茶叶。
白茶加工工艺简单，传统工艺白茶分萎凋与干燥两道工序，且工序间无明显界限。白茶加工突出特点是需经历长时间萎凋，在此期间伴随着萎凋叶的失水，生物酶活性升高发生一系列复杂的理化变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格。
在过去，我们的传统工艺白茶一般使用日晒干燥，连续阴雨天气则炭焙干燥，炭焙干燥需要严格控制温度，一般保持在三四十度，近似日晒的温度，这样的白茶才能保持清新自然的白茶特征，保持了茶叶中生物酶的活性。
传统工艺低温白茶在后期存贮过程中活性酶依然可以持续的发生作用，促进物质沿特定路径转化，多酚类物质转化为黄酮类物质，具有较强的抗氧化性等保健功效。形成独特陈香，口感厚重醇和的老白茶。
低温成茶，让白茶“活”着，在岁月的流逝中渐渐变化，傍着我们共同成长，在未来的某一刻，开箱的瞬间，带给你的不仅仅是惊艳，更是对岁月的珍藏，对过往的怀念。存一份白茶，让未来可期，这是送给未来自己的礼物，更是对自己的奖赏。
网友评论