盐商菜之怪吃虐食
前面已经介绍了盐商菜中高端、求新的典型代表菜，下面介绍盐商菜中的猎奇类代表菜：
手握重金的盐商们成为自贡美食的重要消费者和推动者。他们不仅办起了只有盐商们菜才享受得起的“特级盐场席”，而且为了猎奇、摆阔的需要，出现很多只有在自贡才听得到、见得到、吃得到的奇食。据说，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价。于是这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商就不断创新吃的艺术，其珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。本人尊重自贡盐史学家宋良曦先生的介绍，并从本土著作《川盐史论》中选取其中一些盐商追求极端主义的味蕾风格而猎奇的菜肴。这些猎奇菜肴的特点是：选料精、做法奇、全秘制、极残忍。
1、吃“猪血泡”
这个做法虽然有点残忍，但的确是当年盐商最为喜爱的怪吃之一。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，旁设一口大锅，熬花生、九米、红枣、苡仁等半锅，滚开之后，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被糯米稀饭烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
烤乳猪
2、吃“泡青蛙”
自贡人最喜欢吃青蛙，制作方法多种多样，其中泡青蛙这一做法正是这些大盐商们的发明。这道菜余述怀特别爱吃。用一只小口大缸大坛子，里面盛满大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把一群活青蛙到入坛中，随即用泥封住坛口，第二年开春的时候启封，原先倒进去的青蛙全部蹲在木块上死去。这个时候，取出青蛙清蒸，味美不可方物！
3、吃“烧鹅掌”
在一间破旧的灶房散满糠壳草渣，然后把糠壳引燃，这是一种能长时间燃烧的微火，而且燃烧温度极高。这时将几十只活鹅放进去，屋子角落放上几小盆太原井晒醋，将灶房门关闭。鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍,只得不断的低头喝那些盆子里面的太原井晒醋。此时鹅们的脚底早烧起血泡，就在这个时候，候在灶房之外的厨子及时进入灶房扑捉活鹅，并将鹅掌砍下，马上烹调。据说其味鲜美，入口酥脆。
4、吃“蛆蛹”
以前听说过吃蜂蛹、蚕蛹，吃蛆蛹却从没有人尝试过。但盐商们却大胆的尝试了。这道菜又叫“沸腾肉芽笋”。就是用整条云南火腿喂养蛆虫，待蛆虫长得又白又胖，形如竹子的嫩芽笋尖时，就可以食用了。制作时，以青冈木炭生火，火上放置砂锅，用墨鱼干切成丝、乌骨鸡，加上滋补中药先熬成卤汤；砂锅上放置铜丝支架，放上火腿，再将木炭火吹旺，让砂锅中的汤水沸腾，水蒸气窜起，把火腿上的蛆虫掉入汤中，然后迅速用汤瓢捞起醮调料而食用。
乌骨鸡蘑菇汤
5、吃“猴头”
这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。猴子的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。其吃法是用勺子挖出猴脑，在旁边的高汤汤锅里烫一下就可食用。我的外祖父作为自贡首富余述怀的家厨，曾经见过这道菜，据说这道菜极其残忍，他一提起都心有余悸。
6、吃“凤吞翅”
孔雀一只，鱼翅300克，生姜15克，其它调料适量。据说，七、八个月大的孔雀是最适合食用的，因为那时候的孔雀大小已相对稳定，肉质也比较细嫩、口感好。制法是先把孔雀洗净干净，在高汤里窜一下，把鱼翅发涨，然后把鱼翅装在孔雀胸腔放入大炖盅中，加入沸水，先用中火，后用慢火炖三小时即可。味清鲜不腻，营养丰富。
7、吃“田鸡肚”
用上百只青蛙，剖其腹，取其肚子，然后用猪油、麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鲜脆不可。也叫“香脆蛙肚”。
西芹炒蛙肚
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