歌剧院的诱惑

歌剧院的诱惑

It's the king of all cakes, the richness is peerless⋯据说，歌剧院蛋糕号称法式蛋糕之王，是嗜甜者和巧克力控的极品享受。蛋糕外形四四方方，乍看似乎不是典型的法国作派, 但是切开后无需特意摆盘，随便放在小碟里，就自有一种丰腴无比的气场。

这款蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是能够代表法国的点心。蛋糕内芯重重叠叠达七层，如果算上刷在杏仁蛋糕层上的三层咖啡糖酒液就是十层之多，每一层就如同歌剧的一幕,是一片天地，让人无限期待，一口咬下所有七层，让杏仁海绵、咖啡奶油霜、巧克力甘那许等诸多经典滋味同时在舌尖上爆发，绝对是一种极致的味觉体验。

由于制作过程包含了烘焙的许多基本技能－－分蛋打发、巧克力甘那许调温、117度热糖浆与咖啡奶油霜的调和、淋面⋯对于烘焙爱好者而言，完整的制作一份歌剧院蛋糕意味着已经拿到自学成才中级证书⋯

下面是完整的配方和制作流程，满满的干货哦！

so you think you can bake? Try this cake! --觉得自己擅长烘焙?用这款歌剧院蛋糕测试一下自己吧!

歌剧院的诱惑

歌剧院蛋糕自上而下依次为巧克力淋面、咖啡奶油霜、杏仁海绵蛋糕、巧克力甘那许、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油霜、杏仁海绵蛋糕。三层杏仁海绵蛋糕都要浸透咖啡糖酒液。

第一部分：裘康地杏仁海绵蛋糕的制作：

模具：学厨金盘（28cmx28cm）

配料表：全蛋82克、杏仁粉67克（美国金山）、糖粉55克（太古糖霜）、低粉（王后软白低筋粉）20克、蛋白67克、细砂糖20克、蛋白粉1克，黄油（总统黄油卷）12克

制作步骤：

1、把全蛋82克，筛入杏仁粉、糖粉、低粉，隔温水打发至细滑；2、打发蛋白，分三次加入细砂糖和蛋白粉的混合物，打发至接近干性发泡；3、把2分两次混入1中，翻拌均匀；4、加入隔水融化的黄油，拌匀；5、金盘垫好不粘油布，倒入4,用Ｌ型刮刀抹平，震盘；6、烤箱提前预热200度，放入烤盘烤13-14分钟，取出放凉。

第二部分：刷蛋糕片的潘趣糖酒液

配料表：细砂糖8克、水80克、咖啡粉5克、朗姆酒6克

制作步骤：1、把细砂糖和清水放入小锅中，煮开，加入咖啡粉，搅拌使其充分溶化。2、放凉后，加入朗姆酒。

第三部分：蛋糕中间夹层巧克力甘纳许

配料表：淡奶油90克、玉米糖浆（或水饴）15克、58%-66%的黑巧克力80克、黄油8克

制作步骤：1、淡奶油中加入玉米糖浆，煮至沸腾；2、冲入黑巧克力中，静置一分钟，等巧克力溶化后，用刮刀拌匀；3、等温度降至略高手温，加入软化的黄油，拌匀，备用；

第四部分：蛋糕中间夹层咖啡奶油霜

配料表：蛋黄4个（60克）、细砂糖70克、清水24克、黄油125克、咖啡粉5克、清水少许

制作步骤：1、蛋黄加入料理盆中，用电动打蛋器打至发白；2、同时用不粘小奶锅加热细砂糖和水，煮至117度；3、把2分次加入1中，打发至细腻，温度至40度；4、分两次加入软化的黄油，打均匀；5、用少量凉白开水化开咖啡粉，加入4中，打匀。

第五部分：巧克力淋面

配料表：58%黑巧克力100克、淡奶油116克、玉米糖浆（或水饴）34克

制作步骤：1、淡奶油加入玉米糖浆，煮沸腾后冲入黑巧克力中；2、准备两个量杯，一个糖筛，过筛两次滤去气泡；3、放入冰箱冷藏两个小时以上，目的是消去小气泡。

最后蛋糕的组装步骤：

1、把蛋糕片脱去油纸，用尺子标一下，切成18x13cm大小两块、9x13cm两块，准备好三片的蛋糕底；

2、取一片蛋糕片，烤面冲下，刷上足够的糖酒液，要浸透蛋糕片，抹上一层咖啡奶油霜；

3、剩余的蛋糕片都在烤面上刷糖酒液，然后烤面冲下放在2上，刷上糖酒液，抹一层巧克力甘纳许；

4、加上第三层蛋糕片，刷上糖酒液，抹上咖啡奶油霜；

5、把蛋糕放入冰箱冷冻两个小时以上；

6、巧克力淋面隔水加热，温度升至35-37度；

7、把蛋糕从冷冻中取出，放在架子，底下垫上烤盘（收集剩余的淋面）；

8、把温度合适的巧克力淋面从高处倒在蛋糕上，完成淋面后，放入冰箱冷藏。

9、定型后的蛋糕，用温热的刀切去四边，露出切面；

10、表面装饰一下。完工。

这是我在甜品学校里学来的课程配方，如果对大家有帮助请帮我点赞，后续还会有别的经典配方分享。

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