泰越美食似一家

舟车劳顿，思乡情甚，这种时候最能给旅人以慰籍的就是一碗汤面。不论家乡在哪里，不管藏在心底的是兰州牛肉面还是广东云吞面，中国人的胃里总留得有一碗汤面的位置。人在旅途，暗夜，寒风，没有什么比一碗汤面更能安放一个中国人的乡愁。

如果寻中式汤面而不得，别的亚洲味道也聊胜于无。从这个意义上讲，泰越餐厅比日韩餐厅更能担起“深夜食堂”的责任，因为并不是每家日本餐厅都会供应拉面，但北美所有泰国或越南餐厅都一定有与汤面无比接近的汤粉。

1. 汤粉和炒粉

之所以把泰国菜和越南菜放在一起，是因为这两个菜系在北美根本无法分割，几乎所有泰国餐厅都会卖几样越南菜，而越南餐厅也总有一点泰式炒粉或小吃。

我的印象中，北美的越南餐厅似乎没有很大规模的，多数主打越式牛肉汤粉。这道菜在越南遍布大街小巷，有国菜之誉。而其在北美的流行则是跟随越战之后难民潮的涌动而传播开的。

英文菜单里面，越式牛肉汤粉写成pho，有人说得名于粤语“河粉”的“粉”，也有人说是“河粉”的“河”，还有一派意见认为是法国人把吃牛肉的习惯带去了越南，pho是从一道法国菜演变而来的。

卖pho的店家要紧的是熬一锅色清味浓的牛肉汤，菜单上的各种pho都要靠这汤提味。这锅汤略带棕色，讲究的是清澈见底，而味道香醇，入口是牛肉的鲜香而回味有淡淡的甘甜，各种调料要宾主搭配得宜，有味而不抢味。

有了这锅汤做底，事情就算成了一大半，不同名目的pho只是各种肉类配料的排列组合。基本款是牛肉和牛筋。概而言之，牛肉是beef，但专门卖牛肉粉的店会列出更多的选择。Flank和brisket统称为牛腩，其中flank是牛腹部的肉而brisket靠近胸部。在广东人的牛腩店里这两种都有，法国菜里面用brisket更多。

越南牛肉粉更吸引我的是rare beef（生牛肉），切得飞薄，纸片似的。上桌的时候一大碗滚烫的汤，雪白的米粉优雅地躺在汤里，上面铺着一层生牛肉。用筷子快速搅动，像吃云南过桥米线一样靠汤的温度把肉烫到自己心仪的熟度，入口即化。

除了牛肉，还有tripe（牛肚）、tendon（牛筋）、beef ball（牛肉丸）等可供选择。菜单一定还会有special（特别牛肉粉），生熟牛肉牛腩牛肚牛筋牛肉丸一应俱全。

不论点哪种粉都附送一碗绿豆芽，几粒颜色或青或红而味道强烈的辣椒，一瓣青柠檬，还有一小撮Thai basil（九层塔），凭个人口味往汤里添加。这里用的Thai basil是泰国菜、台湾菜里常见的九层塔，跟意大利菜中常用的basil（罗勒）是同类但品种不同。

越南牛肉粉Pho（图 by Lightscape/Unsplash）

与越南pho一样出名的是pad Thai（泰国炒粉）。这道菜选用的粉形状扁平，半透明，口感比中餐常见的河粉、米线等类米粉更加筋道。这种口感来自于米粉制作过程中加入的木薯粉，就是做珍珠奶茶的“珍珠”那种粉。

这道炒米粉能够成为在北美最富盛名的泰国菜式，除了所用粉条本身的特色之外，最重要的还是其酸甜微辣的口味。在快餐大排档中，酱料都是事先搭配好的，酸甜的滋味来自糖醋。但在地道的泰国餐厅里，这份酸甜要从酸果汁中来。酸果中国许多地方都有，形似扁豆，深褐色，也叫酸子、酸枣。

点菜的时候pad Thai一般有mild（不辣）、medium（中辣）、spicy（辣）等选择，配菜可以选chicken（鸡肉）、beef（牛肉）、shrimp（虾）、tofu（豆腐）等。起锅以后可以根据个人口味再加入花生碎。

有的泰国餐厅也提供炒河粉，叫pad see ew，或是egg noodle（鸡蛋面）。

至于汤粉并不是泰国小吃的特色。某些餐厅和大排档为凸显泰国特色丰富自己的菜品，增加了以泰式tom yum为汤底的米粉。Tom yum也写作tom yam，中文一般译作冬荫功，是泰国菜中代表性的汤菜。汤中加入lemon grass（柠檬草）、kaffir lime leaf（泰国青柠檬叶）等重口味的香料，产生一种极浓烈的酸辣味，配上虾等海鲜的鲜味，非常独特。把米粉拌在这道汤里面吃，倒也是一个不错的选择。

热食之外，越南还有一种街头小吃凉拌粉丝，在北美也广受欢迎。这种米粉英文菜单上一般写成vermicelli，这个字原本是一种细长的意大利面，现在泛指一切米粉、粉丝，而在越南店里则专指凉拌粉。凉拌的vermicelli并不全是米粉，掺杂有mung bean（绿豆）淀粉，故而更有韧性。因为这个mung，广东话常把这种越式vermicelli翻译为“檬”。

Vermicelli可以搭配各式烤肉，grilled pork（烤猪肉）、grilled beef（烤牛肉）、grilled chicken（烤鸡肉）都可以，烤肉咸中带甜，而米粉本身的调味则是酸甜清新，再佐以东南亚热带香料独有的浓烈气息，胃口不好的时候一定能调起食欲。

泰式炒粉Pad Thai（图 by Huahom/Pixabay）

2. 卷和串

江南一带的“春卷”大都是炸着吃的，年夜饭有这一味。而在四川，“春卷”一般是冷吃的，最经典的馅料是凉拌三丝——莴笋丝、胡萝卜丝、海带丝或粉丝，色彩鲜艳。年夜饭不吃，但在春节期间走亲访友到了初五初六，年过得差不多了的时候，这样一道清新的冷盘小吃最受欢迎。四川这种“春卷”的吃法有点像北方“咬春”时吃的“春饼”，但所用的皮却是跟江南的“春卷”一样薄薄的小小的。

到了北美，spring roll（炸春卷）不但是一切美式中餐馆最受欢迎的小吃之一，也是每个泰式或越式餐厅菜单上不可或缺的一项。跟中餐馆的春卷相比，泰越一路的个头更大，炸得十分酥脆，馅料一般是满满的牛肉末或猪肉末，也有用鸡肉和虾的。

像“春饼”那样冷吃不经油炸的，只有越南春卷，英文菜单上一般写成shrimp roll（虾卷）、salad roll（沙拉卷）以区别于spring roll（春卷）。越南春卷用的不是面皮而是透明的米皮，尺寸比四川和江南的“春卷”皮要大，与北方“春饼”差不多，但比“春饼”薄。

不知道越南餐馆是不是自己制作这种饼皮，北美的亚洲超市里常可见到干的越南春卷皮卖，用凉水泡一泡就变软了。馅料以白色的粉丝为主，上面铺一层绿色的生菜或其他新鲜蔬菜，加上几只整只的大虾仁，红绿相间，清新可人的色彩透过饼皮就可以看见。越南春卷的馅料里面几乎没有味道，上桌的时候另加一碟蘸料，有浓浓的鱼露的香味，略带回甜。

泰式和越式餐厅的冷盘最具特色的是以水果入菜，green papaya salad（青木瓜沙拉）、mango salad（芒果沙拉）都选用尚未完全成熟略带青涩的果子，切成丝还硬硬的，入口酸味多过甜味，很能刺激唾液分泌。调料则是甜辣酱，跟水果的酸相得益彰。

这些沙拉现在也成为了越南春卷的馅料，许多餐厅甚至大排档都有。

越南春卷（图 by Alexander Sinn/Unsplash）

烤串也是泰越餐厅少不了的餐前小吃。泰式以satay chicken skewer（沙嗲鸡肉串）最著名，鸡肉用沙嗲酱腌透，烤得嫩嫩的，再涂抹一层以花生酱为底调制的半干的蘸料，洒些碎花生在上面，还没吃香气就先声夺人了。

越南的串不同，多以虾为主料，sugar cane shrimp（甘蔗虾）更是独具特色。这道小吃不用整只虾，而是把虾仁剁成泥，加入适量淀粉和调料，制成与广式虾丸类似的浆。“串”不用常见的竹签铁签，而是把甘蔗削成0.5~1厘米见方的小棍，2～3厘米长，用来做“串”。虾浆涂抹在甘蔗棍上，烤的时候甘蔗甜美的汁液渗进虾肉当中，带有一股田野的清香。

3. 咖喱和热炒

说到热菜，泰越美食最大的特点仍然是用水果入菜，与风味独到的沙嗲、咖喱等浓厚调料混合，使得成品呈现出一种令人眩晕的复合味。

咖喱就是泰餐复合味中最让人过目不忘的代表。Curry（咖喱）本身就是一种复合型调料，其中辣味主要来自辣椒，但又混合了孜然、姜黄、芫荽籽等多种香料，层次很丰富。咖喱起源于印度次大陆，有着悠久的历史。而现在，除了印度，咖喱在日本泰国马来西亚等地也很流行。

不同的是，日本咖喱味道远比其印度同类要淡雅得多，几乎完全褪去了辛辣的本色。上海吃生煎馒头的标配咖喱牛肉粉丝汤则介于印度和日本两种口味之间——其清淡无辣近于日本咖喱，而咖喱本身的味道则偏于印度咖喱的香味。

泰国咖喱与它们都不一样，里面要加入几乎所有泰国菜都少不了的lemon grass（柠檬草或叫香茅草），更重要的是要调和大量的coconut milk（椰汁）或coconut paste（椰浆），而椰汁在很大程度上冲淡了辛辣对味觉的刺激，所以泰国咖喱相对温和。

菜单上的泰国咖喱一般有red curry（红咖喱）、yellow curry（黄咖喱）、green curry（绿咖喱）几种。这几种咖喱的颜色除了来自红黄绿不同颜色的辣椒粉之外，还有香料的颜色。尤其是绿咖喱，是真正的泰国特色，其中使用新鲜芫荽和九层塔，还有kaffir lime leaves（泰国柠檬叶）。这种泰国柠檬外皮绿色，皱皱巴巴，个头很小，直径只有4厘米左右，果实本身极少为人食用，但叶子却是泰国菜重要的调料。

绿咖喱鸡（图 by  Huahom/Pixabay）

虽然红黄绿三色的咖喱都可以做得很辣或很不辣，但在北美泰式餐厅中，默认的标准是红咖喱最辣，绿咖喱最温和。

在泰国餐厅点咖喱一定会跟一碗丝苗香米饭，用咖喱汁拌饭浓淡相宜，椰香入口，饭香入鼻，辛辣在唇，绵密在齿，妙啊。某些餐厅可以加钱把米饭换成roti（煎饼），这是一种与国内的“印度飞饼”类似的油饼，蘸咖喱汤汁也十分美味。

咖喱之外，泰越餐厅还有各种stir fry（炒菜）。英文中的fry是一个泛泛的概念，包含了中餐的煎、炒、炸等多种烹调方法，而stir fry这个词组就是专为描述亚洲烹饪中炒的技法而造出来的。

泰式炒菜不能不提的是basil chicken（九层塔炒鸡），用干辣椒爆出香辣味，调料用鱼露、蚝油等咸鲜酱料，最要紧是不能少了九层塔，在成品中九层塔的香味比台式三杯鸡中的更加浓烈。

4. 甜品

如此浓烈的一餐需要加一个甜蜜的结尾来保持味觉和意境的平衡。Mango sticky rice（芒果糯米饭）是泰式甜品里面十分招亚洲人喜欢的一道。北美本地很少有人喜欢软糯发粘的糯米饭，英文的sticky很难让人产生什么愉快的联想。

但这道泰式甜品却一定符合多数中国人的口味。糯米饭没什么特别，辅以切成薄片的芒果，再浇上浓稠的椰奶汁，软滑香糯，叫人欲罢不能。

Tapioca coconut pudding（椰汁西米布丁）、deep fried banana（炸香蕉）也是常见的泰式甜品，都是以热带水果为主料，尤其是芒果和椰子，野性十足。