那个酱味

文/阿关

小时候家里每年都会做酱，夏天的酱爆肉丁、酱瓜都是记忆中的美味。还有酱油，自家的酱油颜色清亮、味道鲜美，拿来拌豆腐、作蘸料，绝非市售的可以相比。

母亲年纪大了以后，好多年没有做酱了。从菜场到超市，试过很多牌子，没有一种能够勾起童年时那个舌尖的味蕾。

刚出锅的老面馒头，双手掰开，拿筷子戳上一坨浇上麻油的辣酱抹在馒头缝里，大口一咬，一股咸香的酱味陪着发面的馒头甜香，会让人一不小心咬着舌头。

家里现在吃的豆瓣酱是老家的邻居做的，很辣，很咸，很香，味道很不错。姐姐知道我喜欢吃这个，特意从邻居家要了一些给我带来，虽然没有母亲做的那么亲切，然后味道还是老家的味道。

这是北方农村所独有的制作方法，经过很多道的手工工艺制作出来的味道，大批量的工业生产是无法产生的。

皖北平原种植水稻的很少，我家就只有小麦、大豆等旱季的作物，于是也形成了吃面食的习惯。小时候，农村家里没有各种菜肴，辣酱是最常见的下饭菜。

辣酱做起来是件比较麻烦的事情，要经过很多道的工序。既然是豆瓣酱，肯定是要用到黄豆，要挑拣出颗粒饱满的黄豆放进锅里煮熟，捞出来稍微凉一凉，让黄豆表面的水汽走掉；下一道工序就要用辣椒面和面粉一起和面，辣椒要用朝天椒那种才够味，红红的辣椒粉加上白色的小麦粉和在一起，很是养眼，然而手是受不了的，现在有橡胶手套，小时候还真没有听说谁家做酱戴手套的，于是母亲的一双手也会被辣椒粉辣的通红。用辣椒面团做皮、煮熟的黄豆作馅，包成长条形的包子，为什么是长条形，我不知道，应该圆形的包子也不影响最后的酱香，我想。母亲每次做的都是长条形的，于是我就记住了。

包子蒸熟后出锅，放在外面冷凉了才能进行下一道的工序：发酵。做酱不是一年四季都能做的，是要看季节的，一般都是在夏季的时候，因为这种做法对温度和阳光有很大的要求。发酵是把蒸熟的辣椒黄豆包子放进大的沙盆或者沙缸里摆放整齐，盖上棉被，再塞到柴草堆里。在闷热的环境下，包子上面会开始长毛，就是菌丝，过上一个星期，或者长一些，或者短一些，包子上长满了黄绿色的绒毛，这样就算发酵好了。时间短了，菌丝还没有变成黄绿色，或者时间长了，菌丝已经成了黑色，豆瓣酱的味道都达不到美味的要求，总有那么一种霉菌的味道，不太好吃，所以这个发酵火候的掌握，需要很有经验的人才能做到。

黄绿色的菌丝是不能吃的，要用干净的毛巾擦干净。这个时候，制作的工序要进入下酱的阶段了，就是用冷凉的白开水把发酵好的包子泡成浆糊状，同时加上盐和各种佐料。有经验的母亲会把佐料按照一定的比例配置好放在锅里煮水，然后再把佐料过滤出去，这样做出来的酱才会更加的细腻。这个过程中还需要用手把包子捏碎，要捏成粉碎的那种，加上凉白开水才能成为浆糊的样子。

经过这么多道工序，做酱的工序基本上差不多了，但时间上还只过去了不到一半，因为最后一道工序，晒酱是需要大量的阳光和时间。每年到八九月份，家家户户院子里的太阳下都会放上一盆做好豆瓣酱，上面盖上一层纱布遮灰，时不时过去搅拌一下，让太阳能把酱晒的更均匀。就这样晒啊，晒啊，直到浅红的酱变成深红，再变成褐红，表面上浮起一层油状的液体时，酱算是晒好了。这样做出来的酱，不进生水一般不会坏掉，家家都能吃上一个年头。

酱的吃法，也有很多种，浇上麻油直接吃是最常见的一种。南方的红烧肉是用酱油烧出来的，老家的红烧肉却是用这种酱烧出来的，味道更好。我最喜欢的却是炒酱。把酱放在炒锅里加上肉丝和蒜瓣一起炒，蒜的香味、酱的香味、肉丝的香味融合在一起，会有一种无法言语的味道，美味极了。

做酱小孩子帮不上什么忙，吃酱却是他们的乐事。现在的小孩很少吃酱了，也体会不到母亲做酱的那种辛苦和欣慰了！有些遗憾。