东北酸菜

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今天晚上，我爱人炖了酸菜。刚打开房门，就闻到一股浓郁的酸菜香味，真是久违的冬天里的味道。

匆忙换了衣服，洗了手，想看看老头子炖的酸菜如何，果然没让我失望，烀了肉，放了血肠，还加了海米，这回却还一起炖了土豆，尽管有点不门不类的，但吃起来会更有食欲，也更具家庭风味。以前母亲在炖酸菜时放过土豆，土豆怎么炖都不会变形，口感软硬合适，吃起来另有一番滋味，叫人感叹事物有机结合的美妙。都说男人会做菜，比女人做得还好吃，这几年我算是体会得真切，确实如此。馋猫一样地夹上一口尝尝，嗯，软软的，酸溜溜的，味道好极了！有点过年的意味！吃上这一口酸菜，历时40天。

今年的酸菜是我爱人腌制的，这是他有生以来第一次腌酸菜，尽管是被迫劳动，但已经很不容易了，是我在住厂期间，无奈之下给他分配的“任务”。以前都是我一手操持这些日常生活的。

在我们这旮旯，冬天腌酸菜是必须的，几乎家家都要腌上一些。以前在农村，家家户户都有一两口大缸，一个是装水的，一个就是冬天里用来腌酸菜的。现在连农村都住上楼房了，没有了水井，这样的大缸也就没有了用武之地，毕竟又沉又大的，对生活会造成影响，渐渐也就淡出了视线，取而代之的是轻便的塑料桶，只在冬天时，腌一次酸菜，也算是另一番生活景象了。

每年深秋时节，无论城乡，储备冬菜都是最具烟火气的民生景象，我也在这个时候，要买上一二百斤大白菜，咱也是会过日子的人呦！和我爱人一趟趟地抱着白菜爬楼梯，又把白菜摆满阳台和室内窗台，待自然晾晒了几日，白菜上的水汽蒸发后就可以腌制酸菜了。

将大白菜的外层老邦叶子摘去，用菜刀把菜根砍掉，说明一下，菜刀不能沾油，比如之前切过肉呢，就得用洗洁精把菜刀好好清洗一下，以防止烂菜。在事先准备好的大桶里，洒一把大粒盐，然后摆一层处理好的白菜，再洒一把盐；如此，一层白菜，一把盐，盐也可以多洒一些，大概的比例是一百斤白菜配上一斤盐。多洒些盐也无妨，酸菜更不易烂掉。直到将白菜码到离桶口有一层白菜的距离时，就不要再摆白菜了。然后在最上面一层的白菜上多洒一些盐，盖上桶盖。

隔上一天后，往桶里倒水，水要没过白菜，在最上面的白菜上，放一个竹帘，在竹帘上压一块大石头，以保证白菜浸在水面下，再盖上桶盖。接下来就是等待白菜自然发酵成酸菜的过程。腌上酸菜，才算是迎来了冬天，在沉静的冬天里多半是对生活的期待，和对时间的等待。而隔上一段时日，炖上一锅香味浓郁的酸菜，屋外寒风凛冽，屋内热气腾腾，这是冬日里唯美的画面，是享受生活、温柔以待时光的最好方式。

自家腌制的酸菜，成品软而不烂，金黄金黄的，纯天然绿色食品，不含防腐剂，口味纯正。刚从桶里捞出来的酸菜，从最里面揪几页酸菜芯，无需加工，直接放到嘴里咀嚼着，立刻会叫你口中溢出津液，那味道，酸溜溜的，那感觉，脆爽爽的，可谓美妙，可谓期待已久的幸福！儿时，当母亲冬日里切酸菜时，我们总要跟在她身后，等待着她分给我们酸菜芯吃。这是永远无法忘怀的美好记忆。

家庭风味炖的酸菜，还可以放入冻豆腐。冻豆腐在酸菜里比在别的菜里要硬一些，口感更是劲道，有嚼头。含一块吸足了酸菜汤的冻豆腐，只将舌头向上抵到上牙堂，冻豆腐里的汤汁被挤压出来，酸爽的感觉流满整个口腔，品品滋味后咽下汤汁，满足感会爆表。

还可以在酸菜里放入海鲜，比如牡蛎、海兔、海米、大虾。有了海鲜的加持，这一锅酸菜简直无以伦比。特别是放入牡蛎的酸菜，酸菜会变绿一些，有点像刚买的大白菜的本色，这也是事物有缘结合而显现的奇特，而味道则是酸爽鲜香，吃一次，就会记住一辈子，这样形容一点也不夸张。记得小时候的冬天，妈妈总要在雪地里冻上几罐头瓶牡蛎，特意留着炖酸菜时用，吃过美味，心里就有了美好的记忆，终将在心海里保存得清晰和永久。

东北有道名菜，叫“杀猪菜”，主要原料就是酸菜。烀上五花肉，烀肉之前，五花肉冷水下锅，焯出血沫，再用新水烀肉，加入葱姜、大料后，小火慢慢煮。待到肉八分熟时捞出。用烀肉的汤炖酸菜，当酸菜炖到咀嚼起来不硬的时候，把切好的五花肉片、血肠摆放在酸菜上面，再慢火炖着。炖到五花肉和血肠中的油脂浸出时，一锅鲜美的东北酸菜就可以闪亮登场了，定会让你垂涎欲滴，胃口大开。主食如果搭配上玉米饼，那就更是绝配，定会让你吃得不爱放下筷子。如有剩下的酸菜第二天再次慢炖，味道会更加纯正，“久炖的酸菜，慢炖的鱼”成为我们这里的饮食谚语，绝对不会让你觉得这是剩菜而不会好吃，却是妥妥的更好吃！

用酸菜做成的美食举不胜数，酸菜鱼、线边、酸菜馅水饺尤是家喻户晓的美食。猪肉酸菜馅水饺可谓饺子中的佼佼者。没有吃过的朋友有机会可一定要尝尝，保证你吃一回就会爱上它。酸菜本身是自然发酵变酸的，具有开胃功效，酸菜猪肉馅水饺也就油而不腻，风味独特，是大众喜爱的主食之一。

如有素食主义者，还可以做成酸菜篓子（菜饺子）。将酸菜剁碎，清洗一遍，攥干水分，放入泡软、剁碎的粉丝，再切点葱花、姜末，洒点十三香，滴点植物油，混合拌匀，馅料就备好了。再烫点玉米面和白面两掺的面，待醒发好后包成大菜饺子，也就是我们东北俗称的酸菜篓子。没有胃口吃饭的朋友可以感受一下它的滋味，绝对会让你胃口大开，赞叹不已。

今天吃了酸菜，也好奇地深究了一下，上网查了查资料，还真是如我想象得一样，东北酸菜有久远的历史，已经历经三千多年的传承，而成为饮食文化中的瑰宝，享誉中外。在德国、荷兰和波兰，酸菜也成了冬天里必备的食物。

南朝农学家贾思勰，其编著的《齐民要术》中，曾将这种腌制的酸菜称为“菘”，就是大家比较常见的白菜。

《齐民要术》中记录的农业知识，想必也一定是东北地区的食俗。所以经过多方论证可以得知，东北人应该是吃酸菜的鼻祖。

看来如今的美味里也有我们东北的贡献。酸菜，原本是保存蔬菜的一种方法，经过几千年的传承却成为十足的美食，这无不说明它的魅力所在。这一美食值得推崇和传承，更值得我们东北人骄傲。让那一句“翠花，上酸菜”，久久回荡在耳畔和心间！