S03E05-G001:《3页戚风蛋糕烘焙教程》

一、前言

作为一个业余烘焙爱好者，我的第一个作品就是“戚风蛋糕”。

如今，偶尔会在家里制作各种蛋糕、面包、饼干，都会感谢我们公司办公室的几位前同事。当年她们采购烘焙器具的时候，自作主张地帮我买了打蛋器、8寸蛋糕模、电子称和刮刀。要知道，当时我家连烤箱都没有。

所谓“近朱者赤”，近烘焙者爱上厨房。我不好意思拒绝这份美意，也无法抵挡“自己做蛋糕，无添加更健康”的诱惑，就买了台烤箱。

第一次知道有蛋糕名曰“戚风”，也是听同事讲的，觉得这名字好听，高大上。仍不知写作“七风”还是“妻疯”（蛋糕名字叫“老婆疯了”，哈哈哈）……后来同事告知“戚风蛋糕”是"CHIFFON CAKE"。CHIFFON是“雪纺绸”之意。

望文生意，这是一种可以做到极致细腻、柔软如丝绸的蛋糕。

配料是同事写在告示贴上给我的，告诉了我大概的流程，还给了我一个博客地址。

第一次做“戚风”完全以失败告终。蛋白没有充分打发。第二次成功烤出一个8寸圆模蛋糕，成就感、幸福感油然而生。如果幸福有味道，我相信——一定是甜的，是柔软细腻的戚风的味道。

二、工具

1、烤箱。品牌众多，在电商平台搜索销量最大的即可，价位400－4000不等，推荐上下独立温控、带发酵功能的烤箱，做面包可发酵。现在烤箱大都带WIFI功能，可连接互联网在阿里云下载食谱。（不要选容积小、功率低的烤箱，那只能起到加热面包片馒头片的作用）。

（注：除烤箱外的以下工具，在电商平台购买烤箱基本都有“大礼包”赠品，包含全套烘焙工具。但“羊毛出在羊身上”，如果想选更高品质的工具，就单独购买心仪的品牌。）

2、分蛋器。分离蛋黄和黄白专用，也手动分离蛋黄蛋白。

3、电动打蛋器。

4、手动打蛋器。

5、不锈钢盆（2个）。

6、厨房电子称。配料用量必须精准。

7、面粉筛。可不买。家里有豆浆机豆渣过滤网可代替。

8、蛋糕模具。8寸，有心型、圆形两种（要底部活动的，好脱模。推荐三能品牌），没有蛋糕模具，可以在烤箱烤盘上铺锡纸或油纸替代。

9、橡胶刮刀。

有以上工具，还不算万事具备。“巧妇难为无米炊”，此处不需要“米”，但必须有面有鸡蛋等配料。

三、戚风蛋糕配料（8寸模）

1、鸡蛋5个（约50克/个）。蛋糕蛋糕当然要先有蛋。

2、低筋面粉85克。

3、植物油40克。色拉油、橄榄油、玉米油、葵花籽油均可，不建议使用花生油、豆油等味道浓郁的食用油。

4、鲜牛奶40克。也可用酸奶。

5、砂糖90克(60用于蛋白打发，30克用于蛋黄液中，后面会讲到)

6、其它辅助食材：如黑芝麻、葡萄干（或蔓越莓等坚果）选用

有了烘焙工具和配料，万事具备，只欠开始动手制作啦！

四、戚风蛋糕制作步骤（有图有真相）

1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。把鸡蛋完整地打到分蛋器中，蛋清会自动流到不锈钢盆中，蛋黄留在分蛋器上，放到另一个盆里，五个鸡蛋全部分离。没有分蛋器，将鸡蛋磕个小口，慢慢让蛋清流到盆里，也可实现分离。

2、打发蛋白。

（1）用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就不能打发了，只不过会更花一些时间哈。）蛋白打发如果中间不停顿、加糖的时间忽略不计，时间大概在10－15分钟。

（2）打到什么程度呢？当你提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的一个尖角时，表示已经到了“湿性发泡”的程度。做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。不用怕打过了，如果是新手，往往会有迫不急待的心情，总以为“已经差不多了，好了”。

（3）差不多打足15分钟，当提起打蛋器时，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了“干性发泡”的状态，可以停止打蛋白了。

说明：有的戚风蛋糕制作过程中提到加几滴白醋或柠檬汁，是出于去除蛋白中的“腥味”的考虑。不在乎的，可以不用添加。

3、制作蛋黄液。

（1）在蛋黄中加入30克细砂糖，用手动打蛋器轻轻打散。不要超过3分钟，以免把蛋黄打发。

（2）依次再加入40克植物油和40克牛奶，搅拌均匀。

（3）加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。搅拌手法采用“上下翻拌”的方式，即刮刀从2点钟方向插入蛋黄液盆，8点钟方向拿出，从底部往上翻拌，而不是朝一个方向搅拌。提醒：如果过度搅拌，面粉容易起筋，蛋糕口感过韧，影响口感的松软。

4、将2和3混合（打发的蛋白和蛋黄混合成蛋糕面糊）

（1）将1/3蛋白用刮刀刮到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(翻拌手法同上，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

（2）翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

5、入模。蛋糕面糊倒入8寸模或烤盘抹平

和好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。没有8寸的蛋糕模具，可以把蛋糊倒在铺了锡纸（或油纸）的烤盘里，用刮刀抹平，在案板上震动几下，消除气泡。

放进烤箱前，可以在表面散在黑芝麻点缀一下。

6、烤箱预热约3分钟后，将蛋糕模放入烤箱烘焙即可。烤箱温度的设定：根据烤箱品牌、功率，一般的家用烤箱温度设定在160－180度即可，用模具时间约60分钟；用烤盘约20分钟。这个很容易理解，因为蛋糕液厚度不同。

嘿。烘焙的过程中不用全程守在烤箱边上，可以收拾器具洗刷刷、整理厨房啦。

期间瞅一眼烤箱里的蛋糕，看到她慢慢长高、上色，香气在厨房弥漫……如果发现上色过快，可以调低一些温度，也可以在上面覆盖一张锡纸，以免烤得颜色过重。

7、烤好蛋糕从烤箱里取出来，立即将蛋糕模倒扣在冷却架上，直到冷却。然后脱模，切块即可享用。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

对啦！戚风蛋糕就是咱们常见的生日蛋糕被奶油裹着的蛋糕坯！

蛋糕液装在纸杯里烘焙，就是杯子蛋糕！

蛋糕液里加入几克抹茶就是抹茶蛋糕，加入可可粉就是可可蛋糕，还可以拌上葡萄干或蔓越莓或个人喜欢的干果……戚风蛋糕是烘焙的基础，做成功这个，就可以举一反三，制作各种糕点，包括面包、饼干等等。

五、叨叨几句注意事项（很重要哦！）

1、关于鸡蛋

最好用新鲜的鸡蛋。如果是冰箱里冷藏过的鸡蛋，最好在室内回温。温度太低，不容易打发而且打发过程中容易消泡。

蛋白打发好以后，制作蛋黄液的空档，可以把打发好的蛋白放在冰箱冷藏室，以防止消泡。

2、关于面粉

超市里目前有各种各样的面粉，根据韧性分为低筋、中筋和高筋。制作戚风蛋糕用的是“低筋粉”，面包一般用高筋粉。如果家里只有普通面粉或水饺粉，也可以把85克面粉分成面粉50克、淀粉35克调和一下（合计还是85克）。不然直接用普通面粉或水饺粉就太筋道，蛋糕口感不好。

3、怎样判断蛋糕是不是烤好了呢？

一是时间到，二是找个牙签，打开烤箱，将牙签往蛋糕上插一下拔出，如果牙签上能带出粘的面糊，说明不熟，如果牙签干干净净，就是熟了！还有个办法，就是用手轻轻按一下蛋糕（手要洗干净啊），如果迅速弹回，没有声音，就是烤好了。

4、烤蛋糕是不是很难？

最重要的是开始，只要你能够动手做，就会发现一点都不难。俗话说“熟能生巧”，做多了就有经验了。虽然教程的文字看似很长，但一步步做下来，是比较简单的事情；而且网上的视频教程，搜一下就好了。

做过一次，只需要记住配料表就OK了。呶，这个《戚风蛋糕配料一览表》供收藏

六、后记

上世纪80年代（这样写显得好久远），我妈回老家探亲时，常去蛋糕加工坊做几斤鸡蛋糕，带给生活在乡下的姥姥吃。

象从前农村以黄豆换豆腐、以小麦换煎饼一样“以物易物”，蛋糕坊做的是“来料加工”。人们自带白面、鸡蛋和砂糖，蛋糕坊只收取加工费，面、蛋、糖的比例是1：1：1。后来看到某食用油品牌的广告语，觉得——这不就是做蛋糕吗？！

去加工蛋糕的人很多，有时还要排队。大烤箱就摆在那户人家的门楼底下，加工蛋糕的是个男人，不多话，看到来人也并不热情。他忙着打蛋，把蛋液倒入蛋糕模，放入烤箱，大约一刻钟出炉，热气腾腾的气息氤氲开来，甜香四溢……

如今，每每在深夜厨房为家人烤一炉生日的蛋糕，每每参加活动做一份点心拿到跟朋友或同事分享……都会回想起从前的时光，那亲情的、甜蜜的味道。

丁是丁，业余烘焙爱好者，偶尔在深夜厨房。