如果说意大利的甜点像一个阳光俊朗会调情的帅哥

那么法国的甜点就像一个追求生活品质的傲娇受

巴黎公社 、莎士比亚书店 、塞纳河、时装周、卢浮宫、埃菲尔铁塔 、香榭丽舍大道 、普罗旺斯......想到这些，是不是立马想飞去法国！

当然提到法国，肯定不会漏掉马卡龙了....

令人想一亲芳泽的马卡龙（le macaron）是巴黎最具代表性的甜点之一，缤纷色彩暗示独特风味，娇小玲珑惹人怜爱，轻轻咬下，舌尖尝尽甜美欢愉。

马卡龙可以说是当今甜点界的公主，除了烘焙过程需要细心呵护，价格也不斐。

但是你知道一开始马卡龙只是普通的饼干吗？

马卡龙的起源莫衷一是

尽管身世不凡，真实的起源却众说纷纭。

在法国，许多城市都以历史悠久的马卡龙为傲，比较出名的象是亚眠（Amiens）的「亚眠马卡龙」、南锡（Nancy）的「南锡马卡龙」、圣艾米利翁（Saint-émilion）的「原始马卡龙」等，各自有其传说。

源自于法国的最早说法，是公元 781 年法国中部城市杜尔（Tours）东南方的科梅希修道院（Abbaye de Cormery）。

修士裸着上半身专注而投入地揉面团，精疲力竭，最后不小心倒在面团上，使得进烤炉前的面团上留有他的肚脐痕迹，所以此地所出的马卡龙又称为作「修士的肚脐」（nombril du moine）。▼

南锡马卡龙

另有一说法指称，和法式甜点划上等号的马卡龙，其实是从意大利引进的。

1533 年，意大利梅地奇家族的凯萨琳．梅地奇（Catherine de Médicis）与法国奥尔良公爵亨利（Henri d Orléans，即 1547 年继承王位后的亨利二世 Henri II）政治联姻后，带着好几位甜点师傅陪嫁，并且将甜点食谱也带到法国。▼

喜爱甜点的凯萨琳.梅地奇

最初的马卡龙是以杏仁粉、蛋白和糖混合制成的单片饼干，口感相当厚实而且没有馅料。

如上述所提及的圣艾米利翁的原始马卡龙，外表凹凸不平，颜色如同燕麦饼干（Oatmeal Cookies），朴实无华。

▼

原始的马卡龙

Ladurée 开创潮流

1862 年，巴黎市中心的皇家大街（Rue Royale）正开始兴建名闻遐迩的巴黎歌剧院（Opera Garnier），许多进驻此区的店家于今都成为世界名店。

Louis Ernest Ladurée 也在此街营业烘焙事业，Ladurée 的第一家店就在这个充满生命力的街区蓬勃发展。

直到 1871 年，才将店面改为甜点铺沙龙，不仅贩售我们现在熟知的巧致甜点，也提供妇女们能够一面高谈阔论，一面满足口腹之欲的自由空间。

1952 年，Ladurée 的烘培师 Pierre Desfontaines（同时也是创办人 Ernest Ladurée 的孙子）用两片饼干夹内陷的马卡龙，像三明治一样，把奶油、果酱等馅料夹在两个蛋白杏仁饼中间，透过湿度与温度的控制，调和出外壳酥脆、内馅柔软的丰富口感。

新式马卡龙终于诞生。

Desfontaines 还将「茶室」（在法国称作 Salon de thé，当时女性被禁止进出 café，Salon 为她们的社交场所）引进店铺，让这种轻巧奢华的小圆饼成了巴黎男女最爱的甜点。

1993 年法国霍德家族集团（Groupe Holder）买下 Ladurée。

总裁大卫．霍德（David Holder）在 25 岁时接手父亲买下的 Ladurée，展开将马卡龙推向全世界的计划。

刚开始 Ladurée 的马卡龙只有巧克力、咖啡、覆盆子和香草 4 种口味，霍德的第一个改变，就是为马卡龙添加新口味──柠檬和开心果，也开启 Ladurée 打破传统，创造出多变口味的契机。

接着，他将古典却缺乏个性的 Ladurée，重新打造成浪漫华丽的宫廷风格，蜕变成今天的样貌。

Ladurée的马卡龙

年轻老板持续为老店注入新活力，霍德把 Ladurée 的马卡龙打造成时尚精品，不仅马卡龙的口味随着季节更换，就连包装也非常讲究。

Ladurée 每季推出不同风格的礼盒，还曾跟高级时尚品牌如浪凡（LANVIN）、安娜苏（Anna Sui）合作生产限定礼盒，让马卡龙的包装盒跃升成时尚收藏。

Ladurée 俨然与时尚划上等号，电影《凡尔赛拜金女》（Marie Antoinette）和影集《绯闻女孩》（Gossip Girl）片中也出现 Ladurée 马卡龙的身影。

霍德在他的 email 签名档写着「造梦者」，他要卖的不只是马卡龙，更是一场迷人的梦。霍德坚持，消费者光临 Ladurée 的时光必须是完美且迷人的。

「他们必须沉醉到连外面的世界都忘记。」

Pierre Hermé再创传奇

Pierre Herme品牌是马卡龙界青出于蓝的代表，被誉为马卡龙中的爱马仕，由同名人物Pierre Hermé打造。

Pierre Hermé打破了Ladurée所给人带来的那种传统意义上的味道，敢于创新，不断地创造出新味道，其中最经典的是ISPAHAN。

Pierre Hermé

当Pierre还是个小男孩的时候，经常会被楼下飘来的面包和饼干的香味所吸引。

“看到你可以用你的手做点什么，你可以赋予蛋糕生命，这对我来说就像魔法一样。”55岁的Pierre说。

9岁时的pierre已经决定以后的一生致力于甜点的制作，他觉得这对他来说不是一种生活选择，而是一种使命。

14岁的时候pierre产生了想待在厨房里工作的想法，而后拜师了著名的糕点师Gaston Lenotre。

其当了7年的学徒，那时的他想的是要尽可能地多学习，毕竟最重要的是要成功。

他说：“我并不想要那么快就带着手提箱回到阿尔萨斯，然后说，“ 哦, 我失败了, 我被解雇了。”

正是在师从Gaston Lenotre的日子里，pierre对现代法国心爱的马卡龙的迷恋开始成形。

“当我开始在 Lenôtre的时候，我不喜欢马卡龙，因为它们很甜。”pierre说：“他们只是两种饼干，有一点馅料，把两种饼干粘在一起。”

他开始用传统配方来试验。“我试着找到一种方法，让味道更浓烈。”他发现，解决办法是在美味的两道酥脆的皮壳之间加入更多的装饰，由蛋白、糖和杏仁组成。

更进一步，pierre开始吸收更多的非传统的口味和组合，如玫瑰、开心果和柠檬，偏离了香草和巧克力等经典。“我发明了一种新的马卡龙，”糕点师说。“在这个领域里，人们缺乏很大的创造力。”

1998年，pierre在东京的New Otani酒店开设了首家Maison Pierre HerméParis店，三年后，他在巴黎的Rue Bonaparte开了第一家店面。

pierre从艺术家和面包师的角度来研究他的手艺。他的出发点是一个精神形象，他在纸上画草图，就像建筑师在画蓝图一样。

他说:“我可以向在厨房里和我一起工作的人们解释，这些层是如何组合在一起的。”在脑海中想象了这个产品后，他会写下这个食谱。

在任何时刻，pierre和他的团队都在研究30到40个新创造。灵感以多种形式出现，无论是他的谈话，还是他看到或读到的东西。

但最常见的是，这些要素让自己有了创造性的火花。

pierre也是法国葡萄酒的鉴赏家，并将葡萄酒商的作品与自己的作品进行了比较。“这是一种非常类似的工艺，因为它是一种结合不同味道和不同气味的方式。所以有很多东西要学。“其他的爱好包括艺术、设计、当代建筑和旅行——后者往往会转化为厨房里的新创意。”

pierre说:“旅行总是丰富我对食材的知识。”他发现美味的食物和甜的食物一样令人鼓舞。

pierre说，作为糕点厨师的成功秘诀是知识。“当你学会做点心的时候，你需要像个学生一样开始学习。”这意味着在厨房工作，但也要在家里工作，读一些关于手艺历史的书，这是商界人士的历史。

“对原料的了解也是至关重要的。“它给你力量和基础，让你有创造力。”你可以尝尝这些配料，但这还不够。你需要知道是谁制造了它们，它们在哪里生长，什么时候生长，”pierre解释说。

在过去的两年里，他一直专注于面粉，并且认为这不仅仅是在他的产品中扮演一个工作人员的角色。“我相信面粉也能带来更多的味道，”pierre说，他专注于发现各种各样的面粉品种的味道，包括大米、荞麦和栗色。

pierre对于要保持作为世界上最好的糕点师之一没有感到任何压力。

“这是一个非常好的惊喜和鼓励，但我没有做什么特别的事，”他说。“每天我都在努力让商店里的产品达到最好的效果，所以压力总是一样的。”

不过，他所做的是将自己的知识传递给下一代的糕点厨师。

“在所有的手工工艺中，这是唯一的发展和丰富它们的方法，”这位耐心的人沉思道。“这是一种痴迷，也是我的目标。”

一颗马卡龙

一个法国梦

轻咬一口小巧缤纷

漫延法式高雅浪漫

使众人无不为之倾倒