这一种浪漫坚持——古早法手作玫瑰牛轧糖

重拾古早味

从小就比较挑嘴的我，对于小伙伴们钟情的水果糖呀什么的一直都不怎么感冒的，唯独对邻居哥哥送过我的几颗台湾牛轧糖恋恋不忘。那时小小的我因为不舍那唇齿间的感觉，硬是包着这一颗糖在嘴里嚼了好久好久……

至今都难忘那纯粹味道：麦芽的甜，牛奶的淳，花生的脆，融在一起是格外香甜的感觉，而且呀，远没有一般糖果的硬，嚼嚼就化渣咯，压根不粘牙呢。

哥哥见我喜欢，便给我讲了一个牛轧糖的故事：中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国最受欢迎的糖果之一。

哦，难怪，看现在牛轧糖压根就没了牛的影儿。

而优秀的哥哥长大以后居然得抑郁症，去到另一个世界，成了另外一个与我的过往完全无关的人，更别提他承诺过的要给我吃的更多的牛扎糖了。牛轧糖，牛轧糖……一言难尽。我只能说，牛轧长大以后，成了另外一种糖，一种与牛轧糖无关的糖。

长大以后，玩儿着烘培的我更是越来越难找到吃糖的乐趣了。太过甜，味不正，添加剂色素过多……

特别的，吃过几次徐先森买来的台湾牛轧糖，甚至85度C的还算将就的牛扎糖，也总觉不及那时的味儿。

都已经有过多年烘培经验的我们何不就用老法来作牛轧糖呢？家里有网购的“大理阿紫”玫瑰，很香很香。就做玫瑰牛轧糖吧。

赶紧把徐先森拉下水，一起查资料，仔细揣摩出我们的方子和做法来。

本来想偷懒做棉花糖版的，觉得方便。但最终我们从健康、口感方面考虑，还是选择了麦芽糖的。

于是，恰在2016年的农历七月七，我们起了个大早，准备好其他材料，守在炉子边上，看着金黄的麦芽糖在锅里翻滚，小心翼翼地等待。终于等到最好的温度，火候，加入牛奶的时机，终于做出了深受好评的手工牛轧糖。

吃过我们这自制牛轧糖的人，最惊艳的是作为糖来说，它那清甜的口味。吃完以后也不会在舌苔上留下厚重的腻味感。这其实和我们之前的用心调研，所选用的麦芽糖有关。

作为中国最传统古老的糖种，由小麦和糯米自然发酵而成的麦芽糖非常特别。如果说我们最常吃的白砂糖甜度是100的话，麦芽糖就只有40，同等重量，甜度却只有三分之一，当然不会觉得腻。

除食用价值之外，亦有其食疗功效，它性温味甘，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。所以小时候若是生病咳嗽，外婆就会买来麦芽糖。这算是流传最广的治咳嗽的土方了吧。

花生的蛋白质含量为25%--30%，花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物学效价高于大豆。而我们选用的红皮花生米却是更香的。

玫瑰花有着甜美的香气，性微温，归肝、脾、胃经；芳香行散；具有舒肝解郁，和血调经的功效；主治：胸膈满闷，胃脘、胁肋、乳房胀痛，月经不调，赤白带下，泄泻痢疾，跌打损伤，风痹，痈肿。

手工古法的牛轧糖，满足了吃糖的欲望，不会生龋齿，不易长胖，进入体内后会促进双歧杆菌的生长，是很多保健品和酸奶中添加的益生元。丰富的口感还非常的有营养，新西兰进口的奶粉，更是在带来浓郁奶香的同时保证了高品质和安全。每天让爸妈、自己和孩子带上几颗，补充体力的同时营养又健康。

其实，熬糖版的也并不难，肯定比棉花糖版的费时，但做出来的糖很香很香哦，奶味十足，绝对让你吃了一颗还想再一颗的，根本停不下的节奏。

试试吧，而且成品绝对惊艳，远胜你心目中以为的美味。

用料

玫瑰牛轧糖原料(1/4小勺，不到2g盐除外）

做法步骤

1、请一定要做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱，那悲剧就开始了。 全脂奶粉称好，放小碗里备用。 无盐黄油软化或融化成液态均可，但一定不要是刚从冰箱里拿出来硬邦邦的状态。 烤箱预热至100℃，将熟花生仁放入烤盘内保温。 准备好蛋白，放入大碗中。

2、蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡，放一旁备用。注意:我习惯提前打好蛋白再煮糖浆，因为我煮糖浆很快的，不过每个人煮糖浆时间不一样，也可以一边煮糖浆一边准备蛋白，但是如果煮糖浆时间过长，提前准备好的蛋白会出现分离，这时你只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑，一样用，不用担心。

硬性发泡就酱紫

3、将麦芽糖、糖、盐和水放进不锈钢锅里，中火加热至沸腾，调中小火，一边搅拌一边加热，主要使糖浆温度均匀，以防局部温度过高，测出来是虚假温度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我一直是煮到140度的，这个过程很关键，一定要有耐心。熬糖温度一定要到位，不要虚高。

熬好的麦芽糖浆

4、煮好的糖浆迅速倒入蛋白，用电动打蛋器快速搅拌均匀。（这一步也可以将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内，进行搅拌，效果更好。）

5、容器内加入黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。

6、倒入奶粉，用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀，注意这步别再用电动打蛋器了，否则你会后悔的。

7、加入温热的熟花生和玫瑰花瓣，用木铲拌匀。

拌匀材料

8、将拌匀的牛轧糖倒在不粘烤盘上，借助油布，盖在上面，进行揉糖，这一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼劲，越Q。最后借助油布和烤盘还有刮板，将糖表面整平整。

平整的麦芽糖表面

9、待糖稍凉有点微温时就可以倒出切割成自己喜欢的糖的大小。

切好的牛扎糖

10、切好后的糖，快速的用糖纸包裹好，以防放空气中吸潮沾黏在一起了，这样，牛轧糖就完全做好了哦，开始享用吧。

包装好的牛轧糖，美美哒

品尝时，轻轻打开，微黄的颜色很是透亮，一股玫瑰甜香已经在鼻尖，放入口中，嘴角里面颗粒花生的香脆和奶味尽情碰撞，夹杂纯正的玫瑰香甜味儿，香味异常浓厚，回味不黏牙。就像是在漫步雨中水街，尽情地呼吸着大滴大滴滴的天然空气，完全没有负担感。

佳节闲暇时，携手细品这古早手工感交杂着牛轧糖带来的爱情味道，再带给我们的父母与宝贝儿和朋友们这健康的美味，满满幸福的味道呢！

手作于我们，永远都是一种浪漫而美好的坚持。

Tips:

1、很关键很关键——很多人反映说打糖浆时候盘里和打蛋头上有结块，那是天冷，糖浆遇到冷的东西（打蛋头、盘壁）自然要结块了。解决办法就是把蛋白倒到糖浆锅里打，因为糖浆锅刚煮过糖，是热的。

2、我做的是轻甜味儿的，喜欢甜味儿的用糖量可以酌情加些，至多55g。

3、家里没玫瑰花的，可以就做纯花生仁味道的，还可以加熟黑芝麻，做成花生芝麻的（175g花生仁+50g熟黑芝麻），当然也可以加入任何你喜欢的坚果，最常见的杏仁牛轧糖，腰果牛轧糖，或者加入酸酸的蔓越莓，又多了一层丰富的口感。

4、有些用水饴代替麦芽糖，水饴即玉米糖浆，与麦芽糖的区别在于水饴做出来的成品是白色的，麦芽糖偏黄。口感方面我喜欢麦芽糖版的感觉，比水饴口感丰富，麦香味浓。

5、大家都能看到的贴牛轧糖紧包的糖纸是糯米纸，一种可食薄膜。透明，无味，厚度0.02～0.025mm，入口即化。由淀粉、明胶和少量卵磷脂混合，流延成膜，烘干而成。可以食用，以防其与外包装纸相粘，也可防潮。T宝有卖的。

6、最好用厚底锅煮糖浆，这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底，当然熬糖的时候注意搅拌也是很重要的，用不粘锅煮糖浆也是没问题的。

7、煮糖一般在135-140度之间，这样出来的糖软硬度都很适中，温度低做出来的糖出来就很软，切的时候就痛苦了，粘的到处都是；温度高了，糖会很硬，不仅考验刀，还考验你的牙，不好吃的哦。

8、一定要在熬糖浆前做好准备工作，注意以上几点，做糖绝对没问题的。

9、煮过糖的锅、刮刀、温度计看起来很难清洗，把这些东西全放锅里，烧一锅开水，马上就干干净净。

10、大家普遍反映的问题：为什么我的糖浆都糊了、有焦糊味儿，温度计还没到140℃！首先跟大家声明，一:不要迷信温度计；二:另外糖浆温度升到120容易，120度以上会比较慢一点，不用着急；三、请用厚底锅熬糖，因为它受热均匀；四、糖浆全部沸腾后注意搅拌，不要有的地方糊了，有的地方糖浆温度还没到；五、实在没有温度计的同学或者被温度计坑了的同学请你看状态好了，糖浆沸腾后锅里冒大泡泡，再过一会儿变成密集的小泡泡，变密集小泡泡后基本过1-2分钟差不多就好了，时间跟你火力大小有关。另外收集大家的智慧，可以准备一根筷子和一碗冷水，糖浆状态到了以后蘸点糖浆放冷水里，如果糖浆变硬脆了就好了，欢迎大家没有温度计徒手做，因为经验比任何温度计都靠谱。六、测温时，温度计要插在糖浆里面，而不是插在锅边或锅底，所以不要跟我说为什么温度到了140+糖还是软啊。

11、最后叮嘱大家，如果你熬糖温度到140℃了，最后成品偏软，那就提高糖温吧，142℃也是可以的！如果你到140℃觉得太硬了，那就降低温度嘛。众口难调，有人喜欢更硬的，那就可以熬到145℃，是可以的。

12、新手建议还是备好图示食品温度计，万能的T宝有卖。

食品温度计