在所有食材里，番茄差不多得算是我的最爱，分享出来的很多食谱也都有它的加入，以致于好多朋友都叫我「番茄狂魔」。
其实无论从身世背景、营养成分，还是品种差异、食材搭配来说，番茄都不是一个简单的食材，索性就来整理一下吧。
集齐8种番茄的糖渍大本命
一、番茄和西红柿，我喜欢的人和你。
虽然番茄是意大利菜的好朋友，但其实他们很晚才相见。番茄原产自美洲，500多年前由西班牙人带到欧洲，而后便有了一段很久都不被人们所认可的经历（传到中国后，也有很长一段时间并不被大家所食用）——直到那不勒斯发明了披萨。而且，意大利也不是番茄的最大生产国——中国才是。
说起番茄和西红柿的差别，虽然有人说出他们的藤蔓、果实的不同，但是这些差异更像是细微的品种差异，番茄和西红柿还是Solanum lycopersicum学名和常用名的关系。
烤箱版油浸番茄
二、史上最大疑案：番茄到底是水果？还是蔬菜？
就像番茄炒蛋是加盐还是加糖，番茄是水果还是蔬菜这个问题也是被大家争论了hin久。
①从习惯上来说，我们一般将水果定义为：可以生食、多肉多汁、其中有种子，番茄当然符合；
②从植物学上来说，植物的“果实”即是水果，蔬菜则取自植物的根、茎、叶。这样一来，除了番茄，茄子、辣椒等我们通常所认为的”蔬菜“也要乖乖跑回水果的阵营；
③而从法律上来说，这个问题曾就贸易税款问题闹上法庭，并且用了几年的时间才决出胜负：番茄是蔬菜，因为我们通常把他们烹饪进菜肴里。
当然，也有一些人偏要认定大番茄是蔬菜，小圣女果是水果。
anyway，不管番茄是蔬菜水果，都是为我们提供了另一种认识番茄的角度。每个人有每个人的习惯和标准，较真的我当然更倾向于植物学的分类，毕竟我也常拿菠萝做菜，能说他就是蔬菜嘛。
顺便提一句，之前搜集资料时，看到一句这样的话很喜欢，M在了自己的小本本上，跟大家分享：“Knowledge is knowing that a tomato is a fruit；wisdom is knowing not to put it in a fruit salad.”
三、精通诱惑之术：同时具备味道和营养
番茄的美味秘诀，在于它们的气味、味道以及粘稠度。除了口感丰富、层次分明的酸甜气味，番茄中含有丰富的硫化物和甘味谷氨酸，而这些香气物质通常储存在肉类中。不仅提升了番茄自身的味道，也意味着番茄很适合用来为肉类增香，比如番茄牛腩、清汤番茄排骨等等，或者是用在酱汁里。
同时，番茄中含有丰富的维生素C和番茄红素，这是一种天然的抗氧化剂，可以清除氧自由基。为了便于番茄红素的吸收，可以将番茄烹制后食用，但代价是会牺牲一部分维生素C。
放了超多番茄的Shashuka
四、番茄的选购和储藏
对于绝大多数水果来说，挑选都只有两个要求，一个是（自然）成熟的恰到好处，另一个是新鲜采摘。在藤蔓上自然生长的番茄，酸质、糖份、芳香物质都会增多，且平衡的恰到好处。然鹅，我们在市场上常见的番茄因为长距离运输的缘故，很多都会在青茄阶段就摘下，在运输过程中通过时间或乙烯，将果实进一步熟成，所以大多数买到的番茄都没有番茄味，也就更别提果实内部有没有种子了。
那么，怎样才能挑到满意的番茄呢？
选购
1、看果实
①除了一些特定的番茄品种（比如青番茄、草莓番茄）外，如果果实上带有绿色的部分，则表示没有完全成熟，这样的番茄不仅风味不足，还含有一定量的龙葵碱，严重情况下会造成恶心、呕吐甚至更危险的情况；此外也尽量不要购买带尖儿的番茄。
②颜色鲜红：新鲜成熟的番茄应该红得很鲜亮，而不是暗淡的深红，这样的番茄往往因为存放时间过久而变得熟过头了。
③看叶子：新鲜采摘的叶子看起来就应该很有活力，而不是蔫巴巴的缩成一团。
④看种子：如果店家有掰开的番茄，可以看看里面有没有种子以及绿色的部分。含有种子，没有绿色部分是成熟较好的。
2、闻气味
完全成熟、新鲜采摘的番茄含有丰富的芳香化合物，叶子也会残留一些清香的气味，仔细闻一下就能闻到。
3、摸外皮
把一个成熟的番茄握在手上，应该感觉不到明显的棱角，表皮圆润、有弹性。
集齐7种番茄可以召唤神龙的香草番茄Galette
储存
之前在冰箱收纳的文章中曾经提到，原产于温热带蔬果都不应该放入冰箱，而是在阴凉通风处进行储存。老家美洲的西红柿自然也是要在20~26℃的常温环境中保存为佳，不然便会丧失一部分清香的可挥发物质，从而影响番茄的最终味道。
五、常见的种类
番茄的种类大概和意面的种类相仿，变式繁多，比如汁多饱满的牛心、酸味柔和的紫罗兰、带着柑橘味和杨桃香气的斑马等等。不过在北京市场上能买到的并不是很多，简单列几种常见的吧。
普通大番茄
市面上最方便买到的大番茄有两种，一种皮薄、饱满，沙瓤比较多见；一种肉厚、颜色更鲜亮，吃起来脆脆的，两者的区别与👇千禧果和圣女果类似。
通常在家里做菜，如果是生食、凉拌，我会选择皮肉稍厚一些的，可以直接舀一勺白糖放在上面，方便吃；如果是炒菜、炖浓汤或者是搭配其他肉类，我更倾向于皮薄饱满的，果肉软、汁液丰富，不论去皮、出汁、铲碎操作起来都会更容易一些，风味也更浓。
圣女果VS千禧果
圣女果
市面上最常见的两种小番茄，圣女果（樱桃番茄）颜色发黄，皮厚、肉紧、果型长，酸味更种更像番茄；千禧则恰好相反，颜色更深，皮薄、弹性更好、果型圆，甜度也更好。
千禧果
从食用上说，梅渍小番茄我一般会用圣女果，去皮、熬煮的过程中不会让果肉变得过分软烂，可以保存一段时间，而且酸甜度更平衡，缓慢渗入话梅糖水后风味更好；或者去掉种子烘干做半干番茄，吃起来肉肉的。千禧番茄经过改良甜度变高，很适合生食，也可以放入烤箱进行烘烤，更容易“爆浆”。
草莓番茄
草莓番茄比普通番茄较小，扁圆形，尖屁股，表面有纹理，番茄蒂周边是绿色。这种西红柿酸里带甜，口感更好。当然，价格也会比普通番茄贵一点。
串红番茄
顾名思义，串红番茄就是一串一串的嘛。
串红番茄的茄形比较圆，手感摸起来和圣女果类似，也是皮厚、稍硬的那种。除了常规用法，可以将串红番茄连茎烘烤或慢炖，枝叶部分会散发出淡淡清香，帮助菜品还原番茄的香调，增加层次。
另外，因为串红番茄看起来比较好看，拿来做配菜也可以让颜值UP。
黄樱桃
红色圣女果在颜色上的一种变异，色彩很好看，一般用来做甜品或装饰摆盘。口感与红圣女果类似，吃到嘴里以后回甘更明显。
绿宝石
果型圆，在阳光的照射下颜色是很透亮的状态，而非番茄不熟时的闷青色，所以这种番茄能不网购千万别网购，比如我就栽坑买到了不熟的。口感上酸甜度也是比较适中的品种，可以生食或者做甜品。
迷彩番茄
紫色和绿色相间的颜色就像给番茄穿上了“迷彩服”，因此而得名。这种番茄吃进嘴里甜味更明显，但是肉质厚。
六、这些食材是番茄的经典CP
番茄X大蒜：浓郁的蒜香和番茄相得益彰
番茄和大蒜的组合是我最没有抵抗力的，烹制成熟的大蒜不仅没有了臭味，反而撒发着很浓郁的香，也顺便给番茄多了一层味道。除了每次熬浓汤都要擦一些大蒜外，番茄大蒜烤鸡腿也是我最喜欢做的菜。食材收拾完毕放在一起，放入烤箱就不再需要多照顾，不论是为了吃肉还是拌意面，都能秒杀饥饿的胃。
番茄大蒜烤鸡腿
做法：
①准备一只和鸡腿差不多大小的烤盘；
②把鸡腿放到烤盘中，小番茄对半切开，码放在烤盘的空隙中，注意不要压在鸡腿上；
③把大蒜丢进烤盘里塞满空隙（去不去皮都可以）；
④在烤盘上方均匀的撒上一层海盐，不要放得过于少，鸡肉没有经过腌制，所有味道全靠海盐融化慢慢渗透进去；
⑤用同样的方式，撒上一层现磨黑胡椒碎；
⑥在鸡腿和番茄上分别淋上适量橄榄油，鸡腿需要用手指按摩一下涂抹均匀，番茄上的略微搅拌一下就好。
⑦烤箱提前预热到175℃，放入烤盘，中层、90分钟左右。时间要根据你的鸡腿大小和烤箱脾气进行调整，可以用筷子碰一下鸡皮，如果变脆就ok。
元茜Tips：
①大蒜经过烤制会去除蒜臭并产生独特的香味，而且一定要多多的放才能出味儿。
②烤箱菜中一般都习惯用海盐，经过烘烤慢慢融化滋润食材，入味的同时又不会完全被化掉，食用前抖落剩余的颗粒，味道跳跃，也不会特别咸。
番茄X洋葱：如果只选一个辅材，洋葱一定是No.1
一个完整的番茄肉酱或者番茄浓汤，我一般会用上切得碎碎的洋葱、香芹、胡萝卜，来为番茄增香，但是如果只能选一种，那一定就非洋葱莫属了。洋葱中含有丰富的硫化物，这种物质在加热后会转变成一种甘美如肉香的味道，与同样含有丰富硫化物的番茄正好组合在一起。
番茄肉酱意面
做法：
①番茄去皮、切块，洋葱、香芹、胡萝卜切碎；
②平底锅中放入橄榄油，小火炒洋葱至焦糖色，放入香芹和胡萝卜碎增香；
③翻入肉馅，烹一点红酒，翻炒均匀；
④放入番茄，用铲子铲碎，加入盐、黑胡椒碎、白胡椒碎、番茄膏、月桂叶、大蒜碎、姜末调味；
⑤放入高汤或煮意面的水，小火炖20分钟；
⑥捞出煮至7成熟的意面放进肉酱里，略炖一会儿入味。
元茜Tips：
①黑胡椒碎和白胡椒碎也是番茄浓汤的超强组合，可以不留情面的多拧一点，吃到嘴里到一点点辛辣，更鲜(๑•̀ㅂ•́)و✧。
②吃这种带着浓稠酱汁的意面，一定要选粗糙一点、略宽一点的意面种类，或者是笔尖面、贝壳面等，更容易包裹住酱汁。
番茄X罗勒X松子
这三种食材，番茄的酸甜、罗勒的清香、松子的果仁香，其实无论哪两种放在一起，都是很完美的CP。番茄X罗勒直接凉拌可以做沙拉，罗勒X松子是最好吃的青酱，番茄X松子也可以多增加一种馥郁的香气。如果同时使用三者，我一般会用在家里做快手披萨时，不需要多动脑筋就能做出层次很丰富的披萨酱。
迷你墨西哥饼皮披萨
做法：
①找一个圆柱形的开口物体，比如罐头盒、杯子之类的，在墨西哥饼皮上刻出小圆形的披萨底；
②自己做一份番茄酱：番茄去皮、用橄榄油和洋葱炒香，放入适量番茄膏、盐、黑胡椒碎调味，小火熬制浓稠后，和烤香的松子、罗勒叶一起打碎混合均匀；
③拿一个麦芬模具或烤盘，抹上一层黄油，放上披萨底小饼；
④在小饼上依次抹上番茄酱、马苏里拉奶酪碎、香肠片/水果片/玉米/青豆/培根之类的；
⑤烤箱预热至150℃，烤15分钟左右。
元茜Tips：
玉米、培根也是番茄的最佳组合，煲汤、做披萨等等无所不能。
番茄X牛肉：最天然的肉类调味剂
上文曾经无数次提到过，番茄中含有丰富的硫化物，而这种物质多在肉类中存在。所以，番茄成为了最好的、为肉类提味增香的调味品。之前很迷恋番茄牛腩，炖得浓浓的番茄汤、软硬恰到好处的牛腩块，表面再撒上一层新鲜的小香葱，保证能一碗喝到底掉。如果不想这么麻烦，清炖也可以将食材的清香发挥到极致，而且只需要一点点香料、一点点操作就足够。
清炖番茄牛腩汤
做法：
①牛肉恢复至室温后，冷水下锅、放入适量料酒和姜块进行焯水，盛出用温水冲洗干净；
②铸铁锅里放入牛肉、番茄块、白萝卜、姜块、香葱结、干辣椒、能没过食材的热水，大火烧开后转小火炖一个小时；
③带牛肉软烂后，用盐、黑胡椒碎、白胡椒碎调味。
元茜TIPS：
①焯水冷水入锅更有利于逼出血水，热水直接把肉表面封死出不来血水，自然也就没有去腥的作用了。
②正式炖时用热水更容易把肉炖烂，冷水会让张开的牛肉毛孔迅速收紧。
③调料最后加，慢慢加。
④炖肉的过程中最好不要再加水，第一次加就加足，后面就一直保持最小火，不会烧干。
⑤也可以用同样的做法清炖排骨和玉米。
除了以上几种，其实番茄和很多食材都能很好的搭配起来，像个磨人的小妖情，比如，奶酪融化在热热的番茄浓酱上，真的有人能抵挡得了这样的诱惑么？
可丽饼蔬菜卷+番茄浓酱+佩科里诺&帕玛森奶酪
七、番茄膏？番茄酱？番茄沙司？傻傻分不清楚
在所有番茄制品中，最容易混淆的就是这几个。之前搞不懂时特意去搜了搜某宝查配料，发现不仅搜什么都是“番茄沙司”，所以就不看中文了，直接上英文吧。
Tomato Paste（番茄膏）
番茄膏是由成熟的红番茄经过去皮、打碎、去掉粗硬物质后，经浓缩、杀菌而成，不含调味料。一般用于菜品烹饪，增加番茄的浓郁气息，不直接入口。是我每次都会买个六七管放在家里用的，不买别的，只准备这一种。
Ketchup
挤在热狗、汉堡以及其他菜品上，或者用来蘸薯条的一般都是Ketchup，不加热使用。一般在配料表中可以看到醋，包含的调味料更丰富。
Tomato Sauce
通常在菜谱中看到的番茄酱是这种，比番茄膏的质地稀一点，有时会加部分香料，但不会太多，加热到菜品中使用。
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