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所以,那个名叫乳酪的东西到底是什么?!

所以,那个名叫乳酪的东西到底是什么?!

作者: 食潮 | 来源:发表于2016-02-23 15:36 被阅读0次

    芝士跟乳酪是两种东西吗?乳酪跟奶酪又有什么关系呢?还看过一款叫干酪的,到底是什么?其实,这些都是同样的东西,它们的英文名,就是人人皆知的“cheese”。

    *来源于网络*

    Cheese的哪个翻译才算精准,其实谁都说不准;芝士是粤语直译,乳酪、奶酪则是意译,至于那个干酪,估计是糅合了芝士制作方法在里面,而后再进行翻译。而潮人自觉cheese翻译为奶酪或乳酪最为准确,音译“芝士”虽则朗朗上口,但看名字容易让人不知所以然,而“干酪”则易产生口感干硬的感觉,cheese又何止一种口感!

    cheese分类

    在深入了解不同含水量的乳酪之前,我们先来看看乳酪的形成:从动物身上取到奶源,经过加热(或不加热)、添加盐、凝乳酶及使奶乳酸化的微生物、搅拌、沥水、挤压,然后熟成,就成了可食用的乳酪。

    Cheese(下称:乳酪)的口感关乎其自身的含水量,根据水分的多少,可以简易区分为:

    fresh cheese(新鲜乳酪)、stretched-curd cheese(软皮乳酪)

    软皮乳酪及新鲜乳酪

    surface-ripened cheese(自然外皮乳酪)

    自然外皮乳酪

    blue-veined cheese(蓝纹芝士)

    蓝纹芝士

    semi-hard cheese(半硬质乳酪)

    半硬质乳酪

    hard-cooked cheese(硬质乳酪)

    硬质乳酪

    fresh cheese新鲜乳酪

    新鲜乳酪是含水量最高的乳酪,它是奶经过制作工序以后,熟成时间极短(低于1周)便可食用的一款。这类型的乳酪典型特征便是香味较为简单,不会有太浓烈、特殊的气味。

    常见新鲜乳酪:

    1、Mascarpone 马斯卡朋乳酪

    马斯卡朋

    常用于制作经典意大利甜点提拉米苏(Tiramisu),或制作意大利面食的酱汁。

    2、Cottage cheese 农场乳酪

    农场乳酪

    直接作为沙拉的topping或者涂抹于面包上食用,最有趣的吃法,要数把它当成酸奶般用勺子舀着吃,不能更兴奋。

    适宜人群:成熟稳重的摩羯座+喜爱怀恋过去的处女座:“传统是一生的选择,不许越界!”

    stretched-curd cheese软皮乳酪

    软皮乳酪是半熟成类型的软芝士,由于熟成时间较新鲜乳酪要长一点(1周-4周),乳酪自身形成了一层软皮。此类型乳酪香味开始凝聚,奶香明显,也会因为添加的香草或乳酸产生特别风味。质感入口即融。

    常见软皮乳酪:

    1、Mozzarella 马苏里拉乳酪

    马苏里拉

    马苏里拉乳酪常与番茄、罗勒组成经典三色沙拉,或用于制作比萨,拉出长长的丝。

    2、Provolone 普罗沃乳酪

    普罗沃乳酪

    普罗沃乳酪口感柔软,直接吃有浓郁奶香,加热也有拉丝效果。

    适宜人群:好奇宝宝双子座+好奇儿童水瓶座:“咦,为什么芝士能变这么长?”

    surface-ripened cheese自然外皮乳酪

    自然外皮乳酪也是半熟成类的软乳酪,熟成时间较软皮乳酪又长一点(2-4周),乳酪在熟成过程中长出了较硬的外皮,此时外皮虽可食用但略带苦味。

    常见自然外皮乳酪:

    1、Carmembert 卡芒贝尔乳酪

    卡芒贝尔乳酪

    外皮带苦,内心十分柔软,切开一刻犹如切开心太软蛋糕,与面包或苏打饼一起吃可以将香味放大数倍。

    2、Port saluta 波特萨鲁特乳酪

    波特萨鲁特乳酪

    奶香浓、盐味淡,最适合直接食用。

    适宜人群:外貌协会会长天秤座+第一印象狂人巨蟹:“我们不走心,我们走脸。”


    Blue cheese蓝纹乳酪

    蓝纹乳酪应是大部分国人都会害怕的一款,毕竟那些绿色的霉菌就那样长着,要把它们一同放进口中真是不易。它其实跟螃蟹一样,外表可怕,内里可爱,味道好得不是可以随便形容的。

    常见蓝纹乳酪:

    1、Gorgonzola 戈尔贡佐拉乳酪

    戈尔贡佐拉乳酪

    最经典的蓝纹,霉菌味道很明显,卷上烟熏三文鱼有意想不到的美味。

    2、Bire blue 蓝纹布里奶酪

    蓝纹布里奶酪

    口感较软,呈奶油状,涂抹在烘烤过的面包片上已是过份放纵的吃法了!

    适宜人群:死要面子活霸气的狮子座:“你看,我敢吃霉菌!”


    semi-hard cheese半硬质乳酪

    半硬质乳酪需要较长时间的熟成,因此大部分经过挤压(press),味道变得复杂有趣,不再是单一奶味,而且由于未完全熟成,口感偏膏质。此类乳酪通常盐分较高。

    常见半硬质乳酪:

    1、Cheddar 车打奶酪

    车打奶酪

    车打奶酪以咸鲜为主要味道,用来制作点心是棒棒哒,特别是制作咸味司康。

    2、Fontina 方天娜乳酪

    方天娜乳酪

    方天娜乳酪味道真是非常特殊,那股如臭袜子般的味道简直让人奔溃,但吃进嘴里却是复杂的层次:咸-香-臭-甜-淡淡金属味。用来烤面包一流。

    适宜人群:追求刺激的射手座+好奇宝宝双子座:“为爱走钢索,即使臭也不能阻止我。”


    hard-cooked cheese硬质乳酪

    如果你是个潜在的乳酪爱好者,硬质乳酪绝对是你的好选择。其实硬质乳酪并非全部口感硬,而是熟成时间较长,风味最复杂,层次最丰富。怎么吃都好吃。

    常见硬质乳酪:

    1、Parmigiano-reggiano 帕马森乳酪

    帕玛森乳酪

    帕马森乳酪简直是乳酪之王,好吃到可以当零食来吃!再者,磨粉撒在菜式上,让微微的热量将其融化,那味道,美味得无法形容。记得要买来整块的乳酪来磨粉才能尝到最好的味道哦!

    2、Asiago 阿齐亚戈乳酪

    阿齐亚戈乳酪

    产自阿尔卑斯山的奇特风味乳酪,带有淡淡酸奶味。看到它,是否想起了《阿尔卑斯山的少女海蒂》海蒂与小豆子一起吃烤乳酪的场景?

    适宜人群:纠结症患者双鱼+后悔药承包商白羊:“一个顶两,妈妈再也不怕我的纠结症又犯啦。”

    其实国人体质与欧洲人不同,虽然对乳酪抱有极度的热爱,但毕竟没有经常食用乳酪的习惯,吃起来总感觉有那么一点不习惯,不妨试试,让中国茶饮与乳酪进行碰撞,充满惊喜又符合中国人的胃口与口味。或许爱上这完美结合,你便难以自拔。

    新鲜软皮奶酪+绿茶——清香与奶香完美结合

    融化乳酪(fromage fondu)+乌龙茶——多样风味与木香,正如繁与简、黑与白的太极。

    蓝纹乳酪+白茉莉花茶——魔鬼与天使的交融

    压缩熟成乳酪+红茶——丰腴的熟女爱上热情的少年

    花皮软质乳酪+菊花茶——色彩的世界,最适合邂逅

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