《金瓶梅》写过的鲥鱼

《金瓶梅》写过的鲥鱼

张爱玲说人生有三恨：“鲥鱼多刺、海棠无香、红楼未完。”这鲥鱼该有多好吃，能让大才女对它的多刺，恨恨不已？

在《金瓶梅》一书中，也提到了鲥鱼。例如，为了恭贺当了提刑的西门庆，刘太监便送来了“糟鲥鱼”。

又比如第52回里西门庆的一顿晚饭。这顿饭除了有李桂姐的斟酒弹唱助庆，饭桌上便是“两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿。然后又是四碟脏子：血皮、猪肚、酿肠之类”。

突然好羡慕西门庆，不单吃得那么好，还能吃得上鲥鱼。《金瓶梅》里鲥鱼经常用做的方法是糟和煎。

清朱彝尊《食宪鸿秘》较详细记载了糟鲥鱼的做法：“内外洗净，切大块，每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实，以白酒洗淡,以老酒糟略糟四、五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀入坛，每坛面加麻油二盅、火酒一盅，泥封固，候二、三月用。”

那糟鲥鱼的味道，用《金瓶梅》词话本里的话是:“里馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”“红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，用外青花白地磁盐”的盘子装了上，真是好看又养眼。

《金瓶梅》写过的鲥鱼

就连西门庆送给应伯爵的那两尾糟鲥鱼，应伯爵还要让婆娘“细细地打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情”。

甘腴肥美的鲥鱼，除了细刺繁多，还有一大遗憾，就是它的时令性极强。宁原《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”司马光的《类篇》里也说：“其鱼出有时，故名鲥。”

应伯爵也炫耀说：“你们那里知道，江南此鱼，一年只过一遭儿，吃到牙缝儿里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩。不是哥这里，谁家有？”

旧日鲥鱼用于进贡，宋代梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家，甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”清人黎士宏《仁恕堂笔记》也提到：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”

可见，鲥鱼在当时绝非一般平民可以享用，只因西门庆的权势，应伯爵才有这样的口福。

闻名天下的鲥鱼到了广东人口中，却被称为“三泥鱼”。为什么会叫“三泥鱼”呢？据说是因为三泥鱼投胎时忘了带了肠、胆和鱼鳔，也有的说是忘了鱼脑、鱼膘和鱼定方向的鳍。

忘了哪三样就不考究了，反正就是一条有点健忘的鱼。粤语把忘记拿走东西叫做“赖低”，忘了三样东西就叫“三赖”，因为三赖鱼不好听，就成了“三泥”或者“三鯬”，也有写作“三黎”的。

《金瓶梅》写过的鲥鱼

对于喜欢吃鱼的广东人来说，“春天鳊鱼、秋天鲤鱼、夏天三泥鱼”是永远不能错过的美味 ，尤其是不能错过三泥鱼的美味。

可是如今在西江里的野生三泥鱼也已经难觅，偶尔有，也是价高难得。市面供应的除了来自柬埔寨和越南，所幸也有本地人工饲养的少量供应上市。所以就算是当季，市场里的三泥鱼也不是经常有的。

市场里卖鱼的阿叔在三泥鱼季里，会偶尔的拿到一点三泥鱼卖。

因为三泥这种鱼肥美起来脂肪会长到鱼鳞中，故三泥鱼在清蒸食用时一般都不去鳞。原因在于“其肪在鳞，鳞不可使烂，烂则脂流而味损”，即鲥鱼的鳞片是否完好直接影响着鲥鱼的口感。鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂。可是，大概食客们在饮食习惯上总觉得不去鳞会别扭，于是，阿叔总是一边带着可惜的眼神一边剖鱼鳞。

如若你是属于少有的不要剖鳞的其中一个，阿叔便会立刻眉飞色舞起来，引为知己，会拉着你，大谈特谈三泥鱼的美味。从整条鱼的精华在于鱼皮上薄薄脂肪的肥甘；到蒸时不要放酱油，要用姜蓉去蒸才好吃；再一路扯到，如果用盐腌一夜再食用，那鱼的味道，更是好吃得惊为天人。

于是，侃了半小时后，下次来不用再嘱咐，大叔便已经记住了你买三泥鱼不要去鳞，也会记住了，你是食家，进了三泥鱼，一定会留你一条。

三泥鱼鱼肉带异香，食过让人回味无穷，可是却有个让人讨厌的缺点:多刺，而且多细刺。整个鱼身遍插细刺，鱼肚的刺更是像数把三棱剑，像带着倒钩。可恨那鱼刺上面只覆盖了薄薄的一层小肌肉，让人只能轻轻一抿，还要作蜻蜓点水状，方能避免唇舌被刺伤。

《金瓶梅》写过的鲥鱼

西门庆的糟鲥鱼，至今也没缘分吃得。但在顺德民间对三泥鱼的食法便有“豉汁蒸三泥”、“苦瓜焖三泥”、“盐砸三泥”等几种，姜汁酒蒸咸三泥也几乎是家常让人百食不厌的做法。

三泥鱼鱼身经过粗盐涂腌，再用石头往上压一日一夜，鱼肉会变得紧实。食用时肉质紧致，但肉质的柔顺感觉依然不减，带有浓郁的鱼香，和鲜咸的口感。这做法其实有点像阳江大小食店必备菜肴“一夜情”的做法。

这“一夜情”其实是叫“一夜埕”，原料是用红三鱼腌制一夜后才烹调食用，最早由南海渔民制作而成。受粤语发音影响，“一夜埕”便被阳江民众和商家直接称为“一夜情”。

这种做法，让鱼的味道变得咸淡适中，味道独特，再加上腌制简单，现在很多鱼都会采用这种做法，只是名字难免有点恶俗。

在蒸咸三泥上还会铺着一层腊肉。腊肉会切得像纸一样薄，这样给人带来鱼肉的咸香层次口感。如果不嫌腊肠的味道太浓郁，会抢去三泥的些许风头，也可以用广式腊肠切片代替。

在鱼的最外层还要铺一层金黄的姜蓉，这样吃起来，姜蓉脆甘，也不辣口，口感极佳。三泥鱼的腥味被去除了，而鱼鲜也被姜蓉激活了。

可是，三泥鱼的绝配却是苦瓜。能饮会吃的顺德人一直都说:“五月三泥焖苦瓜”。三泥鱼被煎得金黄后，再和苦瓜块一起炆煮。苦瓜虽有苦味，但绝对不会传给三泥鱼，而这苦味反而刺激了味觉，有了苦瓜滋润后的三泥鱼味道更加突出鱼的鲜甜味，让人食指大动。

苏东坡有诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”的确，这鲈鱼可还真比不上鲥鱼！郑板桥在画上，也为鲥鱼留下了著名的题句：“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”那快趁着当季，赶快吃三泥鱼去！