一见

 

“我做的饭家人总是觉得一般。”
“我明明都很用心做了啊，可是还是觉得缺点什么，总是没有饭店里的好吃。”
“我觉得放盐是最难的事，每次不是咸了就是淡了。”

不要一看到做饭、烹饪就害怕，觉得麻烦、做的也不好吃。
烹饪就是一种解压和享受生活的方式，没什么困难的。
 
 

图源：paixin

很多厨房入门选手止步于烹饪门前，就是因为没有领路人。

辛辛苦苦做出来的食物总觉得缺点什么，总觉得没有饭店里的饭菜好吃。
 

试过一次、两次、三次不好吃，你就放弃了做饭这门艺术。
自诩为「不会烹饪」。
着实可惜。其实有很多星级厨师也经历过和你们一样的挫败。
也许你就是下一个中华小当家。
 

为了让燃烧着美食之魂的人有路可走，我总结了从事餐饮九年以来的入门经验技巧，用你听得懂的话教会你。
 
让你学会这些技巧，征服所有人的心与胃。
让我牵着你的小手迈进厨房。

图源：paixin

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基础小知识：

 

锅气

图源：paixin

我们做中餐的，有一个看不见摸不着的玄学。锅气，基本每个厨师炒的菜里都有，是一种描述不出来的香气，这也是你很多时候觉得炒的菜不如饭店的原因之一。

tips：

• 开大火爆炒。家里的火力较小，一般要开到最大。
• 一次炒菜的量不要太多。
• 食材上的水分要完全滤干在下锅。
   
   

放调料 图源：chongku

炒菜过程中通常会放酱油、醋、了解等调料。那为了达到最好的调料效果，应该注意放的时间。

tips：

• 趁着锅里的水分炒干之后放入。
• 从锅的四周倒入。（沿着锅壁）
• 炒一些素菜的时候，先爆香调料在放菜。
   
   

焯水 图源：paixin

在一些教学烹饪的视频里，这个词出现的频繁频繁频繁得不行。把食材放在滚开的水里等待片刻再捞出。那焯水到底是为了什么。

tips：

• 肉类焯水多半是为了去除腥味与血水。
• 青菜都比较脆嫩，家常烹饪都是先焯水后炒制，可以保持口感。
• 根茎类蔬菜焯水之后最后把水分挤出来一些再炒制。
   
   

怎么做到不咸不淡 图源：paixin

除了盐，酱油、耗油这些调料都是有咸度的。那作为中华小当家的我们就要把握全局。

tips：

• 甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱都有非常高的咸度。
• 老抽、生抽、蒸鱼豉油、蚝油也有一定的咸度。
• 先放这些有咸味的调料，等快出锅之前尝尝，再调整。
• 放盐之前一定要尝一尝。有时候你觉得需要放其实并不需要！
   
   

火候 图源：paixin

根据不同的形状、大小、食材把控不同的火候。这个就是中式烹饪的博大精深。文末会有一篇具体说到火候对肉类的影响。
 
  

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说之前先贴几个自己做得美食的动图，太懒了没有加滤镜。请谅解。
 

红焖猪肘
垮炖鲫鱼

 

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进阶小技巧 （进击的小当家）

图源：tuchong

肉类

• 活鱼不适合宰杀后马上煮。因为鱼刚死处于僵硬状态，如果马上烹调，蛋白凝固纤维成分不易溶于汤中鱼肉也不鲜嫩。

• 鱼新鲜，最好清蒸味道鲜美。如果新鲜度比较差，最好用红烧、干烧的方式。

• 用加有白醋的清水清洗鱼的内腹，可以有效去除鱼腥。

• 新鲜的猪肝切后放置时间太长会影响外观和质量。切好的猪肝要尽早下锅。

• 鸭肉最好切大块一点煮比较不容易老。

• 牛肉要炖的时候可以整块炖煮，然后再捞起切小块闷。这样更容易软烂。

• 超市卖的冻龙利鱼、鳕鱼、三文鱼买回来之后等到半解冻状态就可以进行烹调了，不用完全解冻。

• 生肉最好不要反复冷冻，切成每顿吃得完的大小，吃一顿拿一次就可以。

• 冻肉如果着急用要解冻最好用冷水。用热水冲泡会损失蛋白质，并且会让这块肉肉质变老变硬。

• 蒸鱼最好沸水上锅。可以保持鱼肉鲜嫩。

• 炒制五花肉的时候，可以用植物油爆炒一下，开水冲洗表面可以去除80％的脂肪和50％的胆固醇。

• 鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

• 做红烧肉不要加冷水，加入冷水肉不会软烂。

• 肉类遇醋会变嫩，有经验的厨师会再起锅的时候加点陈年香醋。

• 炸肉类火不能开太大，但是快起锅的时候最好开大火。而且最好复炸外皮才会酥脆。

• 在肉片里加入少许醋、酱油、淀粉抓匀，下锅爆炒会使肉片滑嫩。
   
   

  图源：paixin

蔬菜类

• 炒茄子的时候，往锅里加点醋或者柠檬汁，茄子炒出来不变黑。

• 炸茄子外层最好裹上干面粉，不吸油还容易熟。

• 丝瓜含有糖分与黑色素，遇到高温会变黑，炒制的时候加点白醋。

• 在煮西蓝花的水里面加醋煮出来的西蓝花就脆，水里加盐煮出来的就比较软烂。

• 大白菜要沿着纹理切，味道好容易熟，维生素流失的也少。

• 炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

• 拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来过一边凉水，会翠绿更爽口尤其是莴笋芹菜豆角。

• 凉菜素菜几乎都是用生抽。

• 干煸炒菜里面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好。

• 豆苗、茼蒿、草头这一类的绿叶菜，大火，滚油，下锅后稍微翻炒30秒即可，关火放盐，一定要快，否则就老了。

 

  图源：tuchong

主食类

• 煮白粥的时候最好放少量的植物油和盐与大米一起腌制半个小时。

• 煮饭煮前放点油可以让米粒分明，放点料酒可以让米饭更香。

• 发酵温度超过30度，发酵的面团就会发粘。

• 水煮干面条不能用旺火，否则面条外表粉质受热糊化，会使水变稠发粘。

• 在锅中的水即将烧开的时候把干挂面放到锅里，挂面熟的快。

• 最合适煮粥的水米比例是8：1。

• 熬玉米粥最好加点碱，有利于人体消化吸收。

• 煮带青菜的粥时，要在米彻底熟的时候再放精盐、味精、胡椒粉，最后放生的青菜。

• 不小心把米饭煮软了，可以放一块干净的棉布在饭上，焖一会就变硬了。

• 不小心把米饭煮硬了，可以在米饭里用筷子扎几个小孔，注入适量的开水焖一会。

• 煮米饭之前最好先泡米一个小时，更加劲道。

• 米饭煮糊了只要把一根长葱插进饭锅里，盖上锅盖，一会就没有糊味了。
   
   
   

图源：tuchong

不知道怎么分的类

• 去除田螺泥沙先用清水喂养三天，并且在水里滴一些植物油。
• 花蛤可以用铁器盛放浸泡。铁元素能刺激花蛤神经引发反应促进吐沙。
   
   
   

写到这里真的是手酸了，其实脑子里还有很多特别好用的小技巧。
回头更新吧。

真的很用心地在写这篇文章，一点一点地回忆，一点一点地排版撰写。希望大家看到这里能够对厨房有一点向往之心。
  

其实最简单的技巧是马上动手。
来自山川湖海，囿于昼夜，厨房与爱。 
只要用心做饭，所有人都会被你征服。
 

希望这些能有一点点地方帮助到新入门的中华小当家。

前面说到不同的火候对肉类的影响的文章
 

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非常感谢看到这里的小伙伴，真的谢谢你们给我写下去的动力。

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