热爱烘焙的小伙伴大家好呀，我是乐安！今天给大家带来的是面包最深处的知识，看这篇文章相信你会对酵母有一个全新的理解！

为了给大家带来丰富的面包知识，为此吃了不少，可是我发现就算我胖成柱子也很难真正的了解这胖乎乎的玩意儿。不过后来慢慢发现，要真的进入面包界的大门还是要首先了解面包君的灵魂：酵母。

关于酵母我想说的特别多，为了培养天然酵母，我只能每天眼巴巴的瞅着自己培养的酵母宝贝，先上一张我们培养的天然酵母。

这次用的是新鲜水果

在讲解如何制作新鲜酵母之前，我们还是要先介绍一下酵母到底是什么。

一、什么是酵母

先放一张酵母君的证件照，亮相一下！

酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中会吃掉糖分，最终产生二氧化碳和乙醇。当然啦，酵母的种类多达1500种，而能够用来做面包的只有少数几种。

酵母作为一种既可以在有氧环境下生存、又可以在无氧环境下繁殖的真菌，在制作面包的过程中正式利用了这一点，所以我们做出的面包才会松软可口。

酵母的身体里含有一种酶，在有氧的环境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2

在无氧的环境下催化葡萄糖分解成酒精和水。

C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH

二、 酵母如何影响面包风味

面包的质地：当酵母、水和面粉混合起来的时候，面粉中的酶将淀粉分解为糖。从上面的化学式可以看到会产生的CO2，CO2会被麸质网锁住，从而使面团发酵并迅速膨胀起来。在烘培面包的时候，CO2的存在使面团膨胀，因此面包才形成了很好的质地。

面包的味道：面包最自然的味道主要来自于酵母和其他菌类。

面包的质地：当酵母、水和面粉混合起来的时候，面粉中的酶将淀粉分解为糖。从上面的化学式可以看到会产生的CO2，CO2会被麸质网锁住，从而使面团发酵并迅速膨胀起来。在烘培面包的时候，CO2的存在使面团膨胀，因此面包才形成了很好的质地。

面包的味道：面包最自然的味道主要来自于酵母和其他菌类。

那么常用的酵母有那些呢？

在我们面包界，常用酵母有两种，一是为了方便快捷用的商业酵母，二是自己培养的天然酵母。

商业酵母，顾名思义就是市面上可以买到的酵母品种。可以分为干酵母和湿酵母。干酵母是正在沉睡的酵母君，遇到水分以后就会被唤醒，湿酵母又叫做鲜酵母，一直处于较活跃的状态蓄势待发。

干酵母 湿酵母

干酵母和湿酵母除了在状态上存在一定的差别外，在活性上也是不同的。干酵母有很少比例的酵母是死亡的，但大部分都保持着活性，处于沉睡状态，具有馥郁的香气；湿酵母（鲜酵母）均为活性菌体，含有水分，处于半睡眠状态，发酵面团时速度快。所以一般来说，在发酵时可以混合使用，比例可以调整到1:2.5或1:3.5。

天然酵母：天然酵母种类很多，是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳（来源：百度百科）。近期培养的是以葡萄干、苹果、柳橙为基底的酵母，就是我们开篇看到的那幅图。

发酵三天的酵母图

不过天然酵母和商业的酵母的区别是什么呢？

天然酵母的优点：风味好、保湿性佳、抗老化；缺点：不稳定，发酵速度慢。

商业酵母的优点：发酵速度快，稳定性好；缺点：风味弱。

天然酵母不适合批量生产，但做出的面包风味十分独特，热爱面包的小伙伴们完全可以在家试一试。

三、 天然酵母怎么做

其实天然酵母的做法非常得简单

原料：葡萄干100%、水100%、蜂蜜2%。

1.消毒：（一定一定要）把所有的器皿消毒，取葡萄干的时候最好戴上手套。

2.密封：将所有原料倒入容器后，将温度调整在30度作用，密封。

3.观察：将容器方至避免阳光直射的地方，等待5-7天。

注意：不可以剧烈晃动。在发酵过程中能看到有气泡产生，打开会闻到一股酒香，当然啦！你喜欢的话也可以喝一杯哈哈！不过一旦散发出来酸味，那么就证明这次发酵失败了

细节图

四、 酵种的做法

既然讲到了培养天然酵母，就一定要讲讲酵种啦。酵种根据形态可以氛围液种和硬种。因为我还在学习阶段，所以关于酵种后面会慢慢更新。

今天做了液种，原料是培养好的葡萄酵母液体、面粉、盐。

1.先用筛子将液体过滤出来，备用。

2.先后加入小麦粉100、盐1.4、水50、麦芽提取物1.2。

3.搅拌后静止24h。

不过根据需要可以加入其他物质，也可以将小麦粉替换成糙米粉、黑米粉。今天我们做的酵种就加入了红酒。

搅拌

还有一个问题，怎么样才算完美发酵呢？

提到了酵母就不得不讲发酵程度，看下面这张图，里面圆滚滚的是面团哦。

看完今天这篇小科普，你懂得酵母君的知识了吗？别忘了点个赞，后续还会更新更多的知识哦！也可以直接到我的公众号里自取（鹦鹉lean）。