家乡味道 | 记忆中的那一口酸爽

家乡味道 | 记忆中的那一口酸爽

据说，来自台州的旅行团有一怪。那就是不管到哪里，一到吃饭时间，没等上菜，在座的台州人就开始呼唤了：老板，拿瓶醋！

有些地方的饭店人员怀疑自己听错了：醋不是烧菜用的吗？吃饭要醋干什么？而且还要一瓶。

素不知，很多台州人不管吃什么都喜欢蘸醋。煎炸的肉类、鱼类蘸醋也罢了，就连蔬菜，甚至正菜前的花生、毛豆等小菜也要蘸醋。一大桌人一餐饭下来，用掉半瓶醋是常有的事。

台州人吃醋的习惯是从小养成的。台州靠海，家家户户的饭桌上多少都有点海鲜。烧海鲜少不了用醋来解腥气，这就使台州人从小就习惯了醋的味道。此外台州还有很多生腌的海鲜，比如“呛蟹”、“腌泥螺”之类的，为了杀菌消毒，吃之前总要放在醋碟子里蘸蘸。久而久之，很多台州人就养成了不管吃什么都喜欢蘸醋的习惯。

沙埠佛岭酿造厂里做醋的师傅朱友国说，自己从小就喜欢醋。小时候父母让他去小店舀醋。那醋坛一打开，一股熟悉的香味就使劲往鼻孔里钻。回来的路上，他常会忍不住把瓶盖打开，抿上一小口，嘴里的滋味可以砸吧一路。

长大后的朱友国，也像其他台州人那样，吃什么都习惯蘸醋。但是他说，在他的印象中，有二三十年，都没尝过童年时那么好喝的醋了。

他说，自己以前喝的都是台州自产的米醋。是用大米作为原料，并使用台州人沿袭下来的酿造工艺制成的，味道酸香绵软，不呛口不伤喉，还带有一丝甜味，因此特别好喝。但是这二三十年来，社会经济发展了，物资交流方便了，设备水平也提高了，台州生产的本地醋却像其它很多本地产品那样，再也没有以前的味道了。

六年前，一个偶然的机会，朱友国来到台州天台县的一家醋厂做管理工作。由于对醋感兴趣，他经常泡在做醋车间，看老师傅做醋，有时候也帮一下忙。渐渐地他发现，其实老师傅还是能做出他记忆中那种醋的味道的，只是由于品质不稳定，产量不高，好喝的醋和其它批次的醋灌在一起，味道就大打折扣了。

怎样才能做出质量稳定又好喝的醋呢？工作之余，他经常这样想。然而这是一个连老师傅也解决不了的技术问题，他一个管理人员，更解决不了。

2015年，台州的几家醋厂的负责人来到黄岩沙埠佛岭酿造厂一起商讨当地米醋的发展问题。

佛岭酿造厂位于沙埠佛岭水库脚下，是一家有着30多年酿造历史的老厂。多年的酿造工艺以及优质的水资源，使得这家厂所酿造的醋在地方上也小有名气。

讨论会上，佛岭酿造厂的老厂长兼老醋师李济森说，自己今年已经65岁了，对醋厂的经营和管理也有点力不从心了。他希望能有年轻人过来和自己一起，把这家醋厂继续经营下去，甚至发扬光大。

听到这个消息的朱友国心动了，他突然有了一种强烈的愿望：要亲手做出童年时那种醋的味道。

就这样，朱友国跟随佛岭酿造厂如今的合伙人林兴旗而来，成了这家醋厂的新醋师。

有了新的合伙人和新的醋师，醋厂决定要重新研究醋的生产工艺，于是他们请了有名的镇江醋厂的师傅，在他的指点下，造了新的醋池，并请师傅留在厂里亲自做了几池醋。师傅回去之后，朱友国又跑到镇江那边学习了几个月，观察并记录了那边的醋的生产工艺。

镇江香醋色重而香浓，有着100多年的传统工艺，是国内有名的醋的品种。然而，学艺归来的朱友国却觉得，香醋虽好，却不是自己想要做的那种味道，自己童年吃过的醋香味更醇，更适合台州人的口感。因此他决定，要把台州老醋师的方法和镇江师傅的方法相结合，再加以改良，让小时候的那种醋的味道重现。

2016年下半年，朱友国开始自己做醋。从选米到蒸米，从“做酒胚”到“落池接种”，再到“翻缸淋醋”，他都一天不拉地守在旁边。尤其是“接种”的时候，也就是“醋酸菌”的培菌阶段，他每天都要花几个小时趴在醋池边上，从醋池的中间开始，每天一点一点用手将“种”往两边“接”过去，一直到长长的醋池一边全部被他用手翻过一遍，才启用机器来“翻缸”。

他说，做一池醋需要一个多月的时间，在这段时间内，自己就像“带小孩”那样，一天一天把那池醋“带大”。

然而，他“带大”的第一池和第二池的“孩子”并不出色，香味和酸度都没有达到他的要求。为此，他一边向本地的老醋师和镇江的师傅两头请教，一边自己不断琢磨钻研。

从第三池开始，他做的醋就越来越接近他想要的品质。到了第五池的时候，他在酿醋的倒数第二道工序，也就是“杀菌”前的“淋醋”过程中，就闻到了记忆中那种熟悉的味道。他心里有说不出的高兴，因为他知道，自己真的成功了。

这池醋做好之后，附近的群众都闻香来买，很多远地的群众也知道了，纷纷找到厂里来买醋。他们都说，这是他们这么多年吃到的味道最好的醋。

原佛岭酿造厂的老醋师李济森尝过之后也竖起了大拇指：年轻人，青出于蓝而胜于蓝，看来当初我的决定没错。

朱友国说，醋师们都知道，醋真正好喝的时候还得在装坛储藏半年之后。他现在非常期待时间过得快一点，一方面想要做出更多的醋，把自己研究出的做醋新工艺再巩固一下，另一方面，他也想快点尝到自己做的醋开坛后的第一口滋味。