中国名菜集锦 | 北京₁ | 全聚德烤鸭店（上） |【知·食】

《知·食——中国名菜集锦》目录

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。

某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

全聚德烤鸭店（上）

【题记】

在曾经的某个年代，你要问北京最美味的菜是什么？老饕们都会异口同声地说：北京烤鸭。

北京烤鸭的烹饪不可谓不讲究。芥末拌鸭用的是鸭蹼，琥珀鸭膀用肢膀部分，菊花鸭心用鸭心，炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分，烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种，糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种……

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

初到北京，当地人问起，“今天吃了多少烤鸭啊？”高逼格的答案总是：我吃了N张荷叶饼！（前方字数高达7000+，无耐心者请回～）

【北京菜】

要聊这全聚德，就得先从北京菜说起。

话说北京菜与山东人关系可不一般。早在八九十年前，北京就有几家大饭馆，这些饭店店名最后一个字大多是堂、楼、居、春几个字，从老板到跑堂，70%以上都是山东省胶东人；即使寻常的苍蝇馆子，山东人也占了大多数。这开挂的山东人，到底经历了什么，才能称霸北京餐饮界？

小伙伴们搬好小板凳，坐下来慢慢听。原因有很多，最重要的一个是：清朝初期到中叶，朝廷高官出山东，随之山东餐馆也逐渐增多。山东饭馆在北京开店时间长，继承改进了明清以来北京传统的烹调法，最终创造出适合北京人口味的北京菜。

什么？北京菜居然有这么多不同的风味。清代的宫廷菜、贵族豪门的家常菜、清真（回教）菜、蒙古菜，以及在北京生根的东北菜、河南菜、山西菜……这些地方菜，不仅风味各异、吃法独特，还特征鲜明、自成体系。

北京菜，到底有怎样的特色及特定条件？且听裸食细细道来：

【材料】

烤鸭、涮羊肉、烤牛肉，这三道名菜那可是北京菜中一等一的绝味。这当然主要看味道。嘘！一般人我不告诉他。好味道来自好食材，用材选料那可谓讲究。烤鸭得用北京特殊饲育法喂大的填鸭，涮羊肉用内蒙古集宁产的羯绵羊（去势的绵羊），烤牛肉用西口的羯牛（去势的牛）或乳牛……

巧妇难为无米之炊，没有各种多样的食材，任凭你是何方神圣，也做不出丰富多变的菜式。北京当地，四季都有提供新鲜蛋、鱼、猪肉的养鸡场、养鸭场、养鱼池和养猪场。所谓近水楼台先得月，北京离内蒙古畜牧区不远，牛、羊、骆驼、鹿等应有尽有。

北京菜内容之广泛，食材之丰富，菜色之精美……简直可以秒杀全国菜肴。帝都可不是盖的，千百年来北京最不缺的，就是来自四海八荒的山珍海味、应季食材。只有想不到的，没有吃不到的。各地的山珍海味，如水产的鱼翅、鱼肚、鲍鱼、海参、干贝；陆产的银耳、竹荪、猴头、鸡枞、口蘑；鸟类的鹌鹑、鸽子、雉鸡；兽类的野猪、野兔、野猫（山猫）……都群集于北京，随时供应京师所需。在北京也能尝到全湖鲫鱼、阳澄大蟹、江苏鲥鱼及四川和新疆等省的美味；即便熊掌、驼峰、鹿筋也不算稀奇，在北京可以随到随吃。因此北京菜的烹调技术被琢磨得更加高明通透，菜式也更加丰富精美。

【烹调法】

食材的丰富，仅仅是菜式种类的基础；但自成体系的地方风味，最重要的却在于烹调法和味道。

自古以来，北方菜与南方菜的味道便迥然不同。早两千年前，汉朝淮南王刘安就曾对南方菜说，来来来，决战到天明！当时山东境内是淮南王的领土，由于荆吴地区（湖南、湖北、江苏、浙江省一带）甜酸的烹饪技术传入中原，刘安便用中原地区讲究味道调和适口的烹调技术加以对抗。

前方高能秘诀，北京的烹调法就看这二十个字：

爆炒烧燎煮、炸熘烩烤涮

蒸扒焅焖煨、煎烹糟卤汆

常用烹调法解析

爆  热油、强火快炒。

炒  热锅中加入少量油烧热，然后放入材料，大火、快动做拌炒至熟。

烧  熬、炖，但另一解释与「烤」意思相同。

燎  炙烧

煮  把材料放入汤或水中，隔锅加火，等汤滚沸后使材料致熟的方法。

炸  用多量油放入锅内烧热，借油的热力将材料烹熟之法。

熘  用旺火沸油炒或炸好的食物，加醋加糖或芡粉后，速炒成熟汁（勾芡），黏裹住食物之法。

烩  炖煮后加勾芡

烤  让食物四周充满热气，使食物慢熟，另一意思直接用火烤熟的方法。

涮  将切好的材料，用筷子夹住，放入火锅内滚汤中，烫一下即刻拿出来，另沾佐料吃。

蒸  利用高温蒸汽的对流作用的烹调法

卤  用佐料汁煮

汆  将材料放入开水中烫熟，捞出装盘淋入调味料的意思，又称「白灼」或「川」。

烹饪技术哪家强？中国北京胜蓝翔！这二十个字堪称传统烹饪法的典范。一千个厨师有一千种理解，一个字又岂止是一种烹调法那么简单？比如，爆有油爆、酱爆、芫爆、葱爆；熘有焦熘、软熘、醋熘、糟熘……每个字代表的烹饪方法关系微妙，根据材料适当改动烹饪顺序，便有了更灵活的运用。

传统的北京菜，逐渐从以味浓、汁浓、肉嫩、汤脂丰富较受欢迎，转变为清、鲜、香、嫩、脆，并注意色、形之美。使用味精不过是近几十年的事，那味道太美，简直不忍品味。更流行的画风是，少用或不用味精，如此才能吃到食材的原汁原味。

【适应季节】

没有什么是一顿应季菜肴不能解决的，如果有，那就两顿。古代人吃肉，很重视季节。礼记说：“春宜羔豚，夏宜腒䐹，秋宜犊麛，冬宜鲜羽。”天啦撸！简直是暴殄天物。对此，只想说放开这些美味，让我来！这种两、三千年前的讲究，现在已不这么严格了，但在正月、节日等祭仪中还遵守着这样的规定。现在罐头、冷藏技术发达，一年四季都可吃到想吃的蔬菜。但周礼说，“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”却是从养生的角度，来谈食欲要适应四季气候的变化。应季而食绿色天然，也是裸食的理念。

北京菜，自然少不了应季菜肴，比如，涮羊肉，从立秋至第二年立夏，正是绵羊最肥美的季节，用筷子夹着带点脂肪的羊肉在滚水中涮着吃，一手持酒，一手握筷，只觉满室芳香、暖意浓浓，却不知窗外已腊梅飘香、积雪三尺。烤牛肉风味更佳，左手拿着烧刀酒，右手用筷子翻动热铁板上的牛肉片；一只脚踏在凳子上，看着热铁板下熊熊的烈火，在香气围绕中饮酒吃肉，即使天寒地冻也不觉寒冷。

令人一脸懵逼的是，过去烤肉上市总比涮肉晚，结束却比涮肉早。对于喜好烤肉的吃货，此时内心是崩溃的！后来才知道，气温一高，吃铁板烤肉时汗流浃背，可不是一般人能承受的。时至今日，再也不用蓝瘦、香菇了。有钱，就是任性！爱好烤肉的人多了，厨师也代客人烤肉，在空调屋里一年到头都可吃到味美的烤肉。

冬天的北京菜，大多滋养浓郁，多用火锅、沙锅烹煮；夏天大多是清淡凉爽的前菜和汤类。每到夏天，餐馆便会纷纷推出北京人最喜爱的糟鸡、糟肉、水晶肘子、鸡丝拉皮。

【酒肴】

唐、宋时代已经分为下酒菜和下饭菜。最初的下酒菜只有水果、干果和甜食，后来又有了冷荤、攒盘。宴会时，常常先喝酒再吃饭，喝酒时间长，下酒菜便成了主角。酒后大多吃不下饭了，因此下饭菜（北方叫压桌菜，也就是最后的菜，南方叫坐菜）反而不受重视。

中国人有空腹不饮酒的传统习惯，实际上肚子饱了反而容易喝不下酒。古典名著金瓶梅中，除了潘金莲和西门庆互撩那些事儿，就谈到过喝酒前要先吃点东西垫垫肚子。也就是说，宴席的菜端到桌上时，添加几种小点心，解决不空腹的问题。制做这些小点心，那可是下了大功夫的。

与南方（裸食注：这里的南方是包括了江浙沪等地）搭配花卷吃的整只烤鸭不同，地道的北京烤鸭必须用填鸭。初到北京，当地人问起，“今天吃了多少烤鸭啊？”高逼格的答案总是，“吃了XX张荷叶饼！”北京的下酒菜造诣精深，不可谓不讲究。比如，吃涮肉时，配的是加上芝麻的烧饼，香脆可口。类似这种传统的吃法，从何开始已不得而知。但假使烤鸭配饭，涮肉配大饼，那这画风美得可不是一般，简直不忍直视。

【调味】

孟子说：“口之于味，有同嗜焉。”这里所说的味，是指一切美味；适口的味，有酸甜苦辣咸五种。所谓萝卜青菜，各有所爱。厨师做菜时，虽然遵循一定的规律，但味道是否恰当？或淡或浓，却是各有所好。

那么问题来了！餐桌上的你满怀期待，却发现端上来的并不是你的菜。有木有发现，这时候整个人都不好了？喜大普奔的是，餐桌上大多有调味料，让客人自己调味。山西餐馆放碗醋，四川餐馆放碗辣椒油，就是各有各的习惯特色。自古以来，北京餐桌上深壶装醋、浅壶装酱油，所以称为高醋矮酱油，使人一目了然。当菜端上桌时，客人便可随意蘸取自己喜爱的调味料。

味道清淡的香酥鸭、炸排骨、干煎丸子，搭配的是花椒盐、甜面酱等甜辣两种调味料。几百年来精选出的传统吃法中，葱和甜面酱是吃烤鸭的主要调味料。涮羊肉火锅中，味道清淡的薄肉片、白菜、粉丝、冻豆腐也需蘸取调味，大多用芝麻酱、酱油、酱豆腐汁（豆腐加盐发酵后的调味料）、卤虾油、绍兴酒、辣油、酱油葱花……调料之多，简直令人咂舌！选择几种，多少分量，全凭个人喜好。又如，北京有名的白肉片，如果不加上佐料真是淡而无味，一旦蘸上酱油、蒜泥、辣油、酱油葱花、酱豆腐汁，就会肥而不腻、瘦而有味。

【烹饪用具】

古人凿木取火，无意中竟发现烤肉比生肉好吃太多。《礼记》便有记载：“古者（裸食注：原文是者字中间多一点）未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，后圣有作，修火之利，以炮以燔，以为酪礼。”于是烹调技法逐渐改善，烹饪用具层出不穷。北京用陶土、沙做成的沙锅，就是古老的炊具，其较强的酸性和碱性，有助于发挥纯粹的滋味，而不失食材本来的风味。北京沙锅老店沙锅居，原先使用的是两个人都抱不动的大沙锅，但后来改用小沙锅，直接端到餐桌上，这高颜值的小砂锅是别有一番趣味。

用柴火、木炭为燃料，在铁板上烤牛、羊肉，明显带着一股浓浓的游牧民族画风。据说，这是由蒙古王公传来的，如今还叫做蒙古烤肉或成吉思汗烤肉。涮肉用的火锅，是清兵自东北传来的，清朝宫廷食谱记载原意为「野意火锅」。传闻嘉庆元年大张千叟宴，所用的火锅多达1550个之多，这宴会规模简直不要太壮观。

【火候】

烹饪是一种艺术，技术高明的厨师堪称艺术家，烹调的菜肴则是艺术品；色香味俱全，才算的上好菜。重要的事说三遍！中国厨师烹饪的关键，就在于火候、火候、火候。时间多一秒、少二秒，温度差一度、甚至零点五度，做出的菜肴就可能是云泥之别。大厨老师傅，用眼睛、鼻子、耳朵就能测知火候的程度。

火有文火（弱火、小火、微火）和武火（强火、猛火、大火。）之分，又有明火（直接加火）、暗火（间接加火）之别。烹调时先用武火后用文火，或者先用文火后用武火，或者部分用文火部分用武火……文火与武火之间有种种使用及划分方法，避免极端使用强火与弱火，按必要状况加强或加弱。讲真，火候的掌握真真让人不明觉厉呵，却是这北京菜尤其注重的。

比如，所谓三不沾的菜，需要在十多分钟内炒成，如果无法保持火力在文火与武火之间，炒出的菜要么烧焦、要么不熟。做油爆双脆时，首先要用强火，才能保持食材的脆；全聚德的挂炉烤鸭用明火，便宜坊的焖炉烤鸭用暗火，这种特殊的做法，可是北京菜的独门绝技。

怎样才能从只会番茄炒蛋的傻白甜，逆袭为精通满汉全席的白富美？要想练就调节复杂火候的功力，不可或缺的自然是一口好炉灶。不管炉灶大小，要想好好地调节火力，灶口、火格子、炉子内部、加火的口部设计，都要费尽各种心思；才能不管火力大小，都可随机应变地调节火候。

当时的北京大多用煤炉，正中央的大口为求强烈的火力，旁边几个小口是为了小火或微火而存在的。厨师有如魔术师一样，一边迅速摇动火口之上的锅子，另一方面丝毫不减弱主要的火力，又保持了其他火力的适当温度。火候没调节好，断然不可能做出色、香、味俱全的美味。

以上所说的是北京菜的特征及其特定的条件，北京菜的营养、切法、食材和食器的选择等，由于篇幅所限，无法深究。即将介绍的三百种菜，都属于北京菜，有机会若能亲自一尝，才能领略其中妙味！

【全聚德烤鸭店】

如果问北京最美味的菜是什么？老饕们都会异口同声地说：北京烤鸭。

提起烤鸭的名馆子，非全聚德烤鸭店莫属。清同治三年（西元1864年），这家百年老铺的店主杨全仁，特地从山东请了几名厨师，用宫廷御膳房的挂炉烤鸭技法，创出独特的名菜北京烤鸭。杨全仁原本是贩卖鸡鸭的商人，小有积蓄后便在京城的前门大街摆地摊，开始贩卖鸡鸭，经过二十多年的辛劳，地摊变成小店铺，再成为餐馆。

这家店烤出来的北京鸭，色如红枣，皮响脆，肉极美，早已名传京师。文人墨客一度把品尝烤鸭，并为此作诗赋词视为人生一大美事。连当时各国的驻华大公使馆及外来的观光团，都竞相推崇，美食家更名之为全聚德，把这里看做美味求真的圣地。

如此美味佳品，自然限量供应；烤鸭技术非常微妙、复杂，烤出来的北京鸭数目有限。当时有幸一尝美味的人不过八旗子弟、高级官僚、政客，及社会名人而已。

北京烤鸭，还附带利用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料，做出各种冷盘或热菜。但烹饪不可谓不讲究。例如芥末拌鸭用的是鸭蹼，琥珀鸭膀用肢膀部分，菊花鸭心用鸭心，炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分，烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种，糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种……

其数可达百种以上，而所谓的全鸭宴更是脍炙人口。

【火燎鸭心】

鸭心 香菜 葱 茅台酒 白糖 酱油 盐 胡椒 芝麻油 鸭油

将鸭心切半后压平，在内侧切出花纹。放在碗中，加入茅台酒、酱油、盐、芝麻油、白糖、胡椒搅拌均匀。用强火热锅，倒入鸭油，待锅中冒烟后迅速放入鸭心，这时鸭心的水分与油接触后会在锅中滋滋作响，飞快地翻炒两、三回。马上捞起盛入盘中，撒上切碎的香菜、葱丝。这便是全聚德的火燎鸭心了。

这道菜靠的就是火势，在锅中前后不过3秒钟。当锅中的鸭油引火上升时，那景观尤为令人惊叹，因此便称之为火燎。鸭心的嫩、茅台的香再配合上其他的调料提味，在厨师敏捷的动作与炒锅的高温下完美配合，满口芳郁又带着特殊焦香。

【珠联鸭脯】

鸭胸肉 珍珠蘑 鲜豌豆 胡萝卜 红菜头 马蹄 鸡脯肉 太白粉 清汤 葱 姜 鸭油 绍兴酒 盐 白糖 葱姜油

碗盘中略带油脂的嫩脆鸭胸肉，配上五种素菜，仿佛珍珠玉石般美艳，令人不禁垂涎。珠帘鸭脯是从传统名菜——焖鸭脯发展而来的。其名字取自《汉书·律历志上》“日月如合璧，五星如连珠”之句，即是珠联璧合之意。

鸭肉香脆可口，素菜做成的珠玉清脆色美，可以说是全鸭席上一大美肴。

先将鸭胸肉煮到八分熟，取出后用酒、盐调味。再下锅油炸至金黄。将鸭肉切成宽1.5cm、长5cm的块状，并列放在碗中。加入葱、姜、酒、糖、盐、清汤，再放入蒸笼中熟透。把葱、姜捞出，碗中的汤倒在另外的容器中备用，鸭肉则整齐地排在上菜的盘中。

先把洗好泡开后的珍珠蘑切碎，与鸡茸搅拌混合，做成珍珠状，用汤快煮一下（裸食注：这里的汤指的是另外用于汆烫的清汤，等同于水）。胡萝卜、红菜头、马蹄也做成珍珠状在汤中煮过，鲜豌豆则浸入开水中（裸食注：“浸”是为了保持豌豆的口感）。在蒸鸭肉的汤里，放入酒、盐，煮开，再放入所有珍珠状的食材，加入一些浓稠的高汤，最后滴上葱姜油，一起淋在蒸好的鸭胸肉上。

【北京鸭卷】

熟鸭皮 鸭腿肉 馒头渣 酱油 绍兴酒 姜 胡椒 葱 马蹄 盐 芝麻油 鸡蛋 玉米粉 鸭油

以前做卷包类的菜肴，一般用的是生的鸭皮和生的鸭肉馅，但北京鸭卷使用的，是预先用火烤过的鸭皮和生的肉馅。生皮包着炸，会硬而不脆；不用生的肉馅，则会失去新鲜的滋味。因此，如不用熟鸭胸肉剥下的鸭皮以及捣碎的生鸭腿肉馅做为材料，则做不好北京鸭卷。

这道菜做法精巧，又在馅中加入马蹄，吃起来更为清脆，算得上是全鸭宴的上等菜。

先用刀背把鸭腿肉剁碎剁细，加入酱油、酒、盐、胡椒、葱末、姜、马蹄、芝麻油，均匀搅拌后做成馅。再用烤过的北京鸭皮卷起，涂以玉米粉，稀糊状的蛋、馒头渣依序涂上，再用热油炸至金黄色即可。外侧芳香颜色恰到好处，里面又嫩又脆，风味绝佳。

【鸭茸鲍鱼盒】

鲍鱼 鸭胸肉 鸡蛋清 马蹄 盐 绍兴酒 鸭油 高汤 葱 姜 芝麻油 鲜豌豆 太白粉

在饭店里，鲍鱼向来深受食客的喜爱，其做法种类繁多，不胜枚举。全聚德的鸭茸鲍鱼盒，用鲍鱼包着鸭肉馅，可以说也最能表现其是烤鸭店的特征了。这道菜的重点在于肉馅的调和，馅的稠度适当，才得以蒸出口味上佳的鸭茸鲍鱼盒。

首选特别嫩的鸭胸肉，用道北剁成泥状，加入蛋清、马蹄丁、酒、盐、葱末、姜、芝麻油制成馅。

把鲍鱼修整成圆形，切成两片一组，在两片中间填入调好的肉馅，并在其顶上装饰一颗新鲜豌豆。鸭茸鲍鱼盒先放入蒸笼蒸熟，再摆盘上碟。把鸭油、盐、酒、高汤一起煮开并勾芡，再另外加入鸭油，上笼蒸好。淋在摆好盘的鲍鱼盒之上即可。

【鸭汁双菜】

龙须菜罐头 油菜心 鸭汁 绍兴酒 盐 葱 姜 鸭油 太白粉

全聚德的全鸭宴，有一个讲究的出菜顺序：第一轮先用北京鸭各部位做的冷盘出菜，第二轮是用北京鸭烹调的热菜，第三轮才是烤鸭。

这全鸭宴中，最为重要的，恰恰就是第二轮最后的一道菜，也就是烤鸭之前的一道菜。这道菜担任的是悬接桥梁的任务，其目的在于如何促进吃大名菜——烤鸭的食欲。鸭汁双菜便是为这个目的而做的菜，鸭汁是用弱火慢慢煮成粘稠状的浓鸭汤，双菜则是龙须菜和油菜心。

把油菜心洗净，浸水以让其熟后仍保持青色。去除龙须菜下方的皮，与油菜心一起并排于盘上。锅热放入鸭油，加上葱末，再加姜末炒，香味出来时加入鸭汁、酒、盐，放入油菜心、龙须菜，稍煮一会。芡粉调成稀糊状后，要沿着锅边流入汤汁表面的鸭油底下。将锅上下振动，让锅中菜翻转过来，使其可以均匀受热。摆盘后，淋上少量鸭油，即可上桌。

未完待续...