说起美食。我们很多人的印象都是有一点共同的,就比如新疆一定是大盘鸡、拉条子;东北就小鸡炖蘑菇、土豆炖大鹅;川湘菜一定要够辣,老北京炸酱面、北京烤鸭的菜码必须得上的了台面;至于拉面,那就必须得是兰州的地道。
但是这些美食又是如何成长起来的,它们的风格又是怎样形成的呢。
一、
先说我们东北,东北是一个多民族杂居的地方,历史上少数民族一堆,后来满清崛起,沈阳又是清朝故都,就兼收了、鲁、川、苏的烹调方法,形成了焖、烤、烹、爆皆可的风格,所以东北菜的花样还是很多的。
但是最开始还是以少数民族的胡烩肉、胡羮法、胡饭法为基础。再加上气候问题,那是还没有全球变暖,漫天大雪,北风凛冽,冬天自然不能轻易出门,新鲜食材也更不容易获得,所以更倾向于能长时间保存的食材,于是晒干的蘑菇、不易坏的土豆、还有能腌白菜自然备受青睐。
而且,天气寒冷,食材处理好更不能长时间放置,冬天水容易结冰,又没有暖气,更不好分批处理,做的如南方菜那样精致,所以大锅烩就成了东北菜的主要形式。
而且焖锅烧火还可以暖屋子。
以上也并非玩笑,早些年的东北冬天确实寒冷。我小的时候,20年前东北农村,屋子里有炕,炕连着火墙,做饭烧水把炕和火墙烧到滚热,但是到后半夜又是只能靠被窝那点温度活着了。若是遇上大冷天,第二天起来,厨房的水井和装水的大缸被冻住都是常事。
所以东北的铁锅炖是被白茫茫的凛冬给冻出来的。
二、
论起各大菜系,川菜的名头是顶大的,而且特点明显,一说川菜,所有人都会往辣上想。
我们且不说这辣的地不地道,可为什么诸多口味,川菜就偏偏选择了辣呢?
这个就得追溯一下历史了,辣椒原产地是美洲。经过哥伦布大航海,在明朝末年的时候,辣椒土豆番茄,这些原产地美洲的食材才传入中国,而四川人普遍吃辣,就得追溯到清代初年。
当时明末战乱嘛,四川人口大减,所以清代建国后,就从各地引入人口到四川,这就是著名的“湖广填四川”。
换句话说,今天土生土长的四川人,在清代以前,大多都不是四川本地人。而这些移民四川的人,不管是自愿的还是被迫的,几乎都是穷人。生活贫苦,没有太多优质的食物来源,经常吃一些野菜或者经过腌制、熏制、发酵的食物,而辣是调味品中比较有遮蔽性的,能够掩盖食材中不新鲜的味道。辣椒其实是这样流行起来的。说起来都是穷人的事,都是泪。
还有火锅,其实也是一样,今天必涮的那些毛肚黄喉都是当年那些有钱人不吃的,而被一些走船的船夫迫不得已,没东西吃才拿来吃的。
三、
人民大众的说完了,再来说个名人的,苏轼、苏东坡。
东坡肉、东坡鱼自然是名声在外。可真说起来,也是咱劳苦大众的事。苏轼当年被贬黄州,当时黄州人不吃猪肉,不仅有钱人不吃,就连穷人也不吃猪肉,于是吃不起牛羊肉的苏轼,就琢磨出了这一道东坡肉来给自己解馋。
接着苏轼在黄州没待多久,又被贬惠州,当时惠州物资匮乏,市场上每天只准在杀一只羊。苏轼买不到羊肉,便嘱咐杀羊的人把没人要的羊脊骨给他留下。苏轼先将羊脊骨用清水煮透,浇上酒,撒上盐,放在火上烤,等到骨肉焦酥便可以吃。后来这种吃法广泛流传开来,这便是今天全国各地都有其身影的一道美食——羊蝎子。
这还没完,命运多踹的苏轼在62的时候,又被贬到更偏远的海南詹州,这次苏轼在饥肠辘辘之中,在海边又发现一位大咖—“生蚝”,如今夜市、小吃街的当红star。
最后,
以上。
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