红楼梦第四十一回，栊翠庵茶品梅花雪里，妙玉搞出一翁陈年雪水，煮出一壶好茶，大家喝了都啧啧称奇。不过有人也难免有所质疑，觉得这陈年雪水，拿来煮茶，那还能喝么？
这实际上是古人煮茶时的泉水与雪水之争。
陆羽在茶经里提到煮茶“用山水上，江水中，井水下。”，大家颇以为然。唐代诗人好壮游，足迹遍布名山大川，其中好茶者自然不肯放过这等寻泉煮茶的机会。而合适的泉水又往往早就是有主之物，若是主人吝惜泉水不肯外借，还免不得要趁着主人不注意时去“偷水”，与白居易交往甚密的章孝标就写过一首《方山寺松下泉》，说的就是这事。
石脉绽寒光,松根喷晚霜。注瓶云母滑, 漱具茯苓香。野客偷煎茗,山僧惜净床。三禅不要问,孤月在中央。
既然找个煮茶的水都要如此大费周章，那给天下名泉排个座次也就是理所当然的事情了。唐宪宗时候的状元张又新——这哥们是中国历史上第三位“连中三元”的牛人——嗜茶如命，写了本《煎茶水记》，号称将天下好水一一尝过，排出座次，前三甲分别是 庐山康王谷水帘水、无锡县惠山寺石泉水、蕲州兰溪石下水，雪水排名最末，为第二十，而且特别标注“ 用雪不可太冷 ”。
雪水虽然只落了个二十名，不过毕竟比江水强了太多，靠张又新这本水记勉强也算跻身“天下名水”的行列之中。白居易写过一首《吟元郎中白须诗兼饮雪水茶因题壁上》，说的就是雪水煮茶这等事
吟咏霜毛句,闲尝雪水茶。城中展眉处,只是有元家。
所以这样看来，唐代雪水煎茶也是有的，只不过上流社会大概没人把这视为风雅之举，估计只是没有泉水时的替代物罢了。
到了宋朝，有位对水特别有研究的大神对张又新的研究成果表示了怀疑——天下泉水如此之多，你怎么可能一一尝过，还排了个座次？你这实验控制变量了么？ 这位提出质疑的大牛字永叔，号醉翁，晚号六一居士，大名欧阳修是也。欧阳修写了个《大明水记》，把张又新的说法驳了个一塌糊涂。
可问题是唐代流行煮茶，到了宋朝，改为点茶，差异甚大。点茶时茶汤以白取胜，茶筅击拂茶汤产生的泡沫以咬盏不散为佳，雪水更有优势说不定就是因为这个。不过宋代文人也将雪水煮茶视为雅事，这倒可以确定。《绿窗新话》里有这么一段记载
陶谷学士，尝买得党太尉家故妓。过定陶，取雪水烹团茶，谓妓曰：‘党太尉家应不识此。’妓曰：‘彼粗人也，安有此景，但能销金暖帐下，浅斟低唱，饮羊羔美酒耳。’谷愧其言。
这事还创造了一个著名的成语：“浅斟低唱”。李虚已在《建茶呈学士》中说：“试将梁苑雪，煎动建溪春。” ，大胡子苏东坡也在《记梦回文二首并序》中说到“十二月十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮余，梦中为作回文诗。”由此看来，当时取雪烹茶怕是大大的雅好， 北宋正值小冰河期，雪线一再南推，老百姓想吃茶时自然也免不了取雪煮茶之举。等到宋末元初， 马端临编《文献通考》，引止斋先生陈傅良的说法，对张又新的“天下名泉二十种”又批判了一番，把雪水大大的夸奖了一番，说“至於雪水，清甘绝佳，而居其末，尤不可晓也。大抵水活而後宜茶，活而不清洁犹不宜……余尝用净器承雨水，试以烹煎，不减雪水，故知又新之说妄也。"
不过改变最大的还得属明朝—— 明代开始，撮泡法大行其道，雨雪水那点优势开始消退，而雪水中的土气则难免让人头疼。而此时用雨水泡茶已是寻常事，明人谢肇淛的笔记《 五杂俎 》中说“闽地近海，井泉多咸，人家惟用雨水烹茶 ”不过他也强调，这事南方梅雨季节的时候做比较合适，北方就千万别这么干了， “江北之雨水不堪用者，屋瓦多粪土也。 ”。显然有井水能用的时候，雨雪水还只是备选项。至于为什么，可能恰如清末震钧在《天咫偶闻 》中所言的那样：“（天泉）然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。”
明朝终于把泉水扶正，不过雪水依然具有一个不可多得的优势——逼格高。这就像是依云水，水质未必较农夫山泉好到哪里去，然而架不住人家身份不同，所以依旧受到追捧。乾隆皇帝好风雅，将清宫联句由酒宴改为茶宴，其中所用之茶就是以雪水冲泡、松实、梅花、佛手调配的三清茶。 皇帝如此示范，逼格自然与众不同，不过这很可能跟北京城内外实在找不到供那许多人一起饮茶的泉水有关系，因此就整个清朝而言，雪水烹茶也不过是偶尔为之。《清稗类钞》中记载清人饮茶轶事，有条件的大多钟情泉水，只有吴我鸥一人喜饮雪水茶。
所以红楼梦里，黛玉过于年轻，舌头上的功夫火候不足，竟然没尝出妙玉那陈年的梅花雪水，被传授了许多人生经验，也就不足为奇。这雪水煮茶，虽然被视为次于泉水，毕竟逼格甚高，确实是被视为风雅之举的。林黛玉年轻幼稚，还是要多学习一个，此时黛玉若是能冷冷一笑，唤来丫鬟，取来自家屋中一个大翁，翁中装的是惠山泉水，乃是林黛玉托人运来，平时置于阴底，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存，饮时以寒泉椭石还味，那逼格便又高到不知哪里去了。
网友评论