紫苏鱼头煲

紫苏鱼头煲

小时候跟妈妈去菜市场买菜，每每经过鱼档，都会踟蹰不前，想要停步蹲下，去看鱼池里游来游去的鱼儿。

菜市场最常见的就是鳙鱼，我们家乡话管它叫雄鱼或者大头鱼。鳙鱼体型巨大，其身长可以达到成年女性一只手臂的长度，其中鱼头就占了近一般大小。鱼档当家人中，不乏女性，站在一边看她们爽利的叫卖、精准地选鱼、麻利地剖鱼，就像看一场活色生香的表演。

卖鱼人右手持一网兜，瞳瞳双目直勾勾地盯住池中已经选好的那条大鱼，出手迅雷不及掩耳，一眨眼间，鱼已落网，她左手把网口一捏紧，手掌顺势把慌张弹跳的鱼按在砧板上，右手果断拿起大刀，刀背啪一声利落地敲在鱼头上，大鱼立马昏死过去。

卖鱼人左手捏住鱼头，右手持住鱼刀，锋利的刀刃轻抵鱼尾，娴熟地用菜刀自鱼尾开始，力道得当的往鱼头方向刮去鱼鳞。鳞片顺着刀背簌簌剥落。那鱼忍不住痛醒，疯狂地甩着鱼尾，甚至把鳞片都甩飞到围观客的脸上，惹得孩子们哈哈大笑。

紫苏鱼头煲

刮完鱼鳞，卖鱼人以大刀前端抵住鱼腮下方，沿着鱼肚划出一条干净的扣子，刀身往鱼肚内稍稍一探一反，鱼鳃以及鱼内脏就应声而出，落入砧板下的垃圾槽里。去腮去肚的大鱼用清水涮洗一番，卖鱼人再次手起刀落，一条大鳙鱼就被分成两瓣鱼头两瓣鱼身，等着看客们来抢购。

有时候，这像表演一样的菜市剖鱼，妈妈也会看得入迷，可是她却从来不买。我若闹脾气求她买，得到的回应却是，“这鱼不好吃，臭泥腥。”

前两年，和妈妈回去老家乡下的小县城小住了一个多月。妈妈却出乎意料地主动提出要到街上去买个鳙鱼头来吃。

杀鱼的手法如此血腥凶残，这鱼头也必须用水煮剁椒之类凶狠辛辣的料理之法，方才镇得住。几乎不吃鳙鱼头的妈妈，要怎样去做这道菜？这让我非常纳闷。

开车到附近的菜市场去，隔着一条街，妈妈就冲着路对面的卖鱼人叫问：“还有香荏么？”卖鱼人咧嘴笑着应声说有呀有呀。妈妈这才下车去挑鱼。

紫苏鱼头煲

要做出鲜美软滑的大头鱼煲，妈妈都会选择重3斤以上鳙鱼头。鱼头如果太小只，砂锅煲出来只是一汪水，是不会好吃的。不过最重要的，还是要问卖鱼人要一把香荏。

妈妈从卖鱼人手里接过一把紫黑的草，递给我看，原来这让妈妈魂牵梦绕的所谓香荏，是一把红紫苏。清秀的细梗上泛着浅浅的紫光，噙着片片紫色的叶片，叶片呈圆形，其上爬着些瘦瘦的叶脉，叶之边缘圈着密密的紫色细齿。

你嗅一嗅，妈妈笑着说。我就是凑近，用力嗅了一下。那是一种清冽的草香味，掺杂阳光的温暖和轻风的清爽。

紫苏鱼头煲

这红紫苏在乡间老家其实是挺烂生的，田边地头，常常都能看得到。妈妈小的时候，若难得家里有鱼可吃，外公都会在灶罅墙根去割一把，和鱼一起料理。可是到了城市里，这最常见的一味佐鱼香料却无处寻觅。

少了这一把红紫苏，淡水鱼的土味和腥味都压不住，所以妈妈便不再吃鳙鱼头料理。

乡下卖鱼，红紫苏都是免费送的，母亲如愿以偿抓了一把紫苏，兴高采烈地提着一瓣鱼头回家去。鱼头洗净，切成大块，用盐、酱油腌制半小时。

锅底放油烧热，蒜姜片爆香，数量多到铺满锅底。腌制过的鱼头，放在香料上面。姜片蒜片阻止鱼头与锅底接触，鱼肉不会黏糊粘锅。

紫苏鱼头煲

放入紫苏叶，大火慢慢干焗。妈妈煲鱼的技艺十分了得，可谓获得烹饪的最高境界——烹出本味。煲鱼，妈妈从来都坚持不放一滴水，唯利用火候加原材料的特质干焗而成。

熄火之前最后一道工序，就是沿锅撒上米酒。清澈的液体沿着锅壁留下，翻滚蒸腾，氤氲了一室，酒香浓稠，引人垂涎。

红紫苏烹煮过的鱼头，果然不见了泥腥味，唯有肉质洁白，细腻美好。后绵软香甜红紫苏叶子吃在嘴里，有一种淡淡的香味，让人心在一瞬间生出一种无法舍弃的柔情。几片小小的叶子，竟然胜过烈油猛辣，以绕指温柔让这生猛多腥的鳙鱼变得低眉顺眼。

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原创作品

2014年5月1日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索：chilechilechile （谐音：吃了吃了吃了）