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上一篇：丰泽园饭庄

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

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裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。

某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

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【丰泽园饭庄】

丰泽园饭庄

【题记】

楚成王临死前，有一个心愿：吃熊掌！

要知道，煮熊掌那可是相当的耗费时间呐！

人艰不拆！成王聪明的逆子，一眼就识破了老爹的真实用意。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

有一种食材，只有“这道菜”用了大葱，这可是个冷知识。

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【丰泽园饭庄】

丰泽园饭庄，位于珠市口西大街，于民国19年（公元1930）创立，是北京很有名气的山东餐馆。

丰泽园的名称来源，是建于康熙元年（公元1662年），北京中南海中庭园的建筑物。

中南海的丰泽园里，有很多水田。

康熙、雍正、乾隆乃至光绪皇帝，都在这里举行农耕仪式，祈祷农产丰收。

饭庄取名“丰泽园”的美称，像征菜肴丰饶、味道润泽之意，即是讲究菜式的丰富多彩、菜肴的原汁原味。

山东菜，是从前的四大菜系之一（裸食注：今天因为各种原因，也早就不是说四大菜系了）。

广为人知的，是济南、胶东两个地区的烹调术：

济南地区的烹调，擅长爆、烧、炒、炸。

做出来的菜肴，清、鲜、脆、嫩……

清汤与奶汤的调理，也很有特色。清汤，色清味淡；奶汤，乳白浓郁。

胶东地区的烹调，以海产的评价最高。

最擅长爆、炸、扒、蒸……

味道以清爽为重，特别注重食材的原汁原味。

丰泽园的山东菜，既有济南菜的特色，也有胶东菜的味道。

【扒熊掌】

熊掌、金华火腿、冬笋、冬菇、干贝、老母鸡、猪肘、猪骨、奶汤、绍兴酒、煳葱油、盐、太白粉、鸡汤

扒熊掌

熊掌，又叫做熊蹯。

据说，殷商时期就已经开始吃熊掌了。

纣王这么暴殄天物，自然少不了要“玉杯饮酒，象箸食熊掌”。

早在三千年以前，就有文献记载熊掌的烹调法。

战国时代（公元前480-222年）的孟子说，“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。”

春秋时代（公元前770-481年）的左丘明《春秋左氏传》中也有记载：“楚成王之子为夺父位，率大军包围父亲的宫廷，夺取兵粮。”

楚成王眼看兵败，便在临死前，说了一个心愿：吃熊掌！

难道，成王者，均为吃货不可？

然而，事实的真相总是“你懂的”。

楚成王不过是想借着煮熊掌，拖延时间，等待援军到来。

人艰不拆！这聪明的逆子，一眼就识破了老爹的“居心叵测”。

于是，当机立下，逼迫楚成王就地赴死。

可怜，身为一代君王，最终却在黄泉路上饥饿难耐。

丰泽园的扒熊掌，继承了自古流传下来的传统烹调技法，又经过改良。

为了使熊掌更加清爽，加入了大量的干贝。

做好的菜肴，味道浓郁，还能强骨、去寒，特别滋补。

熊掌

把处理好的熊掌煮好后，切成厚0.6cm的片状。

将火腿片、冬笋片、香菇，相互间隔着夹在熊掌之间，以不破坏原形为准。

拼摆好的半成品，放在纱布上，两边放上去了筋的干贝，用砂布包卷起来。

把猪骨放入大砂锅中，将砂布包好的熊掌装入锅中，加入老母鸡、猪肘、奶汤、鸡汤、酒，以弱火慢炖。

此时需要注意的，自然是火候：过旺的火，容易让汤汁挥发过快，使还没软嫩的熊掌炖焦。因而，还要根据情况，不时加入汤汁。

等熊掌嫩软后，从砂布中取出。按熊掌的形态，装在大盘中，再加入干贝。

将砂锅中的汤汁，加入酒、盐煮开，再放入太白粉水、糊葱油勾芡。

最后将芡汁，浇到熊掌上即可。

【醋椒活鱼】

活鲤鱼、香菜、葱、姜、白胡椒、绍兴酒、盐、芝麻油、熟猪油、米醋、奶汤、鸡汤

醋椒活鱼

醋椒活鱼，是传统的山东风味汤菜。

食材自然是用活鱼。

但鱼不限于鲤鱼，还可以用草鱼、鳞鱼和青鱼……

以前，丰泽园有几个专门养鱼的大水槽，厨师每天都要换三、四次水。

醋椒活鱼关键是炖煮的时间。

时间太短，鱼半熟，汤无味。

煮的太久，鱼又会烂不成形。

装盘后，加入汤和上等米醋，那味道叫一个酸爽。

【酱汁活鱼】

活鲤鱼、甜面酱、白糖、熟猪油、姜末

酱汁活鱼

这是一道浓浓的山东风味名菜，其风味独特，色香味都好。

美味总是有秘诀的，这道菜关键看酱！汁！

做酱汁时，先把熟猪油、白糖、甜面酱放入锅内，用弱火慢炒。

等炒到酱的油渗出、香味出现、又有光泽的时候就可以了。

要是酱汁能达到拉出丝的状态，就算的上最高明的技术了。

先去除鱼鳞、内脏，洗净。然后在鱼身上，每隔1cm用刀切到鱼骨处。

手提着鱼尾巴，把鱼放进热水中烫过，把水擦干备用。

起锅，将熟猪油、白糖、甜面酱放入锅内，用弱火煸炒（不加水分的炒）。

炒到酱汁呈糊状有黏性的程度，放进鲤鱼和水，用弱火慢炖。

等酱汁充分渗透入味后，把鲤鱼装入盘中。

最后，将锅内汤汁继续收汁，等熬得更浓后，浇到鲤鱼身上，撒上姜末即可。

酱汁活鱼，肉质细嫩又有甜甜的浓香。美味的鱼肉和汤汁，搭配荷叶卷一起吃，唇齿生香，余味无穷。

【葱烧海参】

海参、葱、姜、鸡汤、白糖、太白粉、酱油、糊葱油、熟猪油、盐、绍兴酒

葱烧海参

葱烧海参，是山东风味的代表名菜。

海参这种食材的烹调法中，唯独“葱烧海参”这道菜，加了大葱。

在北方，大葱是一年四季都要用的调味蔬菜。它独特的香味和辣味，能增进食欲、发汗、杀菌、利尿。

传说，大葱是神农发现的良药，北方菜就经常以葱调味。

用强火炒

把海参用水泡发后，入刀去除内脏，洗净。

将洗净的海参，放入冷水锅中，用强火煮熟后取出，滤干水备用。

起锅，把熟猪油融化后，加入葱段，炸到金黄色时取出。

将炸过的葱段和海参一起放入碗中，加入鸡汤、酒、姜汁、酱油、白糖，入笼蒸熟后，把葱取出。

另起锅，融化熟猪油后，加入白糖炒成糖色（裸食注：“色”读“shǎi”）。

再加入葱末、姜末，炒到色泽正好的时候，加入鸡汤、酒、姜汁、酱油和盐调味。

再用弱火慢慢炖煮，使汤汁收汁。

然后转强火，加入海参、太白粉水，以及炸蒸好的大葱，拌炒。

最后滴上糊葱油，炒匀后装盘即可。

这道菜用了大量的葱，做好的菜肴葱香扑鼻，海参软糯嫩润，味道清爽，风味独具。

【龙睛大虾】

对虾、鸡胸肉、浄鱼肉、荸荠、太白粉、熟猪油、鸡蛋、葱末、盐、姜末、豌豆粒、芝麻油、绍兴酒、鸡汤、鸡油

龙睛大虾

谁说厨师不能是艺术家？用作品说话，请看龙睛大虾！

在宴席上，只要一端上这道萌萌哒的龙睛大虾，顿时就萌化了一众食客的吃货心。

这道丰泽园的名菜，全靠厨师的精工细做。

把虾去头、壳和背肠，洗净。将带尾巴的虾，从背部入刀切开。

放在碗中，撒盐，再泡入料酒中备用。

将切好的鸡胸肉、鱼、荸荠，剁成泥状。

加入葱末、姜末、盐、酒、芝麻油、蛋白、熟猪油和少量的水，搅拌成有黏性的糊状，做成小丸子。

把小丸放在入味的虾仁上，做成龙睛鱼的样子（裸食注：龙睛鱼，是金鱼的代表品种之一，以山东鱼秧为最佳品种）。

将蛋黄、太白粉和盐拌匀，抟成圆柱形，蒸熟。将蒸好的蛋黄糕冷却，切成轮圈状。

然后在中间，塞入豌豆，做成眼睛，再嵌入龙睛鱼的两肋。

把龙睛鱼的尾部铺平，做成在水中游泳的模样摆盘。

将摆盘好的龙睛鱼，保持原状入笼蒸熟，然后取出备用。

另起锅，将鸡汤、酒和盐煮开，加入太白粉水勾芡。芡汁中滴入鸡油后，再淋到盘中。

眨眼看起来，这道菜就像几条可爱的金鱼，在水中悠游。

【鲍鱼菜心】

罐头鲍鱼、油菜心、熟猪油、鸡油、葱、姜、绍兴酒、太白粉、盐、鸡汤

鲍鱼菜心

鲍鱼，是闻名的海产珍味，加上脆嫩的油菜心一起烹饪，风味极佳，富有层次感。

要点在于火候的掌控。烹调时，一个字：快！

炒食材时，加汤汁的量多少，都要把控好，才能充分发挥食材的本色。

先去除鲍鱼周围的黑色部分，从最厚处入刀，分切成两块。油菜心，从根部切成两办备用。

起锅，加热熟猪油，炒香葱末和姜末。再加入油菜心、鸡汤、酒、盐，用强火炒过。然后装盘备用。

另起锅，加热熟猪油，加入葱末、姜末、酒、鸡汤、盐、鲍鱼，用强火煮开。然后加入太白粉，做成芡汁，滴上鸡油。关火后，加入油菜心迅速炒匀，装盘即可。

这道菜，油菜心味道清淡、鲜嫩翠绿，是不好油荤童鞋的最爱。

【砂锅通天鱼翅】

鱼翅、金华火腿、冬笋、香菇、奶汤、鸡油、酱汁、葱、姜、绍兴酒、盐、熟猪油

砂锅通天鱼翅

干燥的鲨鱼翅，是以往高级宴席上，不可或缺的珍品。

作为凶暴的肉食性动物，旧时，捕获一头鲨鱼可是要冒生命危险的。

那时鱼翅的珍贵，与今天类似工业化作业所获取的鱼翅相比，完全是两种意义的东西，尤其是品质良好的鱼翅。

干燥的鱼翅，可分为背翅、胸翅、尾翅……按等级排序，背翅最高级，然后是胸翅，最后才是尾翅。

按鱼翅的种类分，菲律宾吕宋海域出产的黄肉翅最上等，身厚、翅针粗长。然后按顺序，有白鲨、青鲨、猫鲨、锯齿鲨……

如果按照供应宴席的鱼翅形态分，有包翅及散翅两种。

鱼翅发法，耗时费工，不仅要用水浸，还要加盖水煮。用相当长的时间，才能去除鱼翅独特的腥味。

丰泽园的海产很有名气，其中鱼翅最为独特。特别是砂锅鱼翅，品尝鱼翅的美味简直是一种享受。

为何要以“通天”命名？

“通天”二字表示，从沙锅底部至上部，全部都是货真价实的鱼翅。

不会上面是鱼翅，下面是鱼肚、鱼皮、鱼唇……

这也算得上山东餐厅不成文的规定。

从发好鱼翅开始，把长时间泡浸好的鱼翅，用水漂洗干净。然后放入温水中煮过，取出后再用水清洗。彻底去除污垢和腥臭后，放入碗中备用。

起锅，加热融化熟猪油，炒香葱段和姜末。然后加入鸡汤、姜汁、葱段煮开后，把汤汁加入装鱼翅的碗中。

入笼蒸到八分熟后取出，再把鱼翅放入热水中，浸泡清洗。

热水反复浸泡清洗三次后，才可备用。

另起锅，加热熟猪油热后，炒香葱姜，加入鸡汤、酒、鱼翅，弱火慢煮1小时。

然后取出鱼翅，再用开水洗，如此反复2~3次。

最后把鱼翅放入沙锅，加入奶汤、酒、姜汁、香菇、冬笋、火腿片、盐、鸡油，用弱火慢煮，直到汤汁渗入到食材里。

通常，这道菜连同沙锅一起端上桌。打开锅盖后，沸汤滚滚，搭配金黄色的炸馒头吃，更显得鱼翅细嫩，汤汁美味。

裸食注：此段落仅为，对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！

【一品攒盘】

松子香菇、白鸡、糖拌番茄、糟鸭、清酱肉、糖醋白菜、炝扁豆、鱼卷、黄瓜卷、蛋卷

一品攒盘

从三国魏朝（公元220-265年）起，历代的官位等级，大多分为最高级的一品至九品，几乎没有什么改变。后来，“一品”的菜名，也表示第一级菜或最初的菜、前菜。

丰泽园的一品攒盘，是宴席上的前菜。一品攒盘的形态，并不固定。

摆盘时，荤素搭配、色调均衡，甜辣适中，十种菜式五彩缤纷地装在一起。让宴席显得更加豪华气派。

下面对一品攒盘的十样菜，做一个简单介绍。

松子香菇

去掉香菇的轴部，剥去松子的皮。然后在香菇、松子中，加入姜末、葱末、芝麻油、酒和清汤，一起慢慢炖煮。

白鸡

将嫩母鸡去掉内脏，洗净。在母鸡上，撒上盐、葱段、姜段，腌制一小时入味。然后入笼蒸熟，取出切块装盘。

糖拌番茄

把洗净的新鲜番茄切片，加入白糖调味。

糟鸭

将鸭的内脏去除后，洗净。然后加入香糟酒、白糖、盐、葱段、姜调味。将入味的鸭子，入笼蒸熟后，切片。

清酱肉

把猪肘子切成椭圆形的块状，抹上足够的盐，腌制两天。再在酱油中泡大约三周，取出后放在通风处风干。蒸熟蒸软后，切片。

糖醋白菜

把白菜洗净后，用开水烫过，除去水分风干。然后，加入白糖、半醋、红辣椒丝拌匀调味。

炝扁豆

扁豆，除筋后斜切成细长状。快煮后滤干水，加入盐、花椒油拌匀即可。

鱼卷

把鱼肉和荸荠剁成泥状，加水搅拌。然后加入葱末、姜末、盐、酒、蛋白、芡粉水拌匀。

再把这些混合物，裹在蛋白做的皮上，折成四折，大约二手指的厚度。

最后放入蒸笼蒸熟，冷却后，切片。

黄瓜卷

黄瓜洗净后，刮下外皮。在黄瓜皮上，撒上盐。

将香菇丝、竹笋丝、胡萝卜丝、葱丝炒香后，用黄瓜皮卷起。

蛋卷

先做好蛋皮备用。

把鸡胸肉、猪肥肉、荸荠用刀背剁成泥状，加入木耳丝、胡萝卜丝、湿太白粉、盐、酒调味做成肉馅。

最后用蛋皮卷起肉馅，蒸好后切片。

攒盘

图中装菜的攒盘，是民国19年丰泽园初创时的古器。

所谓攒盘，通常是紫檀盒中的瓷器圆盘。盖子用银丝镶嵌，再配上蝙蝠的吉祥图案。

过去，一般高官贵人的宴席上才能看到。

【干烧冬笋】

冬笋、腌雪里红叶、花生油、盐、绍兴酒

干烧冬笋

冬笋，是冬季出产的孟宗竹竹笋，肉质厚嫩，气味芳香。

干烧冬笋是一道冬笋原味的佳肴。在蔬菜稀少的冬季，含有蛋白质的冬笋与泡菜之类的菜肴，都很受欢迎。

这道菜的烹调非常简单，把笋皮剥掉后，切除硬根部分。将细嫩部分切成菱形，撒上盐、酒。

腌雪里红菜泡水后去除盐分，切成3~4cm的段。

起锅，加花生油，加热到八分熟的程度（原书注：未冒烟）。然后加入冬笋，炸到金黄色装盘。

腌菜也用油迅速的炸过后取出，与冬笋一起装在盘中。

这道菜，清脆爽口，下酒下饭都很不错。

【炒干贝芹菜】

干贝、芹菜、葱、姜、盐、绍兴酒、鸡油、清汤

炒干贝芹菜

海产珍味干贝，有很多种烹调法。

最简单的一种是，与芹菜合炒，味道清脆可口，风味独特。

芹菜，又叫药芹、蒲芹，香味浓郁（裸食注：这里的芹菜指的就是旱芹）。

古代医书《神农本草经》和《食疗本草》都说，多吃芹菜，能降低血压。

用芹菜的强烈芳香和辣味，做出来的菜肴味道清爽可口。

【冰糖哈士蟆】

哈士蟆油、冰糖、白糖、糖桂花汁、金糕

冰糖哈士蟆

冰糖哈士蟆就是今天大家熟知的——冰糖雪蛤。

中国林蛙的商品名被叫做哈士蟆，又叫做蛤士蟆。这种蛙类，生长在多湿的密林中。

中国北部、西部都有出产，其中辽吉黑各省的品质最佳，全身都可入药。

林蛙尤其贵重的，是其雌性的卵管。这种干货被叫做哈士蟆油（裸食注：就是雪蛤），有带着甜味的腥臭，中医认为能强壮体质、滋补止咳。

冰糖哈士蟆，就是用雪蛤做成的甜食。

先除去雪蛤的夹杂物，用水洗净后，放入温水中泡涨。

起锅，加水、冰糖、白糖煮开后，捞去浮沫。然后加入雪蛤，煮到滑润嫩熟的时候，装到碗里，滴上糖桂花汁，用金糕装饰即可。

这道菜细嫩而味甜，清喉润肺，是药食同源的菜肴。

【锅塌龙须菜】

龙须菜罐头、鸡蛋、面粉、盐、葱、姜、熟猪油、芝麻油、绍兴酒、鸡汤

锅塌龙须菜

北京菜讲到今天，已经到了快要结束的时候了。

这北方菜喜欢勾芡，每道菜似乎总少不了这一个步骤。

同样，还有一种食材也是经常出现在大家的视线当中，那就是——龙须菜

龙须菜到底是什么？

其实，被叫做龙须菜的食材，有很多。

有的是长在海边的，类似海藻口感的蔬菜，又被叫做鹿角菜。

还有的，就是北京菜中经常出现的这种龙须菜——芦笋。

芦笋到了春天，会长出柔嫩的地下茎，当其发芽时，就可以食用了，味道鲜嫩可口。

而在那个时候，芦笋也大多出现在高级宴席上，有氽扒、烩、炸、蒸、塌等烹调法，能有几十种做法。

先除掉龙须菜根部的硬筋，再切成适当的长度。然后撒上适量的盐，裹上面粉。

将锅里的熟猪油，加热到三分熟的时候，用蛋液裹住龙须菜，放入锅中用油浇，沥去油后装盘备用。

再加火热锅，加入熟猪油融化后，放入葱末、姜末炒香。然后加入少量的酒、盐和鸡汤煮开。

最后，加入浇过油的龙须菜，稍煮后滴上芝麻油装盘即可。

这道锅塌龙须菜，金黄的色泽、香脆的口感；简直是视觉和味觉的双重享受。

丰泽园饭庄 完

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栾学堂，本是有旧京城“八大楼”一席的新丰楼“堂头”，带着一帮伙计在银号的支持下，创立了今天这仅存不多的老字号之一。

丰泽园饭庄不仅继承了济南、胶东两地区烹调的传统特色，又有多年的烹饪经验，最终形成了独特的风格。