鱼香肉丝
文/芒果君爷爷
鱼香肉丝——芒果君爷爷制作
1988年，与同事一行赴川公干，舟车劳顿抵达成都。安顿下来后，在酒店不远的青羊巷寻觅一小饭馆，点菜之中，饭馆大婶推荐了鱼香肉丝。
饭后结算，同事与大婶道，少上了鱼香肉丝。大婶面带愠色，指着桌上狼籍的碗盘，这就是鱼香肉丝盘盘嘛。我等愕然，面面相觑，原来鱼香肉丝并无鱼肉啊？近年看到新闻，有一个小女孩子质疑鱼香肉丝没有鱼肉，不禁回想到二十九年前的那一幕，哑然失笑尔。
鱼香肉丝的主料
鱼香味源于四川，为川菜所独有味型。具有酸、甜、咸、辣四味同镬兼有姜、葱、蒜辛香浓郁之特点。
有人说，鱼香味的产生源于红泡椒，泡菜坛子搁入鲫鱼，二荆条泡椒染上鱼香，故而得名。联想的确很丰富噢。
事实并非如此，所谓鱼香味，按照最权威的《中国菜谱》四川卷注释的鱼香味，兹录于下，以正视听。
主料切丝
“鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且姜、葱、蒜香突出的特点，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名“鱼香””。
真正原文照录，其中有个标点符号用错了，断句拗口我都没有调整过来，可见对其忠诚度之挚真。
唉，鱼香味原来是这样的呀，一道以鱼冠头的菜肴，人世间不知引来多少矛盾。
网上鱼香肉丝多有改良，本尊就依照葫芦画个瓢，做一道最为“正宗”的鱼香肉丝吧。提及正宗，有一丝担忧，是不是在冒天下之大不韪呢？
主料切丝，辅料剁末，佐料入碗
鱼香肉丝之必备食材，我们在此文中称之主料，应为猪肉、玉兰片、木耳、泡红椒。辅助原料则是姜、葱、蒜。佐料当是食盐、酱油、香醋、白糖、淀粉。混合油脂，即菜油与猪油配伍。这样归类，是不是比菜谱更易了然于胸？
炒菜步骤
凡与上述原料相悖，譬如无端多出的胡萝卜、青辣椒丝？我们是不是应善意的理解这是对川菜的改良？
好了，还是叙述鱼香肉丝吧。主料切丝，辅料剁末，佐料入碗，记住这十二字箴言吧。我自已都在暗自赞赏，正宗版的川菜鱼香肉丝之秘笈朗朗上口，比那些如同八股的公式版牍更简洁，难道不是么？
肉丝用淀粉、盐、少量食油拌匀。齐备啦，炒吧！
起油锅，混合油烧至六成热，下肉丝炒散断生后拨至锅边。用余油煵炒姜蒜泡椒末现红色，木耳玉兰片入锅煸炒数下与肉丝混炒，随后烹入滋汁颠翻几下出锅。
《中国菜谱》鱼香肉丝的成菜描述：“色红肉嫩，鱼香味突出。
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