臭腐乳鳜鱼捞饭

臭腐乳鳜鱼捞饭
臭鳜鱼的汤汁其实非常美味，以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了，如今杨俊杰大厨将例上改为位上，以捞饭的形式呈现，客人觉得有档次，美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭鳜鱼售价约为188元，改良后售价58元/位，一条鱼的营业额就可达到300多元，毛利可观。

批量预制：

新鲜鳜鱼10条宰杀洗净，盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌均匀，放入鳜鱼拌匀腌料，装坛密封腌制5~7天即可使用。

制作流程:

1.取一条腌制好的臭鳜鱼去头、尾、骨，取净肉分成块。

臭腐乳鳜鱼捞饭

2.将鱼肉入平底锅煎至两面金黄；水发香菇15克切丝后炸香待用，水发笋20克切丝后飞水待用。

臭腐乳鳜鱼捞饭

3.锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克，依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香，倒入鱼块、淋料酒5克，添高汤没过鱼肉，调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味，再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟，大火收汁，淋入辣椒油5克。4.烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热，盛入一只饭团，将烧好的鱼块挑出放在米饭上，原汤滤掉所有料渣后勾薄芡，浇入石锅内，顶端点缀薄荷叶即可上桌。

臭腐乳鳜鱼捞饭

挑出鱼肉块摆在饭团上

臭腐乳鳜鱼捞饭

原汤滤净料渣

臭腐乳鳜鱼捞饭

勾薄芡后浇在鱼肉上

臭腐乳鳜鱼捞饭

顶端点缀薄荷叶

臭腐乳鳜鱼捞饭