腊香板鸭
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
出荆州古城宾阳楼城门,沿318国道向东行驶。
冬日暖阳从路旁的银杏树枝丛中时隐时现照进车窗,温暖而舒适。尽管已是二十四节气的小雪,却丝毫没有感受到冬天的寒意。微风扑落树叶,叶子在空中轻舞后窸窸窣窣飘落归根,泥土覆盖一层薄薄的金黄。
道路两侧是一望无垠的稻田。水稻早已收割归仓,只留下半尺余长的稻茬与空寂地旷野为伴。
这里,就是江汉平原腹地潜江。
熟知潜江这个县级城市的人可能不多,中国似同潜江的县市高达二千八百多个,谁能记住自已家乡以外遥远的县市?但提起著名话剧《雷雨》的作者曹禺,相信知道的人不少。大名鼎鼎作家曹禺先生的祖籍,就是古为云梦泽的今日潜江。
风行华夏的小龙虾,中国的饕客谁人不晓?潜江依托纵贯南北的汉江之丰沛水域,河塘养殖活跃。尤其是率先创行“虾稻共作”,种稻养虾,相得益彰,恰似一石二鸟,农业专家不曾研发的项目,被农民于实践中发现,同业焉有不知?你酣畅淋漓大啖的龙虾,兴许就来自涓涓细流东荆河畔。
驱车半个多小时,潜江浩口镇到了。
浩口与旧江陵接壤。数年前,鸭业养殖如火如荼。彼时,在浩口乡镇,时而可见鸭倌挥舞丈余长篙驱使鸭群。荆江麻鸭细小的足掌支撑着肥腴的身躯碎步疾行,见过此景者,就不难理解“趋之若鹜”的含义了。
荆江麻鸭在收割的稻田里寻觅散失的谷粒,泅于河沟捕食鱼虾,真正的无羁觅食。想想终年囚于舍室靠吃混合配给饲料的樱桃谷鸭,荆江麻鸭真是幸运无比。
腊香鸭翅二年之后,荆江鸭老朽衰竭,产蛋日趋下降,另抚新鸭是鸭农的不二选择。淘汰麻鸭成为餐饮的最佳食材。所谓虫草老鸭汤非此类老鸭炮制不可。当然,腌制板鸭更为尚品。
腊胗带几年未到浩口,镇容今非昔比,但是早先街巷毗邻的腌腊板鸭作坊,甚有凋敝,为数已不多了。或许是转产龙虾?抑或是竞争之下的优胜劣汰?对此,我不得而知。
幸存的作坊,加工迈向精细化,鸭体分类齐全。
麻鸭宰杀,鸭掌、鸭翅从鸭身剞掉,分门别类腌制销售。鸭舌断不可没于鸭头之中,单卖价昂啊。鸭肫即鸭胃,腌制晒干蒸后切片,备受下酒者推崇。有创意的是鸭胗至喉的一只直管,谓“胗带”也单独取出腌制售卖。更令我惊奇的是肫之窦部,也分离成独立交易的鸭件。
板鸭制作不难。食材选择非常重要,尤以二年以上的放养鸭为上等食材。如无理想原料,在操作上应慎重配料,以弥补原料不足。
麻鸭宰杀治净。从胸部切开掏出内脏,用4%食盐拌花椒均匀抹在鸭身上。我曾见过一家加工作坊腌制板鸭,鸭子一层垒起,撒满食盐,又垒一层,又布食盐,工序当然无可挑剔,只是毫无节制的施盐于鸭,如同雪藏。暂不说于健康不利,能入口么?
我提出的4%盐量,倘若如法炮制,必定腊香无比。
腌制通常三至五天,以食材和天气综合判定。天气酷寒,食盐不易渗透肌里,非五天不可。食材量少,气温偏高,腌制时日可稍短。
晾晒。选择无雨天气晾晒,腌制届满逢雨天,腌制时间顺延。晒前用温水清洗,这种反传统的方法,我在风干鸡中表述过,故不赘述。
晾干收水的腊鸭,未立春之前可悬挂户外,立春后为防酸败产生哈喇味,可移至冷柜贮藏。
腊板鸭剁块与根茎类蔬菜炖食。外购板鸭,业者多虞质变,超量用盐,食前需浸泡水中淡化,烹煮前焯水。若是购得油脂厚腻的板鸭,必是白羽樱桃谷鸭腌制。这种源于中国北京鸭,经英国优化繁育推广至全世界的优良鸭种,成熟期极短,二十余天可长至三斤以上。真是神速啊!
用肥腻板鸭制肴,宜先行煸炒,弃掉过重油脂,紧致鸭肉改变口感。
自腌板鸭,方法简单,盐与花椒足矣。那种动辄罗列若干配料,冠以祖传秘方,我以为是饮馔之中的噱头,实在不足为训。
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