螺蛳粉里的螺蛳

天气炎热，没什么胃口，突然间想吃酸笋，臆想中酸酸辣辣的笋应该开胃吧？

虽说食在广州，但想半天也没想出来在哪个菜系里能正儿八经地吃到辣炒酸笋。唯一能确认的是，桂系小吃的桂林米粉或柳州螺蛳粉里会有酸笋……

前几天偶然在小吃店林立的地铁站附近，看到一家挂着柳州螺蛳粉招牌的小店，立马走进去一吃为快！

也许是南北方地域气候不同，导致了物产不同的原因吧，各类面食在北方盛行，而大米及各种米粉在南方大行其道。

这个米粉不是指米磨的淀粉，而是大米经过浸泡 、磨浆 、蒸煮等一系列程序，做成扁的河粉、圆的米粉、细的米线、卷的肠粉等，有即食的湿粉或者易存放的干品。可炒可煮也可蒸食，糯弹爽滑，不易煮烂，不易炒断，早中晚餐皆可食之。

而柳州螺蛳粉据说并不是用鲜粉，而是干切粉浸泡后煮的，二者嚼头与弹力略有不同，有的店家会让食客自选。

走进这家干净整洁的小店，墙上的价目表标示着螺蛳粉因配菜而价格不同，要了一碗8元的原味螺蛳粉，想不到配料比我这么多年来吃过的所有桂系汤粉的内容都丰富：不太酸的酸辣笋（太酸就不正宗了）、炸得恰到好处的黄豆和腐竹、金黄的豆腐泡、爽脆的云耳丝、酸豆角丁、葱花、米粉下藏有嫩嫩的生菜……

宽汤，上面飘着薄薄的红油，喝一口汤，酸、辣、鲜、爽、烫……想不到误打误撞竟有如此惊喜！还可以到后面的桌子上自助拿些拍黄瓜、海带丝、酸辣笋丝及酸萝卜丁等小菜，免费的。

我心里立马把这家店定义为正宗！看到此，你以为我想说的是酸笋吗？不不不，其实我想说的是螺蛳粉里的螺蛳……

也许是南方水域发达的原因，鱼米之乡的南方人喜爱吃江河里的个头不大的螺蛳。广州大排档的宵夜里，炒田螺一向是不可或缺的。

小田螺很便宜，但想弄干净还是比较麻烦的。买活的螺蛳用清水养2天，加点油盐令其吐沙，要多换几次水，然后剪掉螺蛳尾部清洗，据说尾部容易聚集泥沙，同时也方便螺蛳煮熟时候吸食。

从前我试过几次自己炒田螺，都是泥沙清得不干净有点牙碜，可能是没剪好尾部？现在市场上买来的螺蛳，尾部都已经被剪掉了的，方便很多。

用紫苏、干辣椒、葱姜蒜爆炒出香气，加水略炖入味的螺蛳，是让太多人抵抗不住的诱惑。咸辣鲜香的炒螺一上桌，大家会集中火力，专注对付它，一片嘬嘬的吸食声响起……螺壳内的汤汁有紫苏特殊的香加上辣椒微微的辣，与辛辛苦苦吸出来那一点点净肉由嘴入喉，成功的幸福感就自心底升发开来！

吸食螺肉与大块吃肉完全不是一个段位的感受！我的吸螺技术一向不行，只能先吸汁，再用牙签挑肉出来吃。据说能不能吸出螺肉，是检验是否为合格广东人的方式之一？

以前是听广西的朋友说过，不要执着于螺蛳粉里有没有螺蛳，正宗的螺蛳粉是见不到有螺蛳的，螺蛳是螺蛳汤的魂，它只是用来煮螺蛳汤的，当然还要加猪骨及十多种香料去腥提鲜，经过几个小时熬煮才有鲜甜的味道，而螺蛳不必现身碗中。

会吃的食客都是先喝汤的，据说柳州的螺蛳粉届流行不把汤熬得太好，免得食客都来要求添汤……

当然，如果你觉得店家的汤不够鲜美正宗，怀疑不是用螺蛳煮出来的汤，你也可以问“怎么没有螺蛳”？问心无愧的店家一定会给你舀几粒进碗……

第三次走进这家店时，赶上心情有点小郁闷，于是没好气地问老板娘，为什么我吃了两次，没见过一粒螺蛳？老板娘淡定地看着我说，你想要就给你加喽……

于是，这次端上来的米粉上，就有了十几粒螺蛳。虽然，吸出的螺肉已经没什么味道了，但仍有没被辜负而又占到便宜的感觉，顿觉心灵的上空阳光灿烂了……

个人经验谈哈：胃肠不好或脾胃虚弱者还是多吃面食，少食米粉。水稻毕竟是水生植物，性寒，且制作米粉时还是有些添加剂滴……