如果有人问我法餐的精华是什么，我的回答一定是——“酱汁”。
当我第一次尝到法式酱汁时，我就被这种给口腔带来的冲击力所深深地吸引，那种浓郁的味道、多层次的展现，从食物入口到咽下都会有不同的回味，就好像口腔中的交响乐一般，令人陶醉。我以前只知道香水是有前、中、后味，却不曾想原来酱汁也有。就好像动画片《中华小当家》里的人物，满脑盘旋的只有两个字——美味。此时我才真正相信，食物是真的能够给人带来幸福的。
于是来到纽约后的第一件事，就是报名参加了法餐烹饪课程，去专业的烹饪学校，探寻如此神秘的味道究竟是如何制作出来的。现在我终于有了答案，下面就让我来讲述给你听。
为什么酱汁的味道会有层次？举个例子，Bordelaise Sauce，是一种常用的牛排酱。在制作时，我们会以浓缩牛骨高汤作为基底，加入由红酒、胡椒粒、香草等熬制的汤汁，最后加入新鲜的柠檬汁等。于是入口时新鲜柠檬的酸和香气和首先会充满口腔，随着咀嚼的深入，红酒的甘甜、香草的清香、胡椒的鲜辣逐渐显现，最后当所有食物咽下后，由于浓缩牛骨高汤的浓度最浓，满嘴充满着高汤的香气，而高汤中的蔬菜如胡萝卜等，又会让最终泛起阵阵的甘甜。这就是为什么食物在嘴里的每一秒，都会展现出不一样的味道。
图片来自于the spruce
法国人用了数百年，经过不断地摸索，研究出了许多技巧，将不同浓度、不同特性的食物结合在一起，将食材本身的味道最大化，难怪近代西餐几乎都源自于法餐。
但是传统法餐有一个致命的弱点。想象一下，如果是你，你会如何激发浓缩牛骨高汤的味道？如何要让不同味道不断地刺激口腔的不同部位？答案只有一个，那就是盐。盐不愧为调料之王，只有盐才能激发食材的味道。所以传统法餐的酱料，因为使用了高度浓缩的高汤，一般都会放较多的盐。
另外，法餐酱汁制作的最后一个步骤，通常是加入黄油，让酱汁变得更香浓可口。这也是传统法餐经常让人诟病的地方之一。现在的人们追求少油少盐，于是便出现了许多现代法餐的杰出代表，比如Jean Georges、Éric Ripert等。他们都以做海鲜为主，因为海鲜不需要那么厚重的酱料，便可以将食材本身的鲜美烹饪到极致。
当然，我们在学习时可以不用顾忌盐和黄油的问题，我们关注的是如何更好地展现食物本身的味道，以及酱料的制作方法。传统法式酱汁一共有五种母酱汁（mother sauce），他们分别是：Béchamel、Espagnole、Hollandaise、Sauce Tomato、Velouté。其他所有的酱汁，都可以从这五种母酱汁中加入不同食材、香料变化而来。
图片来自Pinterest
我喜爱法餐，我也热爱中餐。在我看来，中餐就好像是流行乐，很好吃而且能够吃很多很多，吃饱了就很有满足感。但是法餐就像是交响乐，需要静下心来细细品味，能在短时间内让你感受到四季的变换，感叹世界的奇妙。
明天起我会一一为大家介绍各种法式酱料的制作，欢迎大家关注。如果你喜欢我的文章，请记得点赞哦！
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