天下豆瓣何其多，唯独爱上徽州酱。徽州豆瓣酱虽然赶不上老干妈的名气大，可有其独特风味。
说起徽州豆瓣酱自然要提及其制作过程。知道了每一道食材的背后故事，才更懂得美食得来的不易和它深厚的内涵。
制作豆瓣酱最主要原料是黄豆，而且是精选的六月黄豆，简称六月黄。六月黄是典型的天然绿色无污染食品。清明节前后种下，施用农家草木灰，经过一个夏天阳光充足照射，黄豆吸收充沛阳光，颗颗饱满，黄溜溜，圆滚滚，胖乎乎。每年收六月黄时，母亲都会让我们猜谜语,谜面是“小时皮包骨，长大胖乎乎，按在地上打一顿还是胖乎乎。”我们都会随口说出谜底——六月黄，然后又以得到母亲暖心地赞誉为傲。
收六月黄是一件极为辛苦的事情，徽州自古有俗语:六月不晒背，十二月再来悔。指的就是收黄豆要乘最热时候收，否则只能悔不当初。收六月黄还有一天“三昏”之说。第一昏是热昏，黄豆从地里收回家，要在太阳地里脱粒。在阴处，豆荚会变软，打豆时里面的豆粒蹦不出来，脱粒就得在太阳暴晒之下用豆车不断鞭打才行。三伏天，不做任何事站在太阳地里也要晒昏过去，何况是在干活；第二昏是饿昏，打黄豆要在正午阳光最强时，抓紧时间把豆打出来，忙碌起来连吃饭也没空；累昏是三伏天里温度太高，地里的黄豆成熟得特别快，稍微速度慢点，豆荚蹦开撒在田间地头，收回家的只剩空豆萁了，地里那些黄豆捡也难捡，扫也难扫，到时只能对它望之兴叹，两天一过，全成了绿油油的豆芽菜地。所以收黄豆等同于抢黄豆，一通忙碌下来又岂有不把人给累昏的道理。
农闲一点，农妇便开始煮酱豆，酱豆要放盐煮到变成棕褐色，豆粒稀烂才停火捞出。聪明的农妇会分出一部分酱豆晒干，用于给当家的做下酒菜，亦或作为孩子的零食。那时上学前都会抓两把放在口袋里，边走边吃，松软爽口还扛饿，至今回味无穷。
酱豆放在竹匾里，等完全冷却后盖上透气豆腐纱布，上面加盖一层薄棉被，放在一旁让它霉变。酱豆霉变期间，畚出家里上好的小麦，拿到大石磨上用牛拉磨磨两遍，过筛，留下白面粉备用。
大约四五天后，掀开竹匾上的覆盖物，整个竹匾像是用颜料扑上了一层均匀的黄绿色，又像大圆铜片上了一层铜绿。这是酱豆霉变之后浑身长了一层毛茸茸的毛，还有点像涂了奶油的蛋糕，不由得让人想去拨弄一下。
结块的酱豆要全部揉散了备用，辣椒也是必不可少的原料。由于徽州地处江南山区，潮气偏重，辣椒能起到去湿效果，徽州做菜辣味必不可少，但又不像湖南，四川，贵州人那样只要辣不要命。大红袍成了制豆瓣酱最好的辣椒品种，红的艳丽，辣得适中，加入姜蒜剁成辣椒片。
一切工作准备就绪。下一个步骤就是把酱豆，辣椒片，面粉，食盐等原料搅拌均匀。随后放入养水囥中压紧，豆瓣酱的整个制作过程结束。
酱一般都吃陈年的，当年的留置第二年吃，这是因当年的腌制时间短，没有腌透，盐的咸味和作料的味道没有完全入味，吃起来少了酱的鲜味和浓香。
豆瓣酱用途很广，烧各种菜过程中加点，菜里面多了浓浓的酱香味道，吃起来更入味，菜色也少了份单调，增添了红褐色更能挑逗你的视觉，也更能勾起你的味蕾，使你垂涎三尺。比如炒豆腐，不放点酱下去，白花花的豆腐色泽实在太难看，很少能吸引人去动筷。可如果加入豆瓣酱和葱花下去，一盘菜的立体感马上显现出来，黄橙橙的油，纯白的豆腐，红褐色的酱，绿色的葱花搭配，真是想不被它引诱都难。
豆瓣酱更是下稀饭的一道好菜。下稀饭的多为肉酱，用上好的六月黄豆油熬热，放入切成丁的豆腐干和火腿肉，炒的时候豆油香味，火腿肉香味、酱香味、豆腐干的味道夹杂在一起直扑你的鼻腔，让人无论如何也拒绝不了。以前上学住校，这一道菜是几年如一日，即防馊又美味的下饭菜。
豆瓣酱是徽州人烧菜的必备，也是从来放不下的最爱。它不同那些很奢华的美味佳肴，却默默地为我们增添了缺之不可的味道。
8.21
404天
网友评论