中国茶叶世界，简单区分大致归类为六大茶类，细分之下又何止千万。
以白茶来说，从等级论可分为白毫银针、白牡丹、寿眉，贡眉特指有性群体种菜茶制作的白茶。按节气还可分明前茶、雨前茶、白露茶、寒露茶等等。按品种分又有政和大白、福安大白、福鼎大毫、水仙等等。各类前置因素可以排列组合出许多白茶品类。
细分再细分，还有萎凋方式的不同，干燥方式、干燥温度的差异，这些都对白茶品质或者风味特征起到关键影响。
说到干燥温度，简单区分下，以60℃为界限可分为60℃以下温度干燥的低温流派和60℃以上温度干燥的流派，这里的60只是一个概数，参考活性酶变性温度设定，基于不同活性酶变性温度不同，所以这个数值仅供参考，理论核心在于是否保留茶叶中生物酶活性。实际操作中从三四十度到一百六七十度都有人使用，各家有自己的独门秘笈。
有些师傅认为白茶干燥后期需要高温烘焙，通过高温烘焙，破坏酶活性，终止酶促氧化，固定烘焙前形成的色、香、味品质；去除水分，紧缩茶条；促使内含物发生热化学转化。
诚然，高温烘焙可以固定品质提升茶香，只是白茶讲求“越陈越香”，如若将品质固定，是否意味着阻止其转化呢？既然高温烘焙提升了茶香，那么越陈越香又是什么香？当然越陈越香的陈香与高温提香的茶香有本质的区别。只是破坏了酶活性，终止了酶促反应，后期转化是慢好还是快好呢？如果从食物保质角度分析，当然是越慢越好，可为什么白茶又是越陈越香，年份越老越好，从这个角度那又是转化越快越好了，三年喝到五年的味道，转化与陈化是怎样微妙的关系？
按低温成茶的理解，传统工艺白茶未经历高温，保持了茶叶中生物酶活性，白茶在存储过程中除了自然氧化之外，残留的活性酶参与反应，茶叶中各类物质在活性酶作用下依特定路径转化，例如淀粉类物质在淀粉水解酶作用下水解为糖类，增加了白茶的甜度；蛋白质类物质在蛋白水解酶的作用下，水解为各类氨基酸，增加了白茶鲜爽度等等，相比与自然氧化，低温白茶转化后的物质更加丰富。
只是低温白茶操作繁复，对工艺要求高，含水量控制和转化程度把握需要丰富的经验，操作不当很容易把茶做坏，所以坚守的人并不多。
粗浅理解，请方家斧正！
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