鱼生，我所欲也

在幅员辽阔、人口众多的中国，从四季如春的南疆到白雪皑皑的北地，从湖泊纵横的东部到高山连绵的西部，食物的种类数以千计，而能被不同地区、不同民族的人们所喜爱的食物，我能想到的，就只有鱼了。

毕竟，水是哪里都有的。有水的地方，就会有鱼。

“南甜北咸东辣西酸”，北方的红烧鱼、杭州的糖醋鱼、贵州的酸汤鱼、巫山的烤鱼、四川的水煮鱼、湖南的剁椒鱼、广东的清蒸鱼，此外还有鱼生（生鱼片）。

随便拿一条鱼来，任你煎、炸、蒸、煮、炖、焖、炒、生吃，总能做出符合不同口味的菜式。在这些吃法当中，蒸鱼最为大众，而最能存其本味的，非鱼生莫属。

鱼生是一道较容易处理的菜肴，取肥鱼一条，放血去鳞，吸干水分后就可切片上桌，再准备些鱼生配料。

生鱼片薄而透明，无血水，表面可见鱼纹，微有弹性。夹起一片放进嘴里细嚼，肉筋道，味清甜。“嗯，好有鲜味！”

正所谓“简单即为极致”。鲜美，就是吃鱼生的最基本也是最高的要求了。

中国人爱吃鱼生是有据可考的。《孟子•尽心下》：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！’”这里的“脍”同“鲙”，即为鱼生、肉生。成语“脍炙人口”便出自此处。

该成语的字面意思为，切细的生肉和烤熟的肉，都是人们爱吃的食物。可见，春秋战国时期，吃鱼生已蔚然成风矣。

有人说，日本人吃鱼生的习惯是唐朝时期经由日本谴唐使带到日本的。我觉得这种说法是极为可信的。

唐朝是吃鱼生的鼎盛时期，当时大量的诗文可见“鲙”或“脍”字。杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对鱼生就有较详细的描写。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说：“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。”

一道质量上乘的鱼生，一重选鱼，二重切片，三重配料。

鱼有许多种，最常见的是鲤鱼、鲢鱼、草鱼、罗非鱼、大头鱼、鲈鱼等。这些鱼类又可分为上品、中品、下品三等。

鲢鱼和大头鱼的肉薄、刺多、口感差，是为下品；鲤鱼和草鱼的肉较厚、味清甜、大骨刺为主、口感较好，是为中品；鲈鱼和罗非鱼的肉筋道、口感极好、味甜，且鱼生颜色好，是为上品。

鱼的产地也极为重要，凡是污水塘养出来的鱼不要，网箱的鱼尽量不要。最好的是泉水鱼、清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。

“生鲜生鲜”，生鱼才鲜。做鱼生一定要挑生猛的活鱼，死鱼是不可以用来做鱼生的。因为死鱼的血液凝在了体内，放不出来。这样的鱼肉是不能生吃的。

最常用来做鱼生的是草鱼，且以重量十斤以上的为佳。这样的草鱼个大、肉厚，切片相较容易些。

鱼生要有鲜味，除了鱼天生的鲜甜味，还要看放血是否干净，切片是否够薄。

放血的方法是，先用刀背在鱼头和身子结合处用力把鱼敲晕，剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用吸水性强的纸将鱼身抹干。

之后将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸内外包住，以吸掉鱼肉中的水分。另一侧如法炮制。

杜甫诗云：“落砧何曾白纸湿”。可见，鱼肉放到砧板切片之前，肉中的血水是必须放光吸干的。

切片时，鱼皮朝下放在砧板上，斜着下刀，将鱼肉切成约两毫米厚的薄片，放入盘中。鱼肚处的肉较薄，不能切片，可切成细长的丝。

生鱼片讲究薄，生鱼丝则讲究细。《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。”可以想见，当时鱼生的片薄丝细已达一定境界。

鱼生切好了，如何吃不可不提。吃鱼生，配料必不可少。配料既要盖住鱼肉的腥味，又要很好地带出鱼肉的鲜味，还要杀灭鱼肉携带的细菌和寄生虫。

什么样的配料能符合这诸多要求呢？答曰：多种配料。

姜丝、蒜蓉、鱼腥草可去鱼腥；香菜、紫苏叶、花生碎可增鱼香；生木瓜丝可带出鱼肉的清甜。最重要的是醋，醋要选新鲜的米醋。白砂糖与醋能使鱼生迅速软化，提升鱼肉的鲜味。在酱油中加些花生油，鱼肉的香味更加浓郁。

用筷子夹起一片鱼生，蘸上酱汁，佐以其他配料，一把放进嘴里细嚼，咸、甜、香、鲜各种口感叠加，滋味妙不可言。得叹一句：“好有滋味！”

吃鱼生，最后要压上一小口白酒。目的是杀菌消毒。《东京梦华录•三月一日开金鱼池琼林苑》载：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”可见，酒和鱼生，历来是绝配。

在我的记忆里，适逢村里的鱼塘冬捕或是家族兄弟聚会，家里总会抓一条相当大的草鱼整一顿鱼生。家族的兄弟们围坐一桌，喝酒啖鱼，举杯交箸，推心置腹。

鱼生不仅维系着亲情，还寄托着游子的乡思之情。《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”此为莼鲈之思。

说起鱼生，我似乎又想家了。算算日子，家族聚会近在眼前了。屋后的那几棵鱼腥草，不知道今年长得怎么样了。

鱼生，我所欲也。