闲说毛市佬包子
文/芒果君爷爷
摄影/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
沿江陵北驰上高速向东南方行驶，公路两侧广袤的田野一片谧寂，放眼望去，旷野中枯黄的稻茬在冬寒中瑟瑟发抖，无垠的沃土未见丁点冬小麦的青绿，这是秋收后的稻田休耕。休耕犹如人类娩后的体能恢复，稻田劳作春秋，亦须冬月短暂小憩养精蓄锐，静静等待翌年惊蛰后的泡田耕作。
监利县，位于荆州市东南，洞庭湖以北，与湖南岳阳隔江相望，因东吴“监收鱼盐之利”而得其名。监利土地肥沃，盛产水稻，是著名的“中国稻米強县”。就是这满畈稻谷的水乡泽国，虽无小麦种植，却是颇具声誉的“中国面点师之乡”。三十来年，监利县毛市镇走出的数万农民，“一块案板，二根擀面杖，三口之家”云游四海辛苦勤劳，硬是在面点业闯出了新天地，毛市人擅做包子为业界所公认。常言道“一方水土养育一方人”，一个只产稻谷不产小麦的乡镇，在世代栽培和食用稻米的土地上，竟创造出与其产地原料完全相悖的厨艺，真是令人惊叹不已。
巜东京梦华录》记录着诸色包子，有人说包子初叫馒头，随历史演变而称包子。上世纪七十年代，我下放江南乡村接受贫下中农再教育，江南地势平坦旱地居多，冬季播种小麦次年初夏收割后，公社指派巨型粒机打麦，这是一年中仅有的生产队用餐。记得那时节小队的技术队长下厨用米酒发面做“包子”，也不谙用碱中和面团，蒸出的“包子”酸甜蓬松，令人诧异是“包子”无馅，那是什么“包子？分明就是馒头嘛。技术队长平素鼓捣一点土配方的农药杀灭棉田红蜘蛛尚有些许本事，但做馒头的厨艺实在不敢苟同。多年过去，不知叫法变化否？
中国宋代已有诸色包子面世。包子在中国可谓林林总总各具特色，诸如天津狗不理、武汉小笼包、开封灌汤包、上海生煎包、扬州三鲜包…这些在江湖各树一帜的热气蒸腾的包子，若不是品味风格的支撑，在包子天下又何能扬名立万？它们遍及中华个个地位显赫且各有拥趸，其地位尤如参天大树无人撼动。
监利“包林大会”盛况空前，至于为什么叫包林，我亦迷茫不知所以。从毛市走出去的面点师，带着自已优秀团队和公司辉煌，身着卡其布厨师服，领佩三角巾头戴洁白高帽，以职业的严谨风范示人，向乡亲们显示娴熟技能和成果。“包林大会”人声鼎沸，人们翘首盼望氤氲之汽的蒸笼揭盖，然而杯水车薪如何能满足如潮人群，包林大会并非粥厂，世间很难有免费的午餐，没有机缘获得品食包子仍在穿流不息的人们，应当理解企业的艰辛。
“北有狗不理，南有毛市佬”的豪言壮语印在猎猎飘舞的彩旗上，真乃“农夫背上添新号，渔舟船上插认旗”使人平生豪迈。我以为这仅仅彰显了“毛市佬”勇于夺冠的至高起点，江湖险恶风起云涌，“毛市佬”比肩而立誉满中外的百年老字号“狗不理”，堪称起点甚高。毛市面点虽师徒浩瀚，遍及华夏，但与中华老字号之先行者相比仍为初出茅庐，“毛市佬”的成功尚待风味定型、品牌驰名、经久年华三者的完美成熟，正所谓“天下之学者，孰不欲一蹴而造圣人之域”矣。
我与太太带着呀呀学语的小芒果在城关街区寻觅“毛市佬”的包子铺，终未见其踪影，驱车百余公里抵达监利着实令人遗憾。
芒果君奶奶制作的香菇肉包
在家自做香菇猪肉包子，应当不难。有诸君畏其自制包子品像不佳，捏不出细密的褶子，故望而止步。其实包子好吃的秘诀并不是外型而是馅芯，制作粘糯肉香的包子馅，着实需要一点功夫。馅心调配决不是肉糜、菌菇、香葱的集合堆砌。成功的包子蒸熟之后，掰开包子松软面皮，紧致馅心与包子完全分离，肉馅Q弹口感不柴，食之欲罢不能，如此，方为包子臻品。
包子的关键在于馅儿
蒸包多用发面，活性干酵母拌匀温水和面，让其自然发酵，待蓬松时揉制。发面时间受温度影响，所谓影响无非是时辰长短而已。
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馅料调配遵循顺序。肉糜掺入适量淀粉、味精加鸡蛋稀释后着盐顺一方向搅动至阻力增大，放入香菇香葱食油和匀，制备完毕。
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取猪后臀尖肉，肥瘦比例天成。刀剁机绞不用纠结，肉糜无须过细。
干香茹提前泡发，切成细小丁粒。小葱洗净沥干亦切葱花。
馅料调配遵循顺序。肉糜掺入适量淀粉、味精加鸡蛋稀释后着盐顺一方向搅动至阻力增大，放入香菇香葱食油和匀，制备完毕。
包好后可置于笼中二次饧发，亦可省去此环节。
芒果君奶奶包的包子，看看
烧水至沸腾，上笼屉旺火二十五分钟，（注意计时）一品猪肉香菇大包成了。
今日大年初一，乃天地交泰一元复始之日。祝读过此文的诸君新春吉祥，阖府康宁。
节日间如法炮制一品大包，甚为有趣。
看看，这肉馅~
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