早上做了一个Quiche,之前试过两种饼皮，short crust 和sweat short crust, 区别在于加糖不加糖，一般加了糖的饼皮做蛋挞或者是甜派，而作为咸派的Quiche则使用了short crust,也就是无糖版饼皮。
学校的Quiche饼皮是 普通面粉125g, butter60g，蛋黄一个，水25ml(2-3人份）配方
Michael smith Chef的饼皮方子略有不同187.5g全麦面粉，62.5黄油，15ml水或牛奶，0.5g盐
明显区别就是面粉与黄油比例从2：1降到3：1，少了蛋黄，水也少了一些，今天早上做的时候，使用MS chef的方子，但是用普通面粉代替了全麦面粉，明显感觉到面粉没有达到粘连的程度，结果做出来沙土一样的质地，对饼皮很不满意。
分析原因：盖因普通面粉和全麦的吸水量和吸水性不同，通常蛋白质越多的吸水量越大，普通面粉就比全麦需要更多水，因此学习方子是2：1其中用的是普通面粉，MS用的是全麦面粉所以黄油量变少，而且连增加质地和粘度的鸡蛋也没用。
改进方法：
1.维持使用普通面粉增加黄油到2：1，加蛋黄。
2.或者尝试使用全麦粉，3：1的干湿比例
饼皮的制作方法就是把所有的材料混合在一起形成面团。MS的方子不要求冷藏30分钟，然后预先烤饼皮，学校是要求冷藏及预先给饼皮定型预烤的，因此MS更加简单。
饼馅制作方法：
1.培根切片，煎到松脆
2.洋葱切薄片炒到焦糖化，也就是褐色，并有甜味。将超好的洋葱培根混合均匀，放入饼皮里面。
3.把125ml 牛奶,125ml 奶油，2个鸡蛋，1根小葱，57g cheddar cheese, 0.5ml 盐，适量的黑胡椒 混合在一起，搅拌均匀，倒在饼皮里面，洋葱培根混合物浸入其中。特别注意这里只有cheese只用一半，也就是57g的一半的量，剩下一半最后洒在派上。
4.350F烤45分钟，出炉放置10分钟晾凉即可。
PS：
洋葱多放些盐，一则帮助尽快软化，二则饼馅其他部分很淡实，唯一有味道的是cheddar cheese ，cheddar会比mozzarella好一些。
我用马苏里拉奶酪(mozzarella)代替了Cheddar，因此更没有味道了，如果用mozzarella,就一定要让洋葱有味道，或者牛奶奶油混合物有味道，稍微多放些盐，可以尝一下。
学校方子里牛奶奶油混合物部分，只用了70ml 奶油和1个鸡蛋，放入一些盐的方法，没有另外加牛奶和另一个鸡蛋，个人觉得1个鸡蛋：70ml奶油（cream）的粘稠度就可以，不一定要1：125ml,供参考
本次馅料的改善方案：
- 使用Cheddar cheese ，洋葱炒香时候多加一些盐（5g）
- 或者继续使用mozzarella，那么在牛奶和奶油混合物里面就要多放盐增加味道。
- 不介意多放点培根，又增加咸度，又有口感。
一个早上
我是人在温哥华的西厨学习者，关注如何生活与美食分享，用阅读与写作驱散虚无，记录每日的思考和成长。你的“喜欢”和“关注”，是我写作路上的动力，感谢你帮助我实现在简书码字的梦想。
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