翠花，上酸菜

曾几何时，雪村那首《东北人都是活雷锋》唱响了，歌曲末尾的“翠花，上酸菜……”也叫响了。

要是赶上东北那疙瘩零下20多度、北风烟雪的大冬天，找个暖呼呼的农家小院，往热炕头上盘腿一坐，二两小烧下了肚，就势吆喝那么一嗓子，“翠花，上酸菜”，一大盆热气腾腾的白肉血肠炖酸菜就端上了桌。嘿，您说，它怎么恁么有画面呢。

说起酸菜，我吃过南方的酸菜鱼、酸菜面，也吃过德国的烤肘子配酸菜，可怎么吃都觉得不如东北的酸菜那么好吃，那么酸爽，吃起来那么得劲儿。那是为什么呢？因为我就是一个土生土长的东北人，乡音难改，口味难变。

多少年了，家里早已不渍酸菜，原有的酸菜缸记不得是哪次搬家时不要了。馋了，想吃这口，也不去超市买，看到包装袋子上标注的添加这样或那样的什么酸钠，心里就发怵。只好找朋友四处淘弄，看看谁家自己渍酸菜，要一棵菜，再买点猪大骨、方子肉、血肠、宽粉，寻个周末，有时间在家里炖上一锅，美美地造一顿。虽说简单，真是幸福啊。

小时候，家里都是自己渍酸菜。渍，我们家乡读作“积”。实际上就是用大白菜和盐来渍酸菜。这是东北人进入冬季后不可或缺的主菜之一。

一到秋天，大白菜收获后，大街小巷会一下子冒出许多菜农和一车车大白菜。每家多会买上十几棵或几十棵大白菜，捎带也会买上一些大萝卜、胡萝卜和土豆，住平房的还要在小院里挖个菜窖，窖藏蔬菜，准备过冬。大白菜买回家后，全家老小总动员，天好的时候一棵棵把菜晾晒出来，晚上回家再码垛好，扇上草帘子，怕夜晚突然降温把菜冻了。

这样，大白菜晾晒几天后，看看表面的水气散得差不多了，就开始准备渍菜了。

家家户户搬出了渍菜的缸，洗刷干净备用着。大白菜呢，如果想尽快吃上酸菜，品种上就选“核桃纹”，不着急吃呢，就选“大青帮”。但我觉得，还是“大青帮”渍菜好吃一些。

用作渍菜的大白菜，每一棵都要收拾一下。掰掉外层的菜帮，切掉多余的菜根，一棵白帮绿叶的大白菜顿时鲜活灵动起来。先给它洗个热水澡。清水洗净后，从根部开始，把整棵菜都要放进开水里，简单、快速地烫一下，再沥干水。还记得，妈妈告诉过我的一个关键点是全程忌讳沾油。如果沾了油，渍菜就容易烂掉。

渍菜的缸，多摆放在不碍脚的地儿，环境温度最好在5度到15度之间。温度低了，容易冻，发酵也慢；温度高了，菜渍不好，容易烂。准备妥当了，先在缸底撒一些大粒盐，再把菜一棵棵铺排进去。摆一层菜，撒一些盐。盐放多少，和码放的白菜位置有关，也和每一家的口味咸淡有关，口口相传，全凭经验。冬天吃酸菜，多是从上面的开始吃。过去，因为从入冬要吃到开春，下层的菜就要少撒盐，以免时间长，口味重。大白菜一层层码放好，上面薄薄地铺上一层掰下来的菜帮，菜帮上压一块一尺见方的石块，最后注入煮开晾凉的白开水，待水没过最上面的菜，就在缸沿上蒙一片塑料布，绳子一扎，大功告成。剩下的就靠时间的魔力和乳酸菌的魅力了。

酸菜，一般渍到20天到一个月，就可以吃了。

吃的时候，捞出一棵。原来的白菜帮和绿菜叶，在乳酸菌的作用下呈现出可人的淡黄色，有时菜叶的色泽略深一些。闻一闻，没有一丝杂味，空气中弥漫着酸爽。

去掉菜根，一叶叶掰开，清水中洗净。每一叶菜都平铺在案板上，片上两、三刀，从头到尾，厚薄匀称。再一叶叶码好，细细切来。切好的酸菜丝，尤其是酸菜帮切出的酸菜丝，有着淡黄的色泽，剔透的质感。捞攥出来，放在白瓷盘中，就等着厨师上灶了。

以前，切菜剩下的酸菜心，是小孩子最喜欢的吃食了。抢到手，咔嚓咬上一口，嘿，那真是透着一股子脆、甜、酸、爽、凉。

在东北，酸菜的吃法很多样，既可以炖着吃、炒着吃，也可以喝着小酒、涮着火锅。

老话说，酸菜揽油水。炖酸菜最好选用骨头汤，油水足，有滋味。最受欢迎的是大骨棒炖酸菜、白肉血肠炖酸菜。前者是大骨棒一剁两截，炖起来，有骨有肉，香气扑鼻。炖好的大骨棒不仅啃骨头吃肉，更要吸吮骨髓，补钙健身。

白肉血肠炖酸菜，也就是俗称的东北杀猪菜。讲究的是，肉选方子肉，也就是选肉要选五花三层、连皮带肉的整块肉，放进锅里，与酸菜一起炖。炖到火候，看看要出锅上桌了，把肉捞出来，切成大片，用筷子一夹，颤颤悠悠，油光剔透，肥而不腻。血肠呢，最好是新民血肠。新民血肠因产地新民县而得名，据说是锡伯族传承下来的看家菜。制作新民血肠，猪血用的是当天宰杀的新鲜的猪血，肠衣用的是收拾干净的肥肥的猪肠，各种调味作料磨碎成粉，调合到猪血中，灌进肠衣，线绳系紧。上锅蒸熟，只要火候时间掌控好，蒸出的血肠有着鸡蛋羹的滑嫩鲜香。这时，把切好的肉片和血肠铺摆在炖好的酸菜上，上锅稍微串一下热汽，大海碗一盛，就妥妥的了。保管你吃了这顿还想下顿。

炒酸菜，一般用猪油爆锅。辽南有种吃法，叫炒线煸，大概是这几个字，叫不准，但不影响吃。炒线煸，连炒带煸的是酸菜。酸菜切的很细，炒的过程中又加入蛎黄和泡好的粉条，大火爆炒，片刻出锅，一盘菜融合了猪油的香、酸菜的爽、蛎黄的鲜和粉条的糯滑，不失为冬日里的一道美味。

涮火锅，我以为是紫铜炭烧火锅为最佳。底汤，选大骨清汤。汤中放些干贝、海米、蛎黄、紫菜。烧开了，下一些酸菜炖上，二开后，可以涮肉了。涮肉时，脂肪融入汤里，汤汁肥美；炖的酸菜又中和了汤里的脂肪，好吃，不腻人。先吃涮肉，垫个底，打好基础，聊天喝酒，不醉人。后吃酸菜，酸菜不怕煮、不怕炖，煮炖的时间越长，越入味，越好吃。喝点小酒，再吃酸菜，解酒劲儿，也助消化，不积食。

在俺们东北这疙瘩，酸菜是家常菜、大众菜，百吃不厌。不管你多冷的天儿，也不用七碟子八大碗地整一桌子菜，只要来一锅热气腾腾的炖酸菜，暖着身子暖着胃，革命小酒喝二两，那话咋讲，“天空飘来五个字儿，啥都不算事儿”。

怎么样？来一锅不？嗯呐。

“翠花，上酸菜”……