很长一段时间，提到酱油，都和吃无关，阿杰老说“打酱油的”，其实除了调侃，内心知道专业酱油可不好打，呵呵。
酱油拌饭
说到酱油自然联系到吃，酱油拌饭总会第一时间从记忆里跳出来，相信很多朋友都有这共同的记忆。前段时间，一个小插曲，至今难忘，一位小朋友和妈妈一起参加我们的活动，很乖又独立的吃完了一碗酱油拌饭，还嚷着要，妈妈惊讶莫名，这小公举在家吃饭可基本靠哄，追着客厅到处跑，每顿饭都像打仗，苦不堪言。
看来酱油拌饭不只是我们那个年代的最爱，仔细想来，现在生产技术的快速提升，物流的便捷让以前可望不可及的好东西极其容易的入得百姓家。吃是越来越丰盛了，味道也许还是原来的味道，但已经不再那么香甜，因为早已经忘了一碗白米饭其实也可以吃得香甜。
记忆里最初的酱油，是奶奶自己酿的，奶奶总会在匮乏的条件下创造各式美味，当然就少不了她在不同的季节做的几罐（缸）宝贝，其中一缸就是碗豆酱。每年的农历五六月，奶奶会用石磨将干豌豆磨成两瓣，去掉豆皮，只留下豌豆瓣，用井水泡涨，然后用甄子甄到刚刚熟，稍稍凉后放入满垫南瓜叶的小簸箕，铺平再放上一层南瓜叶（或带叶黄荆条），发酵一个星期，然后洗净表面的酶菌，洗净后的豌豆瓣沥干水汽，用手均匀搓上生菜籽油，艳阳下饱晒。晒碗豆瓣的同时开水加盐做成盐水入酱缸爆晒。待豌豆瓣晒得焦脆焦脆，香味扑鼻时放入盐水缸继续暴晒发酵。
最忆豆瓣酱
就这样一直白天饱晒傍晚盖盖，待到红辣椒成熟的时候，取一部分（基本是豌豆瓣）加入剁细的红辣椒继续暴晒，就是家里炒菜，蘸碟用的豆瓣酱（郫县豆瓣用蚕豆）。剩下的部分(盐水多，已慢慢融合的豌豆瓣少）被称为豆油水，这可是小时候酱油拌饭的绝佳调料，舀上一勺，加入猪油放在甄子里和米饭一起蒸，吃的时候和米饭一起拌匀，那个香呀，每每难忘。
奶奶去世后，这等美味就再难寻见，基本定格在记忆里了。现在的酱油，品种繁多，很多时候搞不明白孰优孰劣，这两日恶补了一下，真心得谢谢度娘。
简单分类
常见酱油及用途
酱油的酿造历史一样可以追溯千年，酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载。传说是偶然的发现，起源于古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现在的鱼露工艺相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。最近阿杰琢磨调料，翻阅资料最真切的体会，不论是琴棋书画诗酒花 ，还是柴米油盐酱醋茶，都承载着厚重的民族文化，很欣喜，好感动。
阿杰做厨师时曾无比愤慨又悲凉，很多朋友不知道，在五星级酒店、顶级酒楼，食材供给的最顶端，白砂糖是韩国绵白糖，米是泰国的香米，面粉也是泰国的，糯米粉也是泰国的，酱油更少不了日本的，为什么呢?地大物博的泱泱华夏，难道品质真不稳定优质如它，为什么呢……
在四川，有一种酱油正渐渐淡出视线，德阳红酱油，很多时候想买却买不到它，很多川菜不用它还真做不出那个味来，用它做菜也永远不用纠结是用生抽还老抽，只有一种选择，多加还是少加（阿杰以后会分享用它做菜）。
为什么说人生百味香鲜色--难辨的酱油呢，因为酱油营养极其丰富，主要成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。这些成分本身是鲜味物质的组成部分，烹饪的过程中会和油脂，蛋白等发生奇妙的物理化学反应，食物变得更香更鲜，同时能赋予食物更靓丽的颜色，诱发浓厚的吸引力。化学酱油的出现，检验手段及标准的难确定性，很难在成分上去区分酿造酱油还是化学酱油，所以真假难辨。好在酿造酱油要半年，化学浸出只需10小时，我们还是有办法:
酱油鉴别
烹调中用酱油先放酱油后放盐（先调色后调味）否则容易出现颜色好了咸淡不合适的情况。好了，阿杰打酱油结束，明日再见。
酱肉
酱鸭
酱鸡
网友评论