也谈“腌菜”

1——腌菜

曾有一段时间，谈“腌菜”色变。腌菜的原料是雪里蕻。过去，好一部分人家也用萝卜缨当原料。新鲜的雪里蕻经腌制后有着独特的风味——质地脆嫩，鲜美可口，有一种无孔不入的特殊鲜香并能保存很长时间。

建德作家杨吉元作品集《那年乡村》

建德作家杨吉元在《那年乡村》中以“腌菘菜”为题，完整记录了“踏菘菜”的过程。

他在文中说 ：“所谓‘踏菘菜’，就是人站到七斗缸里用脚不断地踩踏白菜，使之夯实，最好踩出水汁来，一般每铺一层就需要踩踏一次。

“父亲穿上长筒靴，跨进水缸，双脚慢慢按某个方向不断地挪动脚步，用力踩踏。他看我好奇的样子，便说道：‘看你力气没地方出，也上来踩几脚？’说着，便叫我脱下鞋子，把我抱进缸里。于是父子俩一高一矮，不停地转着圆圈，从里到外，从外到里，踩啊踏啊，特别好玩。因为光着脚丫，我感觉脚底滑滑的，痒痒的。有一处皮肤磨破，被盐水一浸，还有些生疼。等到每一棵菘菜都踩遍，压得严实，压出菜汁，我们才出得水缸。

“等准备好的菘菜全部进了水缸，母亲还会放入一小簸箕白萝卜，再用几段专用的毛竹片交错着摆成米字状，拿一块废弃的磨盘将竹片压平。有的人家没有磨盘，就用石臼或青石墩子，还有的干脆到村外小水涧中找几块乌石，只要石头沉重、圆润和光滑就行。”

南宋《六书故》载:“崧，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。

2——咸菜

老家梅江人吃饭的时候，咸菜是一种必不可少的下饭菜。换句话说，就是长年菜、当家菜。好在菜，既可以单独成菜让人食用，也可以炒肉，可以炒笋。配合其它菜一起炒来吃。

杨作家说:“我大胆猜测，周顒当年普通我们腌现在一般，已经将崧菜做成鲜美的腌菜用来配白米粥了。”周顒，六朝人，于钟山西麓建一隐舍，虽有妻子，却独处山居。清贫寡欲，终日蔬食。这里的腌菜指的是炒熟的咸菜。

雪菜黄鱼

腌菜与咸菜还是有一定区别的。一般地说，咸菜，是一个菜肴的成品或者是菜肴的配材。而腌菜是为了青菜储藏更久的一种加工方法。

宁波人在用咸菜做的菜品中，最有名的莫过于雪菜黄鱼了。相比于其它的鱼类，黄鱼的肉质要嫩上许多，而且还没有什么骨头，一直是宁波人最爱的海鲜之一。而这样的黄鱼配上雪菜之后，在鱼的鲜嫩上又增添了一份咸味和酸甜。两者相互融合，相辅相成，吃起来非常爽口。

在这里，我可以推荐一个清新爽口的咸菜汤，那就是宁波的咸齑笋丝汤。咸齑，就是老宁波话中的咸菜。它制作工序十分简单，即将腌好的咸齑和竹笋放入水中一煮，一碗简单的就新鲜出炉了。在夏天炎热的中午，吃饭时，桌上有时就放置这么一碗汤就足够了。

除此之外，宁波的咸齑还能与许多食材搭配，如咸齑炒肉丝，咸齑年糕汤等等。除此之外，宁波的其它鱼类也都可以配上咸齑一起炒着，也觉得特别好吃。