家乡美味

今年暑假，在湖南石门老家探亲近10天。老家独具特色的美味既是视觉盛宴，更满足了我味蕾的“贪婪”欲求。

承蒙亲朋好友的盛情款待，我先后吃过的烟熏腊味有腊猪蹄、腊猪肉、腊猪排、腊牛肉和腊羊肉等。

每年冬至过后，农村勤劳的家庭都要杀猪宰羊。每块猪羊肉大约10斤左右，每斤肉约放0.7两食用粗颗海盐，一层肉一层盐，放进腌肉缸，腌制30天左右，再用大树根或粗谷壳或锯木灰、或杂草再加桔子皮等，在专门的烤火房烘烟熏肉。也有将肉挂在煮饭菜的土灶上方，利用做饭菜的柴火烟进行熏制。猪肉、羊肉熏至肉皮金黄、肥肉透亮，腊肉就做成了。腊牛肉熏干就行了。

每年4月份左右，腊肉类最好存放在冰箱冷冻层。否则，腊肉易产生哈喇子味，口感不好；从食品质量安全角度来说，也不宜食用。不过，老家人说，即使腊肉外表长霉了，用温水洗净，颜色金黄，用开水焯一遍后，再直接烹制，口感和质量依然上乘。

家乡美味

腊猪蹄（实际上是带肘子肉的腊猪腿）、腊猪排可谓石门腊菜中的招牌菜。

我在《曾有口福之人》一文中介绍过，炖腊猪蹄烹调相当简单，开水焯一下，焯后千万不能洗，不必添加任何作料（当然，也可放生姜、花椒，炖开后可放高度白酒，食用前4分钟放鲜红辣椒），最好将猪蹄上的腊猪肉和猪骨头分别直接用冷水炖，炖开后满屋飘香，炖至软而不烂，即可享用，常吃不厌。但不宜多吃，否则，易导致血脂偏高，后患无穷。

腊排骨用油炒干后，放干辣椒、桂皮、花椒同炒，炒香后，可再放高度白酒，少许酱油同炒，再放水炖烂。特有的排骨浓香，美味之至。

腊牛肉特别讲究刀工，一定要横切牛肉。牛肉与辣椒、花椒和桂皮干爆炒，再放点酒去腥。这道菜是极好的下酒菜。

生鲜荤菜有土鸡，土鸭，土猪肉，鳝鱼、泥鳅、刁子鱼、水库鲤鱼，青椒鸡蛋、猪油红糖荷包蛋等。

老家的土鸡做法是典型的湘菜做法，爆炒至水干，再放生姜、花椒大蒜、高度白酒和酱油等作料，是否放桂皮随个人爱好，一般还爱放山胡椒。土鸡炖到鸡皮粘连嘴唇的状态，鸡味即达最佳口感了。放了山胡椒的炖土鸡，味道独特。

家乡美味

这次在老家极为难得地吃到了腊肉炖泥鳅；腊肉炖鳝鱼。

腊肉炖泥鳅，先爆炒腊肉，同时放一些生姜、花椒。再冷水炖泥鳅，生姜、花椒同放，烧开后，放白酒，再放腊肉。泥鳅炖至肉软后就炖好了。这道菜鲜香无比，去湿养肝，不可多得。

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腊肉炖鳝鱼。鳝鱼要用油2面煎黄，然后放一勺高度白酒、生姜、花椒、辣椒、大蒜、一勺酱油，再把炒好后的腊肉与鳝鱼同炖，同时可加一些紫苏，鳝鱼肉软就可食用了。

家乡美味

刁子鱼与鳝鱼的煎法一样，只是最后可加一个西红柿焖干。刁子鱼肉极为细腻。

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青椒鸡蛋。将土鸡蛋与适量的盐搅匀，然后放入切碎的青椒搅拌一下，再倒进油锅里2面煎熟，金黄的鸡蛋与青翠的颜色加上鸡蛋独有的鲜香，百吃不厌。

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红糖猪油荷包蛋，上好的早餐。土鸡蛋加猪油1╱3勺，2勺红糖，一人食量，打2个土鸡蛋，再加水同蒸。还可放5颗左右灰枣，枸杞30颗左右，灰枣、枸杞最好在出锅前2分钟放。健康美容，美味无比，我越吃越爱。

特色素菜有炖合渣。用黄豆加水在擂擂制，擂好后，油爆生姜、花椒，再放合渣同炒，加水煮熟，再放切过的韭菜同煮。营养丰富，口感很好，石门人普遍偏爱这道菜。

蔬菜方面虽特色不多，但辣椒、嫰红薯藤、南瓜苗、空心菜、豆角、茄子、苦瓜和丝瓜等很普遍。

总之，湖南荤菜首先讲究原材料的有机绿色；烹调过程多煎炸爆炒，爱放辣椒，生姜，花椒，酒，少许酱油。鱼类偏好放紫苏。蔬菜品种丰富。

家乡美味

老徐小姑父家的饭菜

感谢勤劳好客的家乡亲朋。感谢独具特色的家乡美味。愿家乡美味代代传承并发扬光大。