土家熏腊肉
文/芒果君爷爷
图片由明洋提供
延绵千里的武陵山东部余脉，秀丽山峦连绵起伏，满山遍野草木葱茏，依山傍水的土家小镇隐匿在鄂西南崇山峻岭之中。长阳榔坪，母亲的故乡。
母亲的故居用方正的青石傍山而建，门前坡坎上的果树枝繁叶茂。清澈的溪水从门前缓缓流过，一切都是那么恬静秀美、古朴自然。1946年母亲嫁到宜昌后，离开了生于斯长于斯的故乡。几年后又随父亲辗转沙市，母亲离家愈来愈远了。
在我儿时的记忆中，母亲时时刻刻无不思念家乡亲人。每当灶膛柴草燃起熊熊火焰时，火苗发出朗朗的声音，母亲望着旺盛的火势对我们说“你看，火在笑，家家（外婆）要来信啦”。
彼时年幼，对母亲刻骨铭心的思念毫无感受，多年后，我才明白，母亲把思念寄托在往来的家书中，执着的认为，呼呼火焰之后，必定会带来故乡的音信。
外婆每年都会叮嘱舅舅给我们邮寄一只包裹，包裹用松木钉制，撬开箱盖，丝丝烟熏腊香气味飘逸屋间。箱内是一块通体烟垢的腊肉和二个皱皮柚子，腊肉是外婆家中的年货，柚子是母亲年幼时栽种的一棵苗木所结的果实。包裹承载着外婆对母亲的挂念，睹物思人，更加勾联起母亲无尽的乡愁。
图片由华东的同事提供
从榔坪寄来的熏香腊肉，我们真切感受到榔坪的成在，这个从未去过的地方不再虚无缥缈。在十万分之一版图上，我们寻觅着母亲故乡。等高线密如年轮，显现着榔坪山高林密。标线细如毫毛，告之山镇路径狭小。榔坪，距我们是那么的遥远。母亲年复一年的讲述她故乡的山川、河流、屋宇、田园，久而久之，榔坪虽从未涉足，其轮廓已驻我心，毫无陌生之处，犹如身临其境一般。岁月荏苒，母亲思念故乡之心日益加剧，然省亲的脚步却总是不能成行。
1967年春，母亲阔别故乡二十年后，踏上了省亲的路程。
那时，沙市至宜昌尚无通畅公路，沙－宜班轮船时而溯江而上，时而顺水而下活跃在城市两端。此次乘船逆江而行是我们不二的选择。半夜时分，轮船嘶鸣抵达宜昌码头。春雨潇潇，街面昏暗，那种“姑苏城外寒山寺 夜半钟声到客船”的闲情逸致毫无，有的是疲于奔命苦不堪言。
镇川门轮渡过江，所谓舟车劳顿才刚刚开始，此行，应被列入平生最为深刻的旅途记忆。
从宜昌朱市街到长阳高家堰不足二十公里，买票侯车竟用时一天。次日从高家堰乘座嘎斯红厢客车驶向贺家坪，刚抵木桥溪，司机得知前方山洪毁路，掉返车头而去。不得已母亲带着我和弟弟，投宿山乡客栈。我的耳鼓数天都残留汽车引擎爬山时拼力呜咽之声。客栈窗外，山洪浊浪滚滚，激浪冲撞拍打岩石发出骇人的巨响。春雨终日飘零，在僻静的木桥溪，吃着粗粝的苞谷饭和拌着辣椒面的鸡蛋羹，盘缠几乎耗尽。每日数次往返邮电所，查询父亲汇款信息。滞留了十余天后，班车仍无踪迹，偶有一辆邮政汽车途经木桥溪，提及父亲，宜昌邮政界多有熟识，故捎带我们前行。车蜗牛般行驶在悬崖凿开的盘山公路上，时而蹋方淤塞，偶有飞石滚落，泥石流比比皆是。战战兢兢至傍晚总算安抵贺家坪。
天空终于睛朗。高山小镇贺家坪，一反木桥溪的沉寂，恰逢集市，狭窄的街道人声鼎沸。虽然班车依旧未通，但离榔坪更近，心情亦好了许多。
贺家坪小饭馆，较木桥溪客栈饭食更适口。餐馆屋后用楠竹豁开的水槽成为蜿蜒的山泉通道，以竹木搭接的给水设施简洁而科学。多年以后，从竹槽流淌的潺潺清泉，常常萦绕心头……
彼时，文革正酣，饭馆墙面贴满城里已经过时的标语，文革的星火已燎原至边远山乡。
中餐时，一中年汉子身背竹篓进入饭馆，计划经济时期，购买粮食制品没有票证断不可能，中年汉子显然受到拒绝踟蹰店间，母亲心生怜悯给其二两粮票，汉子千恩万谢离去，背篓中一支硕大的土家熏干火腿随其步履而左右摆动。
晚上，母亲做了一个大胆的决定，班车无望，拟带领我和弟弟徒步八十华里，步行至榔坪。我和弟弟对八十华里毫无概念，欣然赞同。
翌日，在晨曦微露中整装出发，想起那些“长征”的故事，我心中竟有些莫名的兴奋。母亲孜孜不倦的给我们讲述她所知道的土家轶事，以缓解长距离跋涉的辛劳。疲惫很快就战胜了好奇，双腿只能无意识的向前迈动，我后悔应允了母亲的决定，行走中总是滞后不前。长大以后，我才明白是母亲归心似箭的心情迫使她不顾身体羸弱执着向前。八十华里的高山险道，人迹罕至，傍晚方见身后汽车引擎声，虽招手即停，但车载牲猪，无立锥之地，全程唯一的车辆任其向南驶去。
天渐渐黑下来，山林中不时传来令人心悸的鸮声，路途漫漫，榔坪仍不见踪影。我劝母亲歇宿百姓家中，然却未见民舍光亮，只得默默前行。眼前漆黑一片，忽见远处有隐隐绰绰星点灯火，慢慢星火变成长长火龙，二十余人手持火炬列队而行。待我上前问询榔坪尚有多远时，长者未及答理，径直走到母亲身旁用火把晃了几下，叫声二姐，令我诧异不已。一干人马是我舅舅及表兄表姐前来迎接，表哥们背着我和弟弟，尽管生平初次相见，却毫无陌生之感，山野黑夜的恐惧，长途跋涉的疲惫早已烟销云散。
原来，傍晚那辆车虽然未带走我们，却将信息传至榔坪，这才有了亲人相聚的场景。
榔坪之行程竟用了十五天。虽然有公路土石於塞的掣肘，但旅途艰辛是不争的事实。《增广贤文》有“在家千般好，出外时时难”之说，我谓其至理名言。
近年来，从沪渝高速驱车至榔坪，隧道明亮，天堑通途，公路两侧更是美如画卷，谈笑之中仅二小时即可抵达。五十年矣，今昔对比令人嗟叹。
熏制腊肉，并不囿于长阳，也非土家族之特有民俗。鄂西南乃至重庆四川以及湖南皆有熏制腊肉的习俗，台湾也很适兴。熏肉制品真是地域广阔不胜枚举。
江汉平原冬季腌腊肉，以日晒风吹为介质，盐渍风味显著。然而，土家果木熏制的腊肉，那种沁人心脾的香，真的叫人尝之难忘。
冬至前后，土家山寨忙于宰杀年猪。精心喂养的土猪吃红薯土豆，膘肥体壮重达三百斤以上。丰厚肥腴的胴体沿脊至腹不取肋排大块分切下来，尚有温润时着盐腌渍。七天之后沥干水分，用青篾贯穿，高悬堂屋火池之上。自此，果木燃烧的袅袅炊烟终日在吊挂的腌肉间穿行拂拭，腌肉由柔软变得挺直。烟火熏绕数月，腌肉皮色棕红，肉块满布黑色烟垢。土家堂屋四壁饱经熏炙，终年散发着浓郁松柏芬香。多年以后，我游历足迹尚广，只要是踏进土家青石黛瓦屋舍，总能嗅出如同外婆家祖居特有的腊香而顿感亲切。所谓乡愁，莫不过土家腊肉之味矣。
现代民居以及大气污染，燃木熏肉受到羁绊。但千百年沿袭的民俗尤其是不易改变的味蕾驱使，人们总是穷尽方法来传承熏制腊味。前些年，四川达州市民烟熏腊肉，烟火同时，升腾浓烟遮天蔽日，可以想像pm2．5早已爆表。当地政府因势利导，辟出熏制场地，以满足百姓之需。
现代食品工业亦在探究无烟熏炉。
殊不知，熏制腊肉是一个循序渐进的过程，急火熏炙勉强復盖表皮而非能渗透肌体。奇特的土家美味只有在累月的烟雾升腾中才能获得。
熏制后的腊肉理化指标皆会发生变化，熏肉烹饪的前期料理，着实让众多巧妇为难。其实，方式得当倒也简单。熏肉表皮用明火烧蚀，坚硬的猪皮在高温下重回柔润，入淘米热水中洗去烟垢，熏腊肉的特有本质得以显现。
蒸制是最常见的食用方法，大火沸水入甑，熏香之味，随氤氲之汽飘逸，嗅闻之，必有食之冲动。
趁热切片，色如琥珀，晶亮透明，肥腻之感全无。瘦肉赭赤，相间其中，令人口舌生津。
土家熏腊肉，质朴的美味。
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