上一篇：老正兴馆
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
五味斋菜社
五味斋菜社
【题记】
白色的蒸气间，隐约显出红、白、黄三种美丽的颜色。
就像春雷初作，
又像鱼虾跳动，
更像蛰居后初醒的蛟龙……
热腾腾的锅巴，入口酸甜清脆；番茄汁中的虾仁，味道鲜香嫩滑。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
通常菜名中有“一品”，那就表示菜肴的等级很高、味道很赞。
然后，此“一品”，可不仅仅是彼“一品”……
【五味斋菜社】
五味斋菜社，最出名的是具有苏州、无锡特色的太湖船菜。
善于根据季节的变化，精心烹调应季的食材，注重食材的特性；
擅长炖、焖、蒸、烧、炒等烹饪法，重视汤汁的滋味。
做出的菜肴，味道浓郁而不腻味，口感清新而不寡淡。
即使柔嫩到骨肉几乎就要脱离，也能保持食材的原状。
不仅色彩调和，味道也有自己独特的风味。
【南乳汁肉】
猪方肉 玫瑰腐乳汁 桂皮 茴香 白糖 绍兴酒 盐 葱 姜片 调水太白粉
南乳汁肉
江南的传统名菜南乳汁肉，在过去叫做一品南乳汁肉。
此“一品”，非彼“一品”。
通常菜名中有“一品”，代表着菜肴的等级很高、味道很赞。但这里还有另外一层含义。
据说，南宋末期的一品宰相贾似道，仗势逞威、祸国殃民。
百姓想扒了他的皮，抽了他的筋，吃了他的肉，喝了他的血……
一句话，恨！之！入！骨！
然而，一般人能拿高高在上的宰相怎么办？
索性就把乳汁肉，叫做一品南乳汁肉，以此获得报仇雪恨的快感。
万万没想到！原来是这样的“一品”……
后来，厨师改良了烹饪法，用南乳汁肉命名，便成为了江南名菜。
方肉
也就是肥瘦相间的五花肉。是猪腹边肉，包括排骨以下肋条肉上的方正方形部分。
①、切成方块肉
②、切碎
③、调味用的卤汁
④、刚蒸好的样子
挑选肥瘦相间的猪方肉，在猪皮上刻上花纹，肉面刻划十字。
然后抹上玫瑰腐乳汁等调味料，入味后放入蒸笼蒸。尤其要注意火候，使肉块变软但仍然保持原状。
做好的南乳汁肉，色泽红润、香气逼人。甜咸适中、入口滋润而不油腻，夹在荷叶薄饼中食用，风味更佳。
【春雷惊龙】
粳米锅巴 虾仁 番茄酱 干太白粉 鸡清汤 盐 米醋 白糖 芝麻油 调水太白粉 猪油
春雷惊龙
这道菜的背后，有一个韬光养晦的故事。
据《三国志演义》记载：
后汉末年，刘皇叔被困在曹操门下。为了保全性命，只能装作胸无大志的样子，没事儿就在菜园子里种种菜。
有一天，曹操来找刘备喝酒，两个人畅谈当时的牛人。曹操试探的说，“当今天下，真正牛逼的也就我们两个人罢了。”
刘备一听，吓得把筷子都掉地上了。正好这时晴天霹雳，响起一声春雷。刘备连忙捡起筷子，害怕的说，“这雷声好吓人啊……”
曹操心想，这点雷声都怕的胆小鬼，能做成什么大事？
刘备，就这样顺利的瞒过了曹操，获得了安全。
后来，人们便把身处困境的人，比喻成蛰伏的蛟龙。
被春雷惊醒的蛟龙，也终将会乘着风雷翱翔天际。
锅巴
煮饭时粘在锅底的焦巴，刮下来后，干燥保存。吃的时候，用油炸过，再淋上热汤。
春雷惊龙，是一道色、香、味、形、音都有的特殊名菜。
这道菜端上桌时，先将汤碗放在桌上。然后将虾仁番茄汁，淋在黄色的锅巴上，碗中立即冒起一阵白烟，散发出袅袅的香气，同时响起沙沙的声响。
白色的蒸气间，隐约显出红、白、黄三种美丽的颜色。就像春雷初作、鱼虾跳动，也像蛰居后初醒的蛟龙。热腾腾的锅巴入口酸甜清脆，番茄汁中的虾仁鲜香嫩滑。
【火夹鳜鱼】
鳜鱼 金华火腿 厚菰 冬笋 葱结 姜片 盐 白糖 鸡油 太白粉
火夹鳜鱼
鳜鱼（原书注：桂鱼），是肉质纤细、鲜嫩美味的淡水鱼，也是诗人画家描绘的对象。
1200多年前唐肃宗时期，祖籍金华的从军记录官张志和，在父母过世后隐居在浙江省的西塞山路。
他经常在富春江、苕溪、太湖等地，划着小船钓钓鱼。而且自称“烟波钓徒”，不管天晴、下雨，都要钓鱼自娱自乐。还填了首词《渔歌子》，描写钓鱼的画面：
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”
据说，将鳜鱼和火腿一起做菜，就源自张志和的独创。每次钓到鲜活的鳜鱼，他就加入咸猪肉和火腿肉一起烹调，用来款待朋友。
这个菜谱经过改良后，用金华火腿上部、特厚的香菇和竹笋一起烹饪，就是火夹鳜鱼。
将750g大小的鳜鱼，初步处理后去鳞、背骨和胸鳍。然后将鱼肉切成牡丹花瓣的形状。
然后在牡丹花瓣状的鱼肉中，夹入火腿、香菇和竹笋。再加入调味料，放入蒸笼蒸熟。最后勾芡，滴上鸡油即可。
火夹鳜鱼造型美观、烹饪精巧。蒸好的鱼肉口感幼嫩、风味极佳。
【枇杷肉】
猪腿瘦肉 鱼茸 鸡蛋黄 春笋 番茄酱 米醋 白糖 猪油 盐 绍兴酒 鸡蛋 太白粉 青椒
枇杷肉
将剁碎的猪腿瘦肉，与鱼茸、蛋黄、绍兴酒和盐一起拌匀。再将肉馅，捏成椭圆形的肉丸，插上3cm长的竹笋丝（原书注：较粗的）。
将肉丸裹上蛋液，取出后沾上太白粉做成面衣。然后放入油锅，炸得外表酥脆，就可以装盘咯。
将番茄酱、醋和猪油做成浓汁，浇在肉丸上。再用青椒切成枇杷叶的形状点缀即可。
这道菜端上桌后，有类似枇杷的香气。淡红的肉丸，稍微带点橘黄色，吃一口味道酸甜。不管颜色、香气还是味道，都很像枇杷，却比枇杷更有特色。
【母油船鸭】
鸭 母油（特制酱油） 川冬菜 猪肉丝 香葱 白糖 绍兴酒 芝麻油
母油船鸭
江苏省和浙江省交界处的太湖，湖面广阔达800余里。历代的骚人墨客和风流人士，都喜欢到此一游。
母油船鸭，是有名的地方特色菜。原本是船夫的妻子，用船上炉灶做成的一道风味特殊的船菜。
将肥鸭去掉内脏后，放入土锅。然后加入母油（原书注：在夏天最热的三伏天，特制的酱油）和糖调味。
用薪炭的余热，将鸭肉慢慢煨炖，直到整道菜变成檀香色即可。
鸭肉变软而不变形，酥软欲溶而不黏腻，入口先甜后咸、香味醇浓、油润美味。
刚开始，母油船鸭还是有骨头的。后来有了更精致的做法。
将肥鸭去骨和内脏后，填满川冬菜和猪肉丝等馅料，更加香浓可口。
【蜜汁火方】
金华火腿 莲子 冰糖
蜜汁火方
金华火腿，是有名的地方特产。
据说，12世纪南宋时代就已经开始制作，还真是传统的美味。
有木有人想过为什么取名为火腿？难道是吃了会上火？要是这样想，那就错的很离谱了。
事实是这样滴，猪腿肉用盐腌渍后，那颜色看起来火红火红的。吃起来味道香浓、咸味适中，尤独特的风味。
据史书记载，火腿还能强身健体、促进食欲、利于伤口愈合。火腿烹制的菜肴很多，但金华火腿尤其出名。
这道蜜汁火方，将金华火腿的上方（原书注：火腿的中央部分），泡在融化的冰糖中，再加上剥皮的莲子，入笼蒸熟即可。
透明的汤汁，味道浓郁、肉香扑鼻。蒸好的火腿入口即化、柔嫩到极致。吸饱了肉汁的莲子软糯稠润、甜蜜酥软，入口有浓郁的香味。整道菜甜中带咸、风味尤佳。
【瓜姜鱼丝】
鳜鱼肉 乳酱瓜 嫩姜 鸡蛋白 猪油 太白粉 盐 芝麻油 葱段 鲜汤 绍兴酒
瓜姜鱼丝
这是一道夏末秋初的时令菜，食材和烹饪都很有讲究。
先将鳜鱼切成薄片，再切成鱼丝。只有精心烹调，鱼肉才不会碎烂。鱼肉丝的洁白、酱瓜的红色和嫩姜的黄色，三种颜色相间，整道菜看起来很有食欲。
鱼肉、酱瓜和嫩姜，三种材料味道不同的食材，一起烹调后成了香醇甜美、嫩滑入味、酥脆清爽的佳肴。不喜油荤的小伙伴特别喜欢，这道清淡的菜肴。
【五味三鲜】
鸡肉 鸭肉 火腿 海参 鲜笋 油发肉皮 绍兴酒 盐 肉清汤 猪油 河虾
五味三鲜
传统名菜花三鲜，一般用鱼、肉、鸡三种食材。改良后的五味三鲜，用宜兴特产的紫砂冈土锅蒸制而成。
将鸡肉、鸭肉、火腿、海参和鲜笋等五种材料，摆列在紫砂锅中，再用一对大炸虾装饰。
然后加入盐、绍兴酒和鲜肉清汤，放入蒸笼蒸熟。对虾看起来很有动感，整道菜让人感到非常鲜美。
蒸好的五味三鲜，汤汁清澈、味道清爽。紫砂锅的加持，突显了食材的原汁原味。鲜汤和调味料的加入，让整道菜具有五味调和、百味生香的独特风味。
【莲蓬豆腐】
嫩豆腐 鸡蛋白 鱼茸 肥膘 莼菜 青豆 盐 绍兴酒 鸡清汤 太白粉 火腿 鲜蘑菇 松子
莲蓬豆腐
豆腐营养丰富，但本身淡而无味。经过历代厨师的不断研究，做出了许多色、香、味、形俱佳的美食。
莲蓬豆腐，就是一道具有传统风味、烹饪技术高超的名菜。
据说，原本这道菜是宫廷皇室的御用名菜。后来传入民间，人们才能一饱口福。
先将豆腐捏碎，再加入蛋清、鱼肉茸、碎猪肥膘、盐、绍兴酒和太白粉，拌匀做成豆腐泥。
将豆腐泥装入莲萼中（裸食注：可用酒杯代替），压紧压实。然后放上青豆或松子，做成莲萼形状，入笼蒸熟。
另外用火腿和蘑菇煮成鲜汤，将蒸过的食材放在汤中即可。
这道菜装在莲叶状古磁碗中，就像并蒂的莲萼，在莲叶间摇曳生姿。一不小心就感觉穿越到了荷塘边。吃起来柔软嫩滑、汤汁清爽，是小朋友和老人家的最爱。
【芝麻鸡卷】
鸡胸肉 猪肥膘 鸡蛋 芝麻 猪油 盐 绍兴酒 干太白粉
芝麻鸡卷
这道名菜，沿用江苏省常州有名的甜点寸金糖。在麦芽糖的外面，沾上芝麻，看起来就像金条。
精选口感较嫩的鸡胸肉和适量的猪肥膘。把肉剁碎后，加入盐和绍兴酒调味。
将入味的肉馅，包在鸡蛋薄饼内，做成寸金糖的形状。然后裹上蛋液与太白粉做成的面衣，再沾上芝麻。
将做好的寸金糖，下油锅炸到色泽金黄，芝麻飘香即可。
尝一口，外侧酥脆、中有凝脂、嫩软入味，简直是下酒的佳肴。
【芙蓉鸽松】
活鸽子 鸡蛋清（蛋白） 冬菇 香葱 姜末 绍兴酒 盐 酱油 白糖 芝麻油 太白粉
芙蓉鸽松
将洗净的鸽肉，切成米粒般大小的肉丁。在鸽肉丁中，加入蛋清和太白粉拌匀，走油后捞起滤油。
将泡胀的香菇，切成米粒般大小的香菇丁备用。
起锅，爆香姜末和葱末，然后放入香菇、绍兴酒、酱油和糖炒匀。再放入鸽肉，快速翻炒后，滴入芝麻油装盘。
最后，放上用蛋白做成的松鹤芙蓉装饰即可。
这道宴席的花色菜清爽美味，是佐酒的佳肴。
要刻成优雅生动的图案，全靠厨师精巧的刀工。还可以根据菜肴的色泽和构图，改变装饰的图案。
五味斋菜社 完
色泽红润、香气逼人的南乳汁肉，
锅巴清脆、汤汁清甜的春雷惊龙；
造型精致、口感嫩滑的火夹鳜鱼，
原汁原味、百味调和的五味三鲜……
五味斋菜社的美食，简直好吃得停不下来~
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