《咏川菜》
腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。
东坡煨焖东坡肉，太白清蒸太白鸭。
诗圣临厨烹蜀食，文君下灶炒川虾。
百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。
一提起川菜，很多人脑海中会浮现出水煮鱼、水煮肉片，但是在四川人的心中，回锅肉才是川菜之魂，是川菜当之无愧的王牌。
几年前，四川曾组织过一次川菜评选活动，结果回锅肉以绝对优势高居榜首。
出生于四川的苏东坡说过：“宁可食无肉，不可居无竹。”
抱歉，我是一个俗人，更是一个吃货，我信奉的是美食不可辜负，崇尚的是无肉不欢。
对回锅肉的记忆，最早是在幼年，那时生活紧张，除了过年过节、家里来客、杀猪，平时都难得吃上肉。
每每听到大人说“打牙祭”，就够我兴奋好几天了。因为“打牙祭”就意味着可以吃到回锅肉了。
妈妈在天刚亮就去集市上买回来一块带皮的五花肉。把五花肉洗净，放入锅内，大火煮到八成熟。捞出后，用凉水冲洗一下，猪肉保持着鲜嫩的色泽和肉质的紧致。
待肉冷却后，将肉切成2毫米宽的片。我喜欢待在案板边看妈妈切肉，妈妈刀法娴熟，连续不断的切剁中，转眼间肉片即成，厚薄均匀。
锅内放入少量油，大火烧热，放入姜片、花椒爆香。
这时妈妈让我离远点免得被油溅到了，随后将五花肉倒入锅中，用锅铲快速翻动着锅里的肉片。
切成片的五花肉遇到热油，瞬间发出“滋滋”的响声，有时油星四溅，吓得我躲得老远，但还是忍不住想探头看看锅里的美味。
滚烫的油让肉片快速变干，边缘部分也略微翘起。再加入豆瓣酱、蒜苗、盐和糖，翻炒一会儿，直至肉变得金黄油亮，回锅肉便做好了，厨房里都弥漫着浓浓的咸香味。
回锅肉色泽红亮，肥瘦相间，配上嫩绿的青蒜，看一眼就抑制不住想吃的冲动。肥肉细腻但不油腻，瘦肉干香而不柴，猪皮弹牙，三种口感在嘴里中和，一家老少围坐在饭桌边，尽管只有一个荤菜，大家也吃得十分尽兴。
后来有幸跟朋友去四川，得以见识真正的四川回锅肉。
回锅肉里的“回锅”二字，指的是再次下锅烹调的意思。
在四川，有一个关于回锅肉的故事：
在清朝末期。有一位姓凌的翰林，官场失意后，回到老家成都。
四川的传统风俗是用清水煮熟或蒸熟的大块猪肉，不放任何调料，装盛后去祭祀祖先。祭祀仪式结束后，家人才可食用祭祀的猪肉。
凌翰林是土生土长的四川人，平时口味儿就比较重。他将祭肉切片，放回锅中，加入花椒、豆瓣酱、蒜苗、姜片、盐、油一起翻炒，香味扑鼻，色泽艳丽，左邻右舍尝后都赞不绝口。
这道菜就此诞生，因其将熟肉倒回锅内翻炒，故名“回锅肉”。
世人都说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。”
在蔬菜、重庆地区，随便走进一家川菜馆，都一定能吃到回锅肉。
回锅肉之于四川人，一如老火汤之于广东人。
我也是到了四川才知道，四川人所谓的回锅肉有两个主要标准：
一是肉片下锅爆炒，四川人叫“熬”，必须熬到至肉片两边微微卷起，俗称“灯盏窝”状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”，这样做出来的回锅肉才能肥而不腻。
二是肉片的厚薄大小要得当，必须是筷子夹起来的时候会不断地抖动。
对于四川人来讲，两者具备才算一盘地道的回锅肉。
达不到以上两点的，哪怕是加入白菜、蒜苔、辣椒什么的，都不能被称作是回锅肉，最多算是一盘炒五花肉。
夹起一块裹着蒜苗的肉片，一晃一晃地，闪嘟嘟地泛着光泽，不太会吃辣的我，一口咬下，却没有我想象中的那么辣，辣而不燥，一股香味从唇齿间流入喉咙，立即大嚼起来。
嚼到好处，扒两口米饭，不知不觉间，已吃了三碗米饭，丝毫没有觉得腻。
入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。
而没到过四川吃过回锅肉，也是一种遗憾。
今天我就来教大家川菜之王回锅肉是如何做成的。
作为一道在四川非常亲民的菜，回锅肉的做法十分简单，一块坐墩肉、一把蒜苗、一罐郫县老豆瓣以及几粒花椒，一勺酱油，就能容你做出来美味一餐了。
食材
坐墩肉 500克、蒜苗 300克、郫县豆瓣酱30克、 白糖2克、 酱油5克、生姜5克、 花椒10粒、大蒜８克、包菜适量、清水适量、菜籽油适量。
*注：做回锅肉的猪肉，最好用猪的坐臀肉（坐墩肉）。其它部位的肉太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难以成型。坐臀肉的肉质结实坚挺，瘦六肥四，弹性刚刚好。
如果实在没有坐墩肉，用五花肉也可以。
做法
1、生姜切片，大蒜切片，蒜苗根部拍一下后斜刀切段，包菜切碎。
2、坐墩肉洗净后冷水下锅，加入生姜片。
*注：煮肉的时候一要用冷水下锅才行，这样可以更有效的去除血水和腥味。
３、水开以后，把浮沫撇干净。
4、给肉翻面，关小火，放10粒左右花椒。
5、肉煮到八成熟时捞出，沥干水分后切片，约一元硬币厚度。
*注：坐墩肉煮到筷子可以插进去，就可以捞出了。
6、锅中加少量油，六成油温将肉下锅熬。煸炒至微干，肉片边缘微卷，盛出后沥干油。
7、锅中重新热油，加入蒜片、郫县豆瓣酱炒出红油后，下肉片炒匀。
*注：豆瓣酱必须用郫县豆瓣酱，加入郫县豆瓣酱后，回锅肉鲜润香辣，实为点睛之笔。
8、下包菜，继续加适量酱油、料酒和少许白砂糖调味。出锅前撒点青蒜，完成！
*注：正宗的回锅肉用蒜苗作配料。加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。
*注：肉片一定要煸透到两边微微卷起，俗称“灯盏窝”状，这样才能保证肥而不腻。
想当年，失意的凌翰林发明回锅肉后，受到邻里的争相模仿。一份回锅肉就让他从失败中逆袭，我想他失意的悲伤也被回锅肉冲散了吧。
后来，遇到烦心事的时候，我就习惯给自己做一份回锅肉。
夹起一块，晶莹透亮的肥肉会不断的抖动。肥而不腻的回锅肉，带着豆瓣酱和青蒜香，简直是下饭神器。几大块回锅肉，就着白米饭下肚，无论有什么烦心事，在那一刻都会烟消云散，只剩下满口的留香。
非常好吃的回锅肉，
你学会了吗？
希望这盘鲜香的回锅肉，
能给你带来舌尖到心间的温暖～
（更多精彩内容，请关注微信公众号：娘炊烟厨房新生活）
网友评论