1月的一个阴冷下午，我在日内瓦一家极不显眼的茶叶店见到了我要采访的人物。数月前在一份报纸上看到了关于她与茶的故事，篇幅很大，详细地描述了她那别出心裁的品茶方式，其中最吸引我的是她与烹饪大师将茶融入美食的介绍。于是我拨通了她的电话，我说我来自有着传统茶文化的中国，我很好奇她那别致的品茶方式，希望能和她见面聊一聊。于是，她约我去她的茶叶店坐坐，正巧约见的当晚她举办一场“茶与奶酪”的品尝晚宴，她邀我亲身体验一下她的品茶会。
图／Véronique提供
她的茶叶店坐落在日内瓦Carouge卡若池的一个步行区，临街，门幅非常窄小。一扇玻璃门，一片玻璃橱窗，如果不是橱窗里那些别致精美的东方茶具，你甚至都不会停驻看一眼。可就是这家茶叶店，历史已有近百年，是巴黎Betjeman & Barton 茶叶家族在瑞士的一座分店。正所谓酒香不怕巷子深，来这里的都是熟客。
图／Véronique提供
穿过狭窄的店铺，我跟随她来到后院的办公区域。这是一栋14世纪的老房子，院子边墙还留有一个巨大的露天石槽水池，朱红色的木板门，铸铁镂花露台栏杆，墙角斜斜地种着一棵说不上名字的果树，抬头便是一块四方的天空，像极了旧时上海的里弄老房子。穿过天井，她把我请进了一间15平米左右的小房间，这，是她的办公室，也是十多年来每月举办品茶晚宴的地方。
屋子中间的大方桌上已摆放好当晚品茶宴所需的各类茶壶器皿和小装饰，四周墙面摆设着中国的古典家具和书画，当然还有整墙的关于“茶”的书籍。她给我沏了壶小店自制的冬季果茶，四种不同的水果与干花配入了中国的上等白毫银针，品来，果香中隐带着银针的饱满香醇，口感滋润，水温恰到好处。
Véronique的办公室兼品茶室
部分摆设
相互简单地做了自我介绍，随即，她开始讲述她与茶的故事。
Véronique Gallais薇柔妮柯 嘎莱，这位来自法国北部的女人，1994年在这家茶叶店当了6个月的学徒，随后，她从退下的老掌柜手中买下了这家茶叶店的拥有权。
刚接手小店的那段日子，生意并非兴旺。为了打发每天大量的空闲时间，她开始阅读店里收藏的所有关于“茶”的书籍。渐渐地，她开始领悟“茶”的故事，渐渐地，她开始真正进入“茶”的世界，渐渐地，她无可救药地对“茶”产生了恋爱般的情感。
那时，瑞士人对茶的了解还很片面，饮用时必须加糖加奶来去除他们所不能接受的茶的苦涩。茶，对瑞士人来说似乎只是缓解头疼肚疼或老一辈人午间或睡前的饮品。茶，也大多是英国式的带装红茶，包括不少瑞士民间传统的花草药茶。
维柔妮柯开始大量引进中国和日本的上乘茶叶和配套的茶具，她对品茶的独特见解让身边的好友也渐渐开始了解真正的茶文化，也开始跟她学着如何品茶。
1998年，薇柔妮柯受好友之邀前去瑞士著名的Changins葡萄酒学校做了一次品茶课程。和这些未来的品酒师谈论“品茶”，如何品？是品酒来论茶，还是品茶来论酒？她说，都可以。在不同的茶味中，我们都能体验到如同品葡萄酒时留在口中的那份圆润，那份长久留香，那份质感，那份岁月发酵后刺激味蕾的灼热，那份微微的苦涩，那份茶叶与葡萄酒中同有的丹宁酸。
这堂独一无二的品茶课程让那些骄傲的品酒师大叹惊艳，赞不绝口。
薇柔妮柯认为茶品中也有顶级的佳酿“Grands Crus "：“普洱茶是唯一一种如顶级葡萄酒般越存越拥有醇厚口感的茶叶”。
在两者之间，茶与酒有近80%的相同口感的描述。“例如中国的白毫银针，它的口感也有一丝泥炭味和麦芽般的甜醇，圆润丝滑并在口中留香持久”。
随后的十几年时间里，维柔妮柯联手众多日内瓦的烹饪高手，奶酪制作师，巧克力大师和威士忌品酒师举办了近千场的大小品尝会。
“即便是重复相同的品茶会，于我，都是一场新的挑战，新的实验”。
“因为品茶时的不同季节和不同品者，更因为每次厨师，奶酪师和甜品师所推荐的不同菜单，我都必须根据这些不同的因素和元素来重新调整我将选用的茶种，水质，冲泡的温度和时间，随后搭配着食物逐一品尝，口感不对或不相配时，我都会重新再做新的实验测试”。
同样，不少年轻有创意的厨师也开始尝试将茶融入烹饪中。例如2017年薇若妮柯与日内瓦厨师Jeremy Schambacher 杰瑞米 莎姆巴厍的那次品尝会，他们推荐了一套由7种不同奶酪和茶品的组合：
-- 用气泡矿泉水冷泡白毫银针制成的冰镇“茶香槟”作为开场小酌。
-- 将蒸熟的山梨浸入由绿茶，木槿花，枸杞和巴西莓泡制的茶水中，用它搭配瑞士弗里堡的Vacherin瓦厍珩奶酪，小块的鹿肉和由栗子混合焦糖制成的奶油酱做为头盘餐。
-- 用小火熬制浸泡于浓汁中的上等猪胸脯搭配由威士忌和陈年的意大利奶酪Parmesan帕赫么桑调成的味汁做为头道主食。
-- 由炭火烟熏制成的蓝色奶酪（奶酪中加有黑麦面包的霉菌）做成的奶酪冰激淋点缀用日本Sobacha荞麦茶浸泡的煎鳟鱼做为第二道主食。
-- 餐后甜食则是不同口味的新鲜奶酪。
“选用不同的茶水来浸泡不同的肉类或海鲜，最后呈现的口感独具风味，并存有茶叶独特的植物清香”。
维柔妮柯认为，如果选对了搭配茶味的奶酪，茶水的温度能在口中将奶酪的香味再次释放于舌尖并能深入体验到香味存留的那份饱满。
在那晚的品茶会中，我真正体验到了她所叙述的那种“茶与奶酪 ”结合所带来的完美口感，正确的说因该是一种让我兴奋和期待已久的味蕾之旅。她和奶酪大师Dominique多米尼克给大家品尝了9种口感完全不同的奶酪和茶品：
-- 3年酿制的奶酪Monte de Venetie 配以日本顶级的Hiki茶。这个奶酪口味咸鲜，Hiki茶以其清淡的茶味保留了陈年奶酪醇厚的年份口感。
-- 用瑞士德语区Toggenburg的一种小型奶牛的鲜奶制成的奶酪Muhlistein 配以台湾的翠玉乌龙茶。这个奶酪奶香极其浓重，手感丰满，色泽润白。入口后奶味并不重，但随后释放出的奶香却能在口中留存长久。泡制了3分钟后的翠玉乌龙的奶香口感充分忖出了奶酪的香味。
-- 用瑞士意大利语区Tessin的一种灰色奶牛的鲜奶制成的奶酪Priora配以日本的Hojicha焙茶。这种奶酪口感略带甜味，用85度水温泡制了6分钟的焙茶的芳香泥土味更加突出了奶酪的香甜口感。
-- 用瑞士弗里堡产的松露羊奶酪Tommede Brebie à la Truffe配以中国的白雪银针。银针的丝滑圆润锁住了松露的幽香并能让其慢慢地滑入深喉。
-- 用瑞士弗里堡的Vacherin奶酪配以中国10年存的普洱茶。这种奶酪闻起来有一丝淡淡的树脂香味，口感略酸并稍带榛子味。第二道普洱茶水的甘醇恰恰削弱了奶酪的酸味却保留了榛子的香甜。
-- 一种瑞士野生奶牛的鲜奶制成的奶酪Salers d’Auvergne配以南非的Rooibush，这种奶酪质地较松软，有入口即化的口感，留香持久。Rooibush 口味单纯，极好地配合了奶酪中野味奶香的瞬间释放。
-- 法国产奶酪Tomme de Baudé配以中国的金针白莲。这种奶酪由未经过高温烧煮的新鲜牛奶制成，口味粗涩。金针白莲的淡淡荷香冲平了奶酪粗略的口感，两者同时品来，口感层次分明。
-- 用新鲜的山羊奶制成的奶酪配以台湾鱼池山茶。羊奶酪的口感略骚，山茶的清新果香味完美地包容了这股略冲的奶味。
-- 用含有黑麦面包的霉菌制成的蓝色奶酪Jersey Blue配以印度的Darjeeling Happy Valley茶。这种奶酪口感浓重直达深喉，而茶水的花香很好地缓冲了奶味的释放速度，并使其奶香长久回旋于口中。
当晚品尝的部分奶酪和茶品
夜深，我告别了这位精力旺盛的“茶夫人”和她那充满茶香的小屋。和她在一起的这8个小时颠覆了我对茶的传统式的框架认知。她的茶文化是感性的，亦是随性的，更是没有国界的，在不同文化的交融中她自由地感受着茶带给她的心灵撞击和灵感。或许就是这份自由的心性才使得她能如此无所顾忌地创作着属于她的“茶文化”。
Véronique 近照
Betjeman and Barton,35 rue St Joseph, Carouge, Switzerland / www.barton.ch
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