前两天，我以为春天要来了。昨天开工首日，情人节、零下低温双重考验，单身冻成狗，人艰不拆。
虽说，吃到浑身发热的辣火锅是冬日驱寒利器，但对于专注吃辣几百年的川渝人民，吃火锅，一年四季都可以嘛！再者，火锅底料又何止于火锅？自家炒菜泡饭麻辣烫，来一勺火锅料，绝对让你欲罢不能。
于是，企鹅君秉持认真严谨的科学态度，替你吃了15锅市面上常见的川味火锅底料。
最后，我想再多说两句：
敢于替你以身试辣的，才是真朋友！
以及，吃鸳鸯锅的，统统打出去！
测评准备
1｜底料选择
A. 所有的底料都是超市和网上能够买到的；
虽然川渝地区有的店有自己熬制的底料，但除非是知根知底，一般不要选择。毕竟火锅底料不同于咖啡巧克力之类追求小众独特，食品安全还是第一位的。
B. 既然是川味火锅，所以底料都来自四川和重庆；
不要问我为什没有选择小肥羊，因为它的产地是内蒙古！（是的，东来顺、老干妈什么的也没有）
C. 我们将川渝地区大家喜欢烫煮的15种底料分成了牛油和清油两类，让重口味和口味略淡的人各取所需。
关于两种油料的区别已经在之前：《像个真正的巴蜀人一样吃火锅，巴适得板》（可点击阅读）有详细的介绍。
2｜标准锅底选择
蜀九香（牛油/清油）
标准锅不宜味道过重或过淡，并且需要大家对它一定的熟悉度
蜀九香是成都的火锅品牌，口感属于比较温和的类型，在外地也多有分店并被当地人接受。底料有牛油和清油两种，用来作为5分基准分（满分10分）的评测参照物非常合适。
蜀九香拆开来以后，牛油/清油和配料都是分开装的，便于每个人按自己的口味调适。
牛油底料
牛油底料250g........1包
牛油辅料50g........1包
芝麻调和油75ml........4包
红花椒15g........1包
辣椒包20g.......1包
清油底料
清油底料250g.......1包
清油辅料50g.......1包
芝麻油调和油75ml......2包
青花椒15g......1包
辣椒包20g.......1包
3｜如何测评底料
A. 锅底：底料+水
一般在家自制火锅时，可以加入鸡汤、猪骨汤之类的高汤，但为了测试底料最基本的味道，我们采用了最简单的——加水（矿泉水）。
B.荤素齐配
是的，我们并没有毫无人性地干吃底料，并且还制止了一位怀着大无畏奉献精神想要这样做的测评员。
为了肠胃健康着想，我们也不建议喝火锅汤底。
所有烫煮的食材都来自于重庆莽子火锅店冷冻空运配送，于是我们看到了火锅店里一小块一小块的毛肚，原来是这么大一张！还有整片的猪天堂和黄喉！（默默考虑以后直接买食材到火锅店里煮……）
很想尝试直接将这么一大片牛毛肚放到锅里烫……
荤菜：毛肚、肥牛、天堂、黄喉、鸭肠
素菜：红薯粉、贡菜、冻鱼豆腐
C. 拒绝蘸碟，直接原味
在测评前的测试中，我们发现：如果用了蘸碟后，烫煮好的食材原味会被浓厚的香油和辣椒味道影响，会严重干扰火锅底料原本的味道。
于是，我们将千里跋涉而来的油罐们统统关了小黑屋。
听，油罐们哭的声音！
怀着人道主义的精神，我们买来了酸奶，以保证测评员们第二天肠道不会太难过。结果，他们都觉得So easy……好吧，你们才是四川人！
D. 分格试吃，清水涮口
每位测评员有一个5宫格的餐盒，保证每口锅里捞出来的食物放到不同的格子里，不会因为汤汁互相影响而串味。
在换锅吃的时候用清水涮口，恢复味蕾感觉。
4｜测评中的意料之外
A、结果明确，优秀的底料独占鳌头
本以为火锅底料不会相差太大，还担心会让测评者难以分辨，结果每种底料味道迥异，对最优秀的锅和最不喜欢的锅大家的意见几乎完全统一，不好吃的锅到最后甚至被关了炉子，打入冷宫（嘤嘤嘤，当口锅也不容易……）。
B、标准锅的春天
在第二组测评中，大家一致看好第一口锅，给予了高度的赞扬和宠幸。在热热闹闹吃喝过后，有一名小组成员突然发现在一旁默默滚沸着的标准锅竟然有一种过尽千帆后的韵味，吃起来恍若初恋，清香爽口又回味无穷，于是……大家一拥而上，让标准锅焕发了第二春。
C、煮熟的小天鹅飞回去了
包装倒是挺好看……
写这句话的时候，这袋小天鹅底料正默默地躺在我右手边。我白了它一眼：现在来干什么？有能耐坐EMS兜一圈来，有本事再坐回去啊！
附上一张快递截图：
查订单的时候，内心也是崩溃的。 敢情你在黄浦江上绕了个圈，又回嘉陵江了？
于是我们第二组的最后一口锅，是这样的：
活动结束后第二天，它来到了办公室。（敢用EMS发货的店家，胆大还是你胆大）
D、味道温和不燥口
所有测评的底料都没有火锅店的吃起来厚重（可以预见），但是基本上的味道还是有的，只是温和了许多，不会太燥。
我们还惊奇地发现，用火锅底料煮食完毕后，没有想象中味道那么大，很容易消散（说明用的油好）。
好吧，最后，这是你们要的测评结果：
牛油锅第一组
作为一袋火锅底料，适口性（就是直观感受好不好吃）以及入味程度是最重要的。对于第一组来说，结果非常明显：来自重庆的红99火锅底料完胜。
红99打开底料袋，牛油颜色很正，质感很舒服。一吃就知道是重庆火锅的味道：汤色红亮，牛油很醇，除了香辣之外，还有点酱香。并且煮到最后味道也基本上没有怎么变过，但是像4号桥头火锅底料就会越煮越咸，比较适合口味偏重的人。
后来查了一下，红99做火锅底料已经有20多年，应该也是经起了火锅口味挑剔的重庆人民的检验。据一个重庆妹子说，她还会经常拿红99炒菜，用它代替豆瓣酱，炒出来的肉和蔬菜都特别入味。
而来自成都的3号皇城老妈，则被评价为“什么味道都没有，从头到尾都不入味。”
相信这个结果让很多在成都吃过皇城老妈的人大跌眼镜。但是事实就是如此，我怀着“再给它一次机会试试看”的心情，又煮了几样东西进去吃，但结果真的是……扶不上墙。
最后，皇城老妈底料被关锅。
牛油锅第二组
这一组的火锅底料实力都比较强，胜利者还是来自重庆（所以说永远别跟重庆人争论火锅，他们说什么都是对的）。
德庄火锅算是在川渝地区非常有名的品牌，底料也有很多种，我们最后选择了当地人普遍会买的牛油特辣（不要被特辣两个字吓到，火锅底料一般会比堂食味道淡很多，特辣最多算店里面的微辣）。
除了标准锅里的蜀九香以及德庄的底料是分袋包装，其他的都是一整袋混合的浓缩底料，不方便自己控制和调味。
打开放到锅里时，牛油是一股淡淡的香气（牛油味道不重，淡香才好，要是过浓里面应该放了过量添加剂），等到把油料包和干辣椒倒入后，一股鲜香扑鼻而来，嘴里立刻起了一包清口水。
备受宠幸的德庄锅，什么菜都往里煮
至于煮开后的口感嘛，我只能说这应该是在牛油锅组里最接近火锅店味道的底料了，入口温和，味道香浓。
在本组中出现了戏剧性的一幕：一位测评成员在大家都已经准备偃旗息鼓时，突然发现参照锅蜀九香的味道峰回路转，于是大家又开始重新光顾这口适合久煮的锅，发现其油脂清爽，涮物也不会脏，越煮越入味……时间真是检验感情和锅底的法宝啊。
标准锅的春天
牛油组整体排名
1. 德庄特辣牛油锅底
能够自由调节味道，牛油醇厚入口鲜香，荤素都很入味
2. 红99
味道稍重但适口性好，浓郁的香味
并不掩盖食物本身的滋味
3. 大红袍
难得闯进前三的成都品牌，实在不易
鲜香味重，烫煮食材有酱香，涮物出锅会脏
4. 秋霞
比较辣，适合久煮，但燥度较高
5. 周君记
麻度较高，味道偏咸，口味属于绵长回味型
6. 桥头
偏咸香，烫煮入味，只是久煮后味道会流失
7. 三五
中规中矩的一款底料，不难吃但亮点不足
8. 秦妈
没有特点，表现平平
9. 皇城老妈
（ 哭晕在卡斯炉旁 ）
居然可以从头到尾都不入味！
被关火是对一袋底料最大的惩罚……
10. 小天鹅
（ 谁叫你要坐EMS！）
据说味道还可以，后面我们会推出欢乐组的测评，
小肥羊东来顺你们都来吧！
清油锅小组
谨此献给那些肠胃无法适应动物油脂的人们
这组的冠军在意料之中，六婆在成都是一家串串店，炒鸡好吃。同样作为烫煮类饮食，串串和火锅本来就是亲戚，所以做火锅底料也并不算跨界。
底料是半固态的，倒出来能看见肥厚的辣椒皮和豆瓣。整个锅烫煮起来时香味浓郁，据说里面加了中草药材，所以吃起来不会感到口干舌燥，还会有一丝丝回甜。
六婆不算重辣的底料，比较偏麻；一位测评员说“有藤椒鱼的即视感”
BTW，六婆的牛油火锅底料也非常好吃，顺便再推荐他们家的辣椒面，这是六婆在成都串串界扬名的利器。
清油组整体排名
1.六婆
口感丰富，重麻，吃下来会出一层毛毛汗
2.麻辣空间
入味是入味，只是会越煮越咸
3.海底捞
要是不去店里享受服务，其实没什么特点……
（对了，在很长一段时间里，成都和重庆都是没有海底捞的，
大家自己琢磨为什么吧~）
4.百味斋
居然有孜然的味道！
在清油组中，有一个锅底不得不提：那就是标准锅！如果要评分的话，可以算在第二，鲜香耐煮。
虽然蜀九香现在的味道没有刚刚出来好，但是作为一个成都品牌，它的香麻辣度都是很能被大多数人接受的，作为参照用料，其实压力不小。
在此，我们向你表示崇高的敬意，辛苦了！
蜀九香是大部分人都能接受的口味
另外，附上大家喜欢烫煮的菜
荤菜类｜毛肚、天堂
火锅伴侣毛肚
天堂个大肉厚
素菜类｜贡菜
贡菜在烫煮后非常香脆，而且不裹油
P.S.其实底料好，烫什么都好吃！
再P.S. 请各位期待，我们很快会卖哟。
文｜阿七
摄影｜Jason、momo
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