自从来到浙江后，每次逢人一介绍，说我来自兰州后，对方都会说一句：哦，你们的兰州牛肉拉面……
兰州的牛肉面，很多人或许会说，你牛肉后面缺了个“拉”。但是，在兰州没有人会叫拉面，也没有一个牛肉面馆子叫“xxx拉面”。在兰州就叫：牛肉面！再要不干脆叫牛大。
牛肉面起先是由一碗汤发展来的，牛肉面发明者 马保子 是一位回民。兰州基本上拉面师傅和调汤师傅都是回民，起先马保子是晚上在门口支一个锅，煮点牛肉汤，半夜里有人喝醉酒了，过来喝一碗汤暖暖身子，醒醒酒。慢慢就觉得喝汤不过瘾，经过马保子的改进就变成了牛肉面。里面的花样和讲究也就多了起来，自此，兰州也就和牛肉面紧紧的联系在了一起。
牛肉面
说说牛肉面的配料吧，首先就是面，这个面必须要有筋道，以我们那边“和(huo)尚头”为最佳，但近年来这种面已经不多了，但能做牛肉面的面，那也是极为筋道的。面里总是少不了蓬灰的，它会使面更有韧性。然后就是牛肉和牛骨了，牛骨以大骨棒为佳，好的师傅调汤时总会把一个大骨棒煮好几个小时，把里面的精华全部熬出来，这样汤才更鲜美更有营养。判断汤好的标准之一就是要清。连带在汤里的还有白萝卜，萝卜切大片，等汤调好后放进去让萝卜在汤上漂一层，汤里的萝卜颜色是白的才算正宗，这是锅里的配料。还有就是蒜苗和香菜，这是牛肉面里的“四绿”，有绿就有红，红的当然是辣椒，准确来说是油泼辣子。红红的上面飘一层芝麻。这就是牛肉面里的“一清，二白，三红，四绿”。
一清二白三红四绿
为什么外地人都管牛肉面叫拉面，这还是有道理的，我们一般家里如果自己吃拉面，叫“拉条子”。大多母亲为了迎接外出归来的子女都会拉一碗拉条子，意为长久的意思。想要牛肉面的面能拉开，并且不断，那么面必须有韧性，如何让面有韧性，这就要靠师傅反复锤揉，把面揉半个小时以上，这样才能够拉成各种形状。面的种类有很多，有：细滴，二细，三细，毛细，韭叶子，二柱子，薄宽，宽滴，龙须……，这些面你要什么，师傅就可以拉什么出来，甚至裤腰带也是可以的。我来介绍一下这些种类，大多数人吃面，都是“细滴”，因为这个粗细刚好，像我这种吃面快的，可以三分钟吃完一碗。比细滴粗的叫二细，很多青年都会吃二细，因为有嚼头。如果你理解三细比二细粗那就错了，三细的粗细是介于细滴和二细之间的，这是很多大叔的首选，也不知道为什么，我每次去吃面，碰到大叔，很多都要三细。韭叶子其实就是面比较薄然后宽度有韭菜叶子的宽度，女性朋友们尤为热爱。二柱子就算一个奇葩的存在了，因为它太粗了，有小孩子小指那么粗，吃的人不多。
拉面过程
待拉开
兰州一共有一千多家店，每天大概可以卖一百万碗牛肉面，师傅们四点多就起来做了，到六点就已经开门了，兰州人进去点菜很简单，只要报：一个牛大。就已经完成了，然后过去窗口给师傅说：“一个细滴”。两分钟，一碗热气腾腾的牛肉面就到了你面前。
牛肉面
关于牛肉面的点单过程也可以看出很多来，一个人进店后就可以知道是不是本地人，如果他买票时说，一个面，一个蛋，那就是本地人。说牛肉面的就是不常吃的，说拉面的毫无疑问就是外地人了。以下还有个段子，听我慢慢道来：
吃法辨析
兰州东方红广场，牛肉面店有十几家，上次，在东方红办了一个吃牛肉面的比赛，参赛选手每个人三碗面，然后比赛吃完的速度，我记得冠军吃完三碗面，并且汤也喝完，一共用了十分钟。每天的牛肉面唤醒了沉睡的兰州人，也让他们练就了吃面的速度吧。
今年九月份，我第一次出远门，从兰州坐绿皮火车来嘉兴读书，嗯，上车前，吃了两碗牛肉面，就上了开往南方的火车，至此已经两个月了，我依稀记得父母送我到车站时别离的眼神。
如果你的心里还有情，你的眼底尚有泪，那么故乡不会只是地理书上的一个代名词。
网友评论