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年夜饭也叫团年饭，是一年之中最最重要的一顿晚餐。父亲在世的时候，我家的年夜饭和街坊们一样，都分成两顿：晚上七八点钟，一边看春晚一边吃，很丰盛；午夜过后再吃一顿素馅水饺，寓意来年“素净”。
家里的年夜饭虽然丰盛，但都是最最普通的食材，以鸡鱼肉蛋为主，什么白菜炖排骨、蒜苗炒肉丝、粉皮炖鸡、香煎带鱼等等，全是老百姓的家常菜，鲍翅海参之类的高档食品我小时候从来没尝过，也就从来不犯馋。供桌上的“大吉大利”早就变成了餐桌上的主菜，供我这个肉食动物大快朵颐，但胙肉暂时还不能动，这是要等到午夜配着素水饺一起吃的。北方人过年，水饺是餐桌上当仁不让的主角。几乎每个北方人都喜欢吃饺子，这似乎是不争的事实，父亲当年有一位同事，酷爱吃饺子，且不挑馅儿，哪怕是纯白菜帮的馅儿，也如食珍馐，回家后发现包了饺子，立即吹着口哨主动帮忙烧火做饭，如果回家后发现做的不是饺子，立刻拉下脸来不闻不问。我虽然不像他一样如此嗜吃水饺，但过年就要吃饺子，这对我而言已经是颠扑不破的真理，不吃饺子算什么过年？
既然要吃饺子，首先就要包饺子。包饺子当然是一门技术活儿，选材、洗菜、切菜、剁馅儿、调馅儿、和面、擀皮儿、包饺子、煮饺子，所有工序必须严丝合缝、完美衔接。说来惭愧，我虽然是地道的北方人，但直到现在也没能完全掌握这门手艺，尤其是调馅儿这个环节。我一向无肉不欢，吃水饺喜欢吃肉丸的，父亲胃浅，吃不了太多肉，我们家过年包水饺都是包两种馅儿，一种是猪肉为主白菜为辅，一种是白菜为主猪肉为辅，但不管是那种馅儿，都得准备白菜和猪肉两种馅料。冬天的大白菜是看家菜，价格便宜量又足，可是处理起来比较费功夫，主要是因为白菜含水量太高，直接剁成馅儿包进水饺里，水饺就成了灌汤包，一煮就破。所以，母亲总是先在案板上把白菜剁碎，然后用一块平常蒸馒头用的白色的笼布把碎白菜裹起来，在倾斜的案板上用力挤压，翠绿色的汁液就渗了出来，流进了下面的水桶里，这么反复挤压几次，碎白菜中的水分就挤得差不多了。包水饺的肉最好选腱子肉，先切成小块儿，放到剁墩上，接下来就要考验臂力了，那会儿没有绞肉机，把肉块儿变成肉泥儿，全靠纯手工操作，剁上半小时手就麻了，我是宁愿和面擀皮儿也不愿剁馅儿，实在是太累了。
白菜馅儿和猪肉馅儿和在一起，加上葱末儿和姜末儿，再调入适量酱油、盐、香油，饺子馅儿就调好了。关键就在一个“适量”上，这里面的学问可大了，我也试着调过馅儿，不是咸了就是淡了，或者没有应有的香味，总之还是火候不够。调馅儿的同时，面也应该和好了，和面最好用光滑的大瓷盆，面不沾盆，还瓷实稳当。和面时要先加面再加水，水千万不可一次倒太多，得一边揉面，一边少量添加，旁边放一瓢面粉，用来搓掉黏在手上的面筋。比起炸酥肉用的面，包水饺的面要硬得多，但要比蒸馒头用的面柔软一些，太软了擀不成个儿，太硬了没有粘性容易开裂，都是要挨骂的。我刚开始学和面时，最常犯的错误，就是加水加多了，连忙加面粉，一不小心面粉又加多了，又再加水，最后原本打算包一箅子的水饺，和出了三倍的面，剩下的面只好用来擀面条。和面的最高境界，是面和好后，手、面团、瓷盆都干净光滑，和好的面团不能直接擀皮儿，一定要放在瓷盆里，盖上笼布发酵一会儿，面团就会变得暄软有弹性，擀出来的面皮儿也就更筋道。
揉面、擀皮儿都得站着操作才使得上劲，这就需要一张高度适中的面板，在面板上撒一层干面粉，就可以把发好的面团请上来了。刚发好的面团肥肥白白，像一个硕大的馒头，双手并用揉几十次，切下一块儿做面剂儿，剩下的放回瓷盆中。面剂儿先在面板上揉成三公分粗细的长条，左手轻轻扶着，右手用刀切成两三厘米长的小段，右手每切一刀，左右就前后交替地滚动90度，这样能够让切好的面团尽可能保持圆形，方便擀皮儿。切好的面团都要在干面粉里滚一下，以免擀皮儿时粘在擀面杖上，再用掌肚按压成圆饼状，左手轻捏面饼上端，右手虚按着擀面杖前后滚压，左手同时逆时针转动面饼，几秒钟就可以擀出来一张圆形的饺子皮儿。这个动作说起来简单，我可是练了好多次才掌握了窍门，当真是纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。包饺子的手法有很多种，我比较在行的是这一种：左手把饺子皮托起，用筷子或勺子盛出适量的馅儿放在饺子皮上，先将饺子皮中间捏在一起，然后从右向左、从左向右依次捏紧，至少要来回捏三遍，正所谓“有样没样，来回三趟”，一个完美的饺子要能在案板上坐得住，左右对称、花边美观，案板上整齐地排满了等待下锅的水饺，真叫一个赏心悦目。
中国的厨房从来都不是精确计量的，这就难免有时候馅儿调多了，有时候面和多了。馅儿调多了好办，饺子馅儿炒一炒就是一道好菜；可要是面和多了，馅儿不够用，我就比较开心了，小时候太调皮，每当这时候，总是缠着父母要一块面团捏着玩，捏成小狗小猫小汽车的形状，还得央求父母和饺子一起煮出来，然后抱着一块面疙瘩吃得倍儿开心。还有两个办法，可以把两张饺子皮摞在一起，中间放上馅儿，顺着饺子皮的边儿捏花边，包出来的是翻着花边的圆形物体，不叫饺子，叫“合子”；还可以挖一勺白糖做馅儿，和饺子一样包好，这样的糖馅儿饺子煮出来之后呈半透明状，必须放凉了才能吃，否则里面的糖稀烫得很，吃不到嘴里，小时候喜欢吃甜食，这种另类的水饺是我的最爱，可惜不是每次母亲都会多和面，糖馅儿饺子也就可遇不可求了。
和肉馅水饺比起来，素馅的水饺更难包，因为肉馅儿紧致，容易成团儿，素馅松散，不容易拿劲儿，也就更考验手上的功夫。大年夜的头一餐自然要吃肉馅饺子，但午夜的加餐一定要吃韭菜馅儿的饺子，有“久财”之意，而且按照老家的规矩，这顿韭菜馅儿饺子里面，必须在个别饺子里包进去一枚崭新的硬币，谁能吃到，来年就会交好运发大财，学生吃到了，自然就能学业进步、金榜题名。硬币都是精挑细选的，崭新崭新，提前用碱水泡过洗净，包的时候要小心仔细，千万不能从外表看出来哪个里面有“内容”。到了煮水饺的时候了，钢筋锅坐到火上，半锅清水烧得滚开，将整齐列队的水饺们一股脑儿都下到锅里，水饺们开心地随着水花一起翻腾，不多时就重新开锅了，这当口儿要提前盛一勺凉水，倒到锅里扬汤止沸，我们那儿称之为“打滚儿”，肉馅饺子一般要打三道滚儿，素馅饺子打一次就够了，等到饺子们都浮上水面，意味着火候已到，就可以出锅装盘了。
热腾腾的饺子上了桌，父亲照例得要喝两盅，因为“饺子就酒，越过越有”，母亲则忙着准备滴了香油的老陈醋、大年三十儿才启封的腊八蒜，陈醋酸爽、香油馥郁，腊八蒜嫩绿如翠、酸辣可口，勾得人食指大动、胃口大开，夹起一个胖乎乎的饺子，蘸一蘸飘着香油的老陈醋，配着腊八蒜细细咀嚼，那种满足感实在难以言表，实乃人生一大快事。
等到午夜时分，吃韭菜馅儿水饺时，就不能再用老陈醋和腊八蒜佐餐了，这回的配角换成了胙肉。无油无盐的胙肉近乎白煮，直接吃的话味同嚼蜡，把一块胙肉拿过来，切成几毫米厚的薄片，和生菜叶、酱油醋调在一起，拌匀之后，胙肉就入了味儿，一片胙肉配一片生菜，吃到嘴里鲜香无比，和素馅水饺珠联璧合，老祖宗的智慧的确令人钦佩。当然，和品尝美味相比，我更在乎的是谁能吃到藏在饺子里的硬币，有时候年夜饭已经吃撑了，还是要捧着肚子继续吃，也不怕硌了牙，就是为了吃到一枚硬币，可往往事与愿违，有一年吃了一大碗居然都没吃到一枚，最后还是母亲做了手脚，提前用筷子试过了夹到我碗里，我这才破涕为笑心满意足。
李虎，2019年3月29日于济宁
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