【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
稍微了解历史的人都知道：
有人炼金，炼着炼着就Game Over了。
有人追求长生不老仙丹，追着追着自己就先升天了。
一不小心就逆袭成大厨！
但却不一定知道，也有人照着炼金术，炼着炼着就成大厨了。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
从亲王的菜单，看大厨的烹饪炼金术......
炼金术
【厨艺炼金术】
曾经有一份菜单，令法国路易十五和路易十六的爱将宠臣——苏比斯亲王（Prince De Soubise）无比愤怒。
这份晚宴菜单上到底记录了什么？
据说，苏比斯亲王想要举办一场晚宴，并要求过目菜单。当主厨递上镶有花边的精美文件，第一项“五十只火腿”就跳入眼帘。
“什么？贝尔特朗（Bertrand）！”亲王说，“五十只火腿！你是打算招待我的整支军队吗？”
“不是的，亲王。”主厨耐心的解释，“餐桌上会出现一只火腿，剩下的用来做西班牙酱汁、金黄色炒面糊、配菜……”
“贝尔特朗，你欺骗我，我绝对不允许这一项！”不等主厨说完，亲王愤怒的打断了他。
“啊，大人”这位大厨坚定的说，“您不明白我们为什么需要这些食材！您要是觉得这些火腿碍眼，我们就用炼金术把它变得比虱子还小，塞进水晶瓶好咯。”
阿尔尚朵·德·罗阿尔特（Alejandro De Loarre）《烹饪大师》（Le Maître Cuisinier）
菜单上，贝尔特朗对火腿数量的坚持，就可以看到主厨对食物精华的渴望。用炼金术精炼汤底和酱汁，是当时大厨的极致追求。
十八世纪时，著名的法国大厨梅农（Menon）认为，烹饪就是把食物去芜存菁、提取蕴藏在食物中的生命精华。烹饪的方法步骤、汤底、滤汁、酱汁等都按照炼金术的提炼方式。
炼金术是古代将普通金属变成黄金、白银的秘术。炼金术始于古埃及人，由希腊人传承下来，据说能提炼出一种红色的结晶粉末，调制出长生不老的金丹液（L’or Portable）。
这貌似是要修仙的节奏？不行，要吃一颗金丹才能好。
好像需要一颗金丹
炼金术，是对食物精华的探求。这使18世纪的厨师充满了改革烹饪的动力，他们开始寻找被认为是食物美味的肉味精华（Osmazone）。
首先，炼金术的第一个步骤是将提炼的物质腐化、溶解。因此肉类也加以变质、腐化（裸食注：这里指的是腐化的一个过程，即熟成），为了肉汁的美味，将炖肉的平底锅盖好放在文火上，让肉有足够的时间分泌肉汁。
然后，炼金术进入提升阶段，来自肉体的精华会转化为水和空气，要随时注意细慢火候，最后就能炼成长生不老的金丹液【裸食注：也就是长生不老的万灵丹（Panacée）】。因此肉汁汩汩流出后，要用非常小的火炖几个小时。
主厨法夫尔（J·Favre）认为，一种收炖得恰到好处、材料调配拿捏准确、味道纯净精妙、无懈可击的酱汁，就是金丹液。
酱汁
【厨房的配菜清单】
随着炼金术烹饪的发展，大厨们更加重视蕴含食物精华的酱汁和汤底。
菜单的命名也从菜色转移到配料、酱汁、汤底……
每一道菜色应该搭配什么样的配菜和酱汁？这是一个问题。
也因此，出现了详细的配菜清单和酱汁清单。
比如，有一种命名为老饕（Gastronome）的配菜，基本食材就是二十颗精选去壳的栗子，放入滤过的高汤熬成浓缩胶汁，加上如法炮制的小洋葱、十个香槟煎过的中型松露、二十枚用香槟煎过的公鸡睾丸，裹上豚骨高汤熬出来的白色豚骨胶汁（Glace De Viande Blonde），以及十枚肥大的羊肚菌，纵剖后用奶油煎过。
这种配菜，会用来搭配家畜或家禽肉类，并佐以加入松露精的半釉汁。
果然浓缩的才是精华！
有了配菜的配方和对应的酱汁，还担心不会做饭吗？
零基础厨渣，分分钟就能做出星级大餐。
美食
于是就出现了各种食材重组，并用“佐老饕配菜”命名的新菜肴。比如：
童子鸡佐老饕配菜、鸭肉佐老饕配菜、野鸡佐老饕配菜、火鸡佐老饕配菜、牛菲力佐老饕配菜、牛肉片佐老饕配菜、小牛臀佐老饕配菜、小牛排佐老饕配菜……
类似的菜色越来越多，菜名就使得料理体系越来越复杂。
很快，那种咬文嚼字和夸张修饰的菜名就out了!
虽然松露还被叫做“黑珍珠”，
但“隐花植物”是什么鬼？答案居然是蘑菇。还有比这更荒谬的菜名吗？
寡妇鸡
菜单也同样如此，不再按菜肴的口味来安排，而是以菜色的名称为准。
菜名一般不会重复，也不会把寡妇鸡（Poularde Demi-deuil）这种菜，放进丧礼宴会的菜单中。（裸食注：如果这些常识都不知道，大厨也会被拍砖的好么）
寡妇鸡，选用小母鸡或童子鸡，在鸡皮下塞入松露薄片，以确保香气透入肉中又不会流失；通常加红酒闷炖，或烧烤后搭配白酱类的至尊酱汁（Suprême）。鸡皮下黑块相间，仿佛寡妇穿戴的黑网纱，因此而命名。
龙虾浓汤
法国第一个上电视的厨师雷蒙德·奥利弗（Raymond Oliver），出生于里昂的餐厅老板世家。他在巴黎经营的维富餐厅中，推出了加入个人独创菜肴（路易·奥利弗蛋和兰尼埃三世鸽）的菜单。
米歇尔·基拉德，将一道海鲜蔬菜肉汤列入了他的菜单。龙虾配嫩蔬更加强调食材的品质。
夏尔丹（Chardin）在《蔬菜炖肉的备制》中，描绘的食材是葱、欧洲防风草、胡萝卜、绿色的大卷心菜、牛肉和蒜头。带铁把手的铜锅，意味着要在带烟囱的灶台上烹煮很长时间，才能提炼出食物的精华。
地方美食
【地方美食】
厨师的烹饪经验，结合各地特有的食材，成就了无与伦比的地方饮食（Cuisine Régionale）。《法国美食宝藏》（Trésor Gastronomique De La France）中，就能找到五千多种菜肴的详细菜单。
奥弗涅（Auvergne）亲近自然的采蘑菇
雨后的清晨，草尖上带着晨露；在森林中寻觅野生蘑菇，便是一件有所期许的美事。
法国中部的奥弗涅（Auvergne），采蘑菇的最佳时间是九月的最后两周到十月的前两周。但蘑菇季节可以一直延续到十一月。
秋季注定是收获的季节，法国中部奥弗涅的树林中长满了鲜美可口的蘑菇。
这些形状大小各异的蘑菇，堪称大自然的馈赠。
当地几乎所有餐馆的菜单上，都有野生蘑菇的菜肴，比如美味可口的汤品、稀果酱、肉泥、炖菜和调味饭，或者只是简单地加在蛋卷或沙拉中。
蘑菇汤
野味与蘑菇是绝配！
奥弗涅的菜肴以农家菜为主要特色，主要食材是猪肉和奶酪。
奶酪与蘑菇搭配也超赞！比如：
软滑的奥弗涅蓝纹干酪（Bleu D’Auvergne）适合搭配生蘑菇做成沙拉，
圣耐克塔干酪（Saint-Nectare）有一种独特的乡土气息。
蘑菇芝士
温馨提示：法国法律规定，蘑菇属于其生长土地的所有人。
可以去哪里采蘑菇？哪些蘑菇可以采？可以采多少？
……都有相关的规定。
当地的酒店或旅游部门会提供相关信息。
很多酒店和客栈也有自己的采蘑菇路线。（采蘑菇滴小姑娘～～～）
还有一种共餐（Table D’Hôte）形式的酒店，游客可以与店主共同用餐。
采摘来的蘑菇不会烹饪，又想吃地道的法国蘑菇菜式，请店主烹饪就好啦～
香肠腌白菜
法国斯特拉斯堡（Strasbourg），非吃不可的香肠腌白菜（Choucroute Garnie）
阿尔萨斯地区（Alsace）的首府斯特拉斯堡，坐落在德法边境上。
这里曾是两国反复争夺之地，
俄国人对当地饮食习惯也影响深远，
阿尔萨斯的菜单看起来竟会没有法国味。
由于12世纪的犹太移民，鹅肝酱成为了当地人的最爱。
德式泡菜、香肠、椒盐脆饼干、焖肉、姜饼和奶油圆蛋糕也是阿尔萨斯餐桌上的重头戏。
香煎鹅肝配芦笋苹果酱
阿尔萨斯的经典菜单有：
肝酱（Foie pâte）
肉批（Presskopt）
丽丝玲珑公鸡（Coq Au Riesling）
火腿（Jambooneau）
香肠腌白菜（Choucroute Garnie）
香肠腌白菜，将猪肝丸子、猪肘、血肠、斯特拉斯堡和蒙贝利亚香肠、盐渍猪腰肉、烟熏猪腹肉和发酵圆白菜混合在一起，再配上希瓦那干白葡萄酒就更加完美。
厨艺版
终于明白不会做菜，原来不过是少了一份厨房烹饪清单。
敢情这烹饪就好比炼金丹，
厨艺不佳，原来是因为没有修仙？
不行，还是去采采蘑菇、吃吃香肠腌白菜压压惊！
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