从土里炒出来的味道

炒祺

你吃过的美食，或红烧、或清蒸、或油炸、或炖煮，可有吃过用土炒的食物吗？对的，你没有看错，就是用土炒的，一点没有开玩笑。

在我的家乡，就有这么一种从土里炒出来的吃食，名曰“炒祺”。

说到这里，不得不先说下我的家乡，有读过唐代诗人王维的那首《鸟鸣涧》吗？

人闲桂花落，夜静春山空。月出惊山鸟，时鸣春涧中。

没错，诗中描绘的这么幽静美丽的地方就坐落在我的家乡----山西省垣曲县。

垣曲县，又称“舜乡”，即舜帝故里，黄河边上，中条山下一个悠远的县城，隶属山西的运城市。黄河自不必说它的源远流长；中条山，资料记载它的“山龄”和地球的“球龄”差不多，其“基底”可以推到地质年代的“太古代”和“元古代”，距今30多亿年了，在地理位置上，处于中国文明起源的黄金地段，且它还有着丰富的铜矿资源，2005年高考全国卷一语文试题里的第一篇阅读文章说的就是家乡的中条山，那年高考做全国卷一的朋友可能会有印象；考古发现的垣曲“世纪曙猿”是迄今世界上发现最早的高等灵长类动物化石，距今约4500万年......；另外家乡还有华北地区唯一的原始森林----历山原始森林，被誉为“华北动植物物种基因库”。

虽然家乡有着诸多可称赞的事情，可对于普通大众来说这些都太宏大，太遥远，相比之下，和生活息息相关的食物来的最实在，最接地气，无疑不得不说下炒祺。

炒祺，乃家乡垣曲独有的纯手工制作的面食，如麦丽素大小呈颗粒状，似散落在民间的零食，色泽焦黄，口感清脆，健脾养胃，香醇可口，味美余长，耐放易存。据说已有五千年的文化历史，相传为古时舜帝携娥皇女英，畅游垣曲历山炒祺洼所留下的。

说到它的独特，缘之是在土里炒制，当然这里说到的土肯定也不是一般的土，不是马路边，田地里随处可见的泥土，是家乡特有的一种无污染的观音土，因颜色为白色，俗称“白土”，土质极其绵密。据说这种土是来源于太行山，不过我没有去考证过，至于对否亦不能判定，家乡北面接的就是太行山，我想应该是真的。

在家乡，家家户户都会做这个，所需要的材料也都是家常食材，做法亦不复杂。

原料和口味：

主要原料：面粉，鸡蛋，花椒叶，芝麻，食用油，食用盐/白糖，白土。

传统口味：鸡蛋味、芝麻味、五香味(鸡蛋的口感酥点，芝麻和五香的脆点)；当然也可以根据自己的喜好通过变换辅料来做出不同的口味。

制作流程：

1.白土要提前准备好，本是呈块状，要碾碎且用筛子过一下，去除杂质；

2.准备面团。制作时将白面粉，加以食盐、芝麻、食用油、鸡蛋、花椒叶等，像揉馒头面一样揉好放置待饧，这当中要用温水和面(老家的做法一般都是将盐化在温水里，用温盐水和面，这样面团的咸度会均匀，北方人好咸，一般都做咸味的)；

3.面饧妥后用杆面杖杆成厚薄适度的饼，切成一条条的长块，再将它切成一小块，最后搓成圆形的(当然形状和大小可以根据自己喜好变化，因为圆形容易炒制，家乡多以圆形为主)；

4.烧土过程。土和面都已准备好，就该烧土了。在院子里，架起大铁锅，将白土倒入，烧火直到沸腾(老家做这个一般都是烧柴火，柴火烧出来的香)，此过程和烧开水一样，烧沸的土和烧开的水一样冒泡泡，感觉挺神奇的吧，是不是有点想象不到土还能沸腾；

5.炒制过程。将备好的一粒粒小面团倒入沸土之中，片刻后，用铁铲不停地徐徐搅动，直至炒熟(类比炒菜)；

6.最后用筛子将其筛出，用干净抹布擦净附着在上面的白土后就可以吃了。

记忆里，小时候即90年代初，家里时常会做这个，过年自不必说，那会物质不丰富，自制的这些吃食格外受欢迎。每次只要家里做这个，我们也不出去玩了，就等着母亲做好，做好后母亲都会左邻右舍分一点；自己出去玩，上下口袋揣的全是，分给小伙伴们吃，大伙一起吃，咬着发出嘎嘣嘎嘣的声音，很是开心。

炒祺因其耐放易存的特点，最适合外出带，还有重要的一点就是它带着家乡的水、家乡的土，可治疗水土不服，家乡的人儿出远门都会带上一点，每天吃一点，就平平安安的换了肚子。前段时间较火的电视剧《女医·明妃传》里不是也说到观音土，呈白色，可治腹泻，当时看的时候就想到家乡的这种土。我想炒祺之所以治水土不服也是因为这种土的缘故吧。

记得2008年到上海读大学，母亲就有给准备的，其实没离开过家乡之前，压根没觉得这玩意有多特别，因在老家就是极其平常的东西。当我带给来自五湖四海的同学们吃的时候，她们都好惊讶，不知道还有从土里炒出来可以吃的东西，这时才惊觉到家乡的这种吃食有多特别；再到后来毕业工作，带给同事们吃，同样的惊讶。记得有个山西大同的同事，他说他从来不知道这个；有在省内读大学的高中同学也说，他们带给同学们吃，也感到惊讶，并且他们同学中很多也都是山西人，不过都是山西其他地方的，可见炒祺的独特了吧。曾经还问过母亲，到底什么人发明的这个，母亲也不知道，笼统的说是老祖宗。

凡事都有两面性，炒祺也没能幸免，它因其用白土炒制而独特，但也因其受限制，家乡外的很多朋友因为是从土里做出来的都不太乐意吃，外加地域的差异，家乡的这种特产也一直没有打开它的市场。

家乡不断的发展，人民生活水平的不断提高，现在家乡的人儿也嫌麻烦不太愿意做它，外加现代丰富物质的强烈冲击，炒祺也不如以前繁盛了。虽现在在县城的很多商铺都能买到，不过也是少部分的人做的，我想随着时间的慢慢推移，过上某些年后它会不会没落直至消失呢？听说炒祺已被列入第一批县级非物质文化遗产名录传统手工技艺类项目，受政府保护。这是一件好事，可不是也反映出它的危机吗？

作为土生土长的垣曲人，力量也极其微小，其实像这种本身就局限的传统吃食让其大肆占领市场似乎也没有必要，只是不想它被掩埋在时光里，故用自己擅长的方式写下这篇文章让更多人了解到饮食文化中还有这么一种传统特别的吃食。

注：炒祺的“祺”字，网上查也有用这个“琪”，但“祺”有幸福、吉祥之意，我想老祖宗留下来的东西肯定是象征着幸福、吉祥，文章里就用的这个“祺”，家乡的叫法也是炒祺，可从来没见过书面的东西，至于真正对应哪个字也不得而知。