《闽海食趣》08——怀思宴

  农历六月初四是我奶奶的祭日，我们家每年这时候都会祭祖。说来话长，儿时的暑假由于父母白日要工作，所以都是爷爷奶奶在家陪我，这也让我们仨感情变得很深，可惜人长大后儿时所见的人却不在了。

  这次家中做的菜主要是奶奶曾经喜欢吃的口味。

《闽海食趣》08——怀思宴

  制作冰镇黄螺，将花椒、小米椒、蒜头、生姜炒一下，加老抽和蚝油以及白酒，最后加水，冰冻。然后将螺放热水里捞一下，捞完立刻放冷水里浸泡，再放入之前的调料里一起冰镇。

《闽海食趣》08——怀思宴

  香油螺片，切片后，加入黄瓜是福州的传统做法，有的人是用小米椒，蒜米爆香。将糖，生抽与蚝油，料酒放入锅中与螺片一起爆炒，最后放香油，香油是灵魂。

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  福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲，另是一种东西。是粳米做成饭，拌以曲母，令其发热，冷却后洒水再令其发热，往复几次即成红曲。所以这次的墨鱼用红糟弄。先将墨鱼用刀来几下“花刀”，有利于吸收外物。用滚开水捞一下，用热油，中火，倒入糟，大火会让糟烧焦。炒香后加入墨鱼，炒一会就起盘，加入生抽、蚝油，糖加一些就可以起锅了。

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  鲍鱼厚而结实，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，虽然仍有韧性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。新鲜鲍鱼相较于干鲍鱼更加嫩而香。鲍鱼先捞一下，加五香粉，八角，花椒，老抽，老酒，香菇一起红烧。旺火烧开后再用中火慢慢收汁，加点白糖即可。

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  黑椒牛仔骨选用安格斯牛仔骨，先浸泡半个小时，让血水流尽，然后加入黑胡椒和白兰地，还有生抽浸泡腌制，如果不喝酒可以不用白兰地。腌好半小时后用平底锅干煎，两面翻一下，然后加入青椒红椒一起翻炒，然后加入黑胡椒，生抽，老酒，再加一些白糖，炒一会就可以起锅了。这牛仔骨烹制过程不可过长，不然牛仔骨纤维会收缩，导致口感韧如皮鞋底，味同嚼蜡。

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  烹制香煎鳕鱼，将鱼治净后加入盐巴、胡椒粉，腌制半个小时后加入地瓜粉，放入平底锅干煎即可。

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  制作猪肚汤，将猪肚洗干净后，捞一下，拿去隔水炖，花生也要隔水炖，两者皆要炖二十分钟。最后放在一起。

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  清蒸波士顿龙虾也算是硬菜，剁完后，放锅中蒸十五分钟后即可见其蒸汽浮浮，起锅后泼热油，将切好的葱丝放冷水里泡一下，使之自然卷曲。最后再倒些蒸鱼露即可使它的味道出来。

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  一桌精腆肴馔就这样完成了，我与家人都涎流三尺，立刻下箸品尝 。

  作为一个食肉动物，浓香扑鼻的牛仔骨自然首当其冲地被我捕食。夹起一块送入口中，屠门大嚼，香喷喷的牛肉放入舌尖，牛肉糯烂鲜嫩，未咬即化，调动起每一个味觉突触。黑椒放得也刚刚好，不会使牛仔骨失其本味。《随园食单》里也提到过太牢乃独味孤行者也，不可加别物配搭。

  品完牛肉又盯上了鲍鱼，鲍鱼红烧得恰到好处，不会难以齿决。由于加了些许白糖红烧的缘故，同时又搭配香菇与梅花肉，所以平添了一股甘香。说起鲍鱼，不得不提到它的历史，古时候又名鳆鱼，且鲍鱼难取，直到唐朝以后江南才不靠北方供应鲍鱼。

  其实儿时也不知为何特别不喜欢吃海鲜，尤其是鱼类，极其担心有腥味，长大后这毛病有些许改正。鳕鱼又个好处就是毫无腥味。鱼肉色泽晶莹，丰美甘甜，食鱼鲜为首，鲜即甘之所从出也。鳕鱼在口中愈嚼愈甘，还微微的带有点油香。

  这墨鱼的口感十分好，弹牙却不会如嚼橡胶，酒糟不仅杀腥气，还提出墨鱼的鲜味。至于螺片，其实福州菜里面很喜欢用糟炒螺片，但这次没有，不过也是福州人的口味——酸甜口，螺片如口有脆意，十分可口。

  鄙人也不知是为什么，特别不喜欢黄螺，一直觉得有腥味，但是由于提前腌过，不仅不腥，而且小米椒做的蘸料突出了黄螺的鲜味还含有清凉的气息。螺肉紧粘的一个塑料片一样的圆盖子，用牙签挑开，犹如用撬棍撬开金库大门，寻找宝藏，螺肉投入口中轻轻吮咂，那种清爽爽的微带腥甜味的丝丝清凉让人欲罢不能，很快就能将一盘黄螺吃得烟消云散，清清爽爽。黄螺的乐趣也在于自己挑自己吃，旋挑旋吃。母亲疼爱我，所以特意为我挑螺肉吃，但是螺肉确实灵魂在于自己拿牙签挑着吃。

  重头戏就是这龙虾，龙虾外表色泽艳红，上面放着葱丝，看起来青翠溢香，艳红的是虾，莹碧的是葱，飞红沉碧。龙虾烹熟后形色皆美，香味浓郁，味极丰美。抓起一只龙虾用筷子稍一拗，剥去壳，犹如“掀起你的红盖头”。龙虾肉在口中极耐咬嚼，饱满且有弹性。

  古人曾说宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。福州人一顿饭少不了汤，花生猪肚汤味美还略带鲜甜，猪肚软硬程度刚好，搭配着花生十分清口，如果喜欢用莲子也可以，清代袁枚层说湖南的莲子比福建还好，用来炖汤十分合适。太平燕也是福州传统老菜，里面放有肉燕和鹌鹑蛋，寓意团团圆圆，平平安安。

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  最后上来的甜点是芋圆奶茶，我奶奶过去嗜甜，也很喜欢奶茶，这个爱好似乎也遗传给我们。八宝饭和芋泥八宝饭甜蜜可口，芋泥入口棉柔，芋香扑鼻。八宝饭颗粒分明却又黏糯。但是这几样甜品是买现成的，所以感觉中规中矩，曾经在福州达明路的一家蹄髈破店里吃过特别好的芋泥八宝饭，但等第二次去的时候得知会做这道菜的师傅过世了，可惜了，真是世事无常。

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  所有美味尽入五脏庙，这也感谢我奶奶曾经为家庭辛勤地付出，才让后辈有机会享福。可惜时不我待，没能更好地孝顺奶奶。惆怅慈颜无复见，不禁双泪一潸然。

  要珍惜与家人相处的时光，希望家人永远健康。

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