儿时的年味|饕餮盛宴

      说起过年，虽然说现在比过去好上不知多少倍。可不知为什么，在我的记忆中，儿时的年味根深蒂固地铭刻在我的心中，每每想起都使我激动不已、回味无穷。之所以如此，就因为一个“吃”字，过年可以吃到太多太多的好东西了。

儿时的年味|饕餮盛宴 儿时的年味|饕餮盛宴

（以上图片均来源于《图行天下》）

      一、豆腐

      进入腊月二十左右，家中都要在大瓷盆内泡上两三升（每升相当于三斤左右）黄豆，几天后黄豆浸透发涨。某日一大早，父亲就会将它倒入挑水的铁桶内，领着我去家中前院的磨坊去磨豆浆。父亲架好磨杆，将一部分黄豆倒在磨盘上，边磨边加上一勺清水，那乳白色的、发散出豆腥味的豆浆就顺着磨缝慢慢地流在磨盘上，待到一定数量后就用锅铲铲入桶内。因我的个头刚能够着磨杆，只能双臂上举、双手扶着磨杆帮父亲推磨，也算是尽着自己的微薄之力。在磨扇与磨底相互摩擦发出的嗡嗡声响中，我们围着磨子转呀转的，在我感觉晕头转向、即将绝望之时，豆浆才终于磨完。父亲将磨盘掀起，用清水冲洗干净后，就挑着两半桶稠乎乎的豆浆回到家中。

      父亲蹲坐在炕头，张开用两三层花包布做成的口袋，盛上母亲用铜瓢舀出、兑上开水的豆浆，捏住袋口、用健壮的双臂来回挤压着鼓鼓囊囊的布包。过滤后的豆浆顺着倾斜的案板、汨汨流淌入灶台上做饭的大铁锅中，剩余的豆渣则倒入一旁的瓷盆之内。豆浆全部过滤完毕后，母亲开始生火烧锅。我们姐弟三人徘徊于灶台边不肯离去，翘首以盼着豆腐的出笼。随着时间的流逝，锅中的豆浆开始逐渐地冒泡、开花、上下翻滚了起来。父亲让我们离得远点，说怕把哈喇子掉进锅里豆腐就毁了（其实是怕我们烫着）。然后，用饭勺盛着囟水，按着顺时针的方向、没入煮沸的豆浆中来回轻轻地搅拌着，一勺、两勺……原本混沌不堪的豆浆逐渐地抱成一团，锅里盛开出无数形态各异的豆花，并慢慢地相依拥抱、泾渭分明了起来。滚烫的豆花用铜瓢舀入垫着花包布的笼屉中，并用花包布裹紧缠好，上面压块案板、放上几块干净光滑的石块，移到铁锅上沥沥啦啦地困起水来，直到水滴声变成一点一滴、最后听不到声响时，那表面印有细碎花包布网格、内里洁白如玉、温暖细腻的豆腐总算大功告成、隆重出笼。此时，我们早已望眼欲穿、垂涎欲滴，急不可待地抓起父亲用菜刀划割豆腐块后留下的“边角废料”、塞入口中狼吞虎咽了起来。母亲把豆腐块放入大盆内用凉水泡上，以备春节期间随时食用。并将几块豆腐放在案板上，用菜刀剁成指甲盖大小的碎块盛入盆内，拌上油盐酱醋、葱花作料，搅拌均匀后盛入碗内，我们几个大快朵颐，直到吃得肚子滚瓜溜圆、不断地打着饱嗝才极不情愿地放下筷子。

      父亲看着我们埋头苦吃的模样，不禁地笑了起来，提醒着我们小心吃坏肚子。并给我们讲起故事来，说过去有个后生，每次见到豆腐后就抢着吃，根本不顾及旁人。人们问他原因，他说豆腐是我的命！某日，家中宴请宾客，做了好多猪肉和豆腐为原料的菜肴，后生见状后，就专门挑着吃肉，对豆腐不屑一顾。人们就问他豆腐是你的命，今天为何不吃豆腐？他吞吞吐吐地答到：豆腐是命，见肉我就不要命了。

      二、炖肉

      虽然说豆腐是命、见肉就不要命是个笑话，但肉在人们心目中的地位确实是最高的。当时，由于物质条件匮乏，好多东西都是凭票供应，且有些东西很少能买得起，平时很难见到。家乡老百姓经常相互调侃自己“吃肉特别多”：正月初一吃一顿，转眼八月十五又一顿。说明只有过年和中秋节才能吃到肉，平时根本不敢奢望。

      肉食，主要来源于家中喂养的猪、羊、鸡等家畜。因为没有粮食可吃，主要靠青草果腹，并搭配着少量的谷糠和粮食加工后的下脚料。因此，一头猪喂上一年，毛重只有100斤左右就能出栏，卖到位于镇里的食品收购站。食品收购员除按等级、数量付给相应的价款，还要发给30斤左右的返还粮凭证以及5、6斤肉票，再到街上的粮站和副食店分别平价购买。由于只有一个副食店，不大的两间平房内，平时冷冷清清、没有几个顾客，可逢年过节时就人满为患、热闹非凡，挤满了排队买肉的市民以及四邻八乡的老百姓。卖肉的老婆子满脸横肉、“杀气腾腾”、特别地难说话，人们都想买点肥肉，亦即膘子较厚的肉，如果能够买到一块犹如中了头彩而欣喜万分，可没有关系很难买到，肥肉一般都走了“后门”。隔着窗户口，任凭你低三下四地恳求着售货员给割点肥的，她都待理不理的，一刀子下去有啥算啥。如果你有不同意见，她立马拉下脸子，冲着窗口喊到：不买让开，下一位！你只好忍气吞声地赶紧付款拿肉走人。不然的话，一会连这也没有了，明天还得再来排队。村里也有人家宰猪卖肉，因为是“议价”，价格几乎贵上一倍，买的人也不是太多。

      买回的猪肉用镊子把残留的猪毛拔净，浸泡在水盆中，洗净、晾干后，就根据事先计划，割下一大部分、切成拳头大小的肉块，放入锅中、加入调料慢火炖了起来。一般要煮一、两个钟头才能闻到飘出的肉味。肉香通过门窗缝隙飘至院外、弥漫在街巷里，被过往的行人连声夸奖：真香啊！我和一起玩耍的几个小朋友，不断地出来进去，看会热气腾腾、香飘四溢的煮肉灶台，乘机大口呼吸着饱含浓郁肉香的空气，内心非常惬意。腊月的后几天里，大部分人家都要煮肉，所以也是我们品味肉香的大好时机，虽然不能吃到，但也非常满足。直到煮至八九成熟的肉块出锅后，母亲就会切上一小块，分别塞入我们迫不急待、张开已久的口中，慢慢咀嚼、品尝着，生怕一不小心滑入肚里而后悔不已。炖好的肉一般放入陶瓷盆内盖严、压实，放在院内背阴、冰凉的南房下面冷藏起来。食用时才取出一部分来，切成指头肚大小的肉丁用于烩菜，或切成“薄如蝉翼”的肉片遮盖在素菜或铜火锅配菜的表面，进一步加工后食用。

      村里至今流传着新媳妇吃火锅的故事，说的是一位娶至外地、刚刚过门的新媳妇，头年正月里到同族的本家吃请（乡俗），因不懂规矩，不仅把靠近自己面前火锅内的肉片吃掉，还乘陪客的女主人不备，转动火锅、直到把上面的肉也全部吃完。害的这家主人春节期间没有多余的肉用于管待以后上门的客人。不管故事情节是否属实，但肉食极度短缺在当时确实是不争的事实。

      三、年馍

每逢腊月，家家户户都要蒸上足够正月里吃上半月的主食，这里统称为年馍。年馍的种类较多，用料也有所不同，所以加工制作的方式也不尽相同。由于连续多日加工，所以我们也能够乘机饱餐一顿或品尝一些，成为我们腊月里欢天喜地的主要源泉。年馍品种主要有馒头、包子、油糕、摊黄、豆包等，其中：馒头、包子用白面加工，油糕用黄米面加工，摊黄和豆包主要用玉米面加工。除馒头、包子和油糕外，摊黄和豆包均可管饱，成为过年期间的主食。

      摊黄主要是将玉米及少量的小米混合后磨成面粉，加水后和成糊状放在热炕头发起酵来。摊黄时，在烧着焦炭的火炉上摆上摊黄的铸铁鏊子，待鏊子加热后，用羊尾巴油在其表面轻轻地擦上一遍，用勺子将发酵后（偶尔放少许糖精）的面糊倒在鏊子上，用专用的刮板转圈摊匀，盖上盖子，用不了几分钟就成品出炉。刚出炉的摊黄绵软筋到、香味扑鼻，里黄外焦、前后对折后放入食筐内冷却。摊黄是个慢活，隔一会才能加工一张，遇到饥饿的时候，还赶不上我们吃的速度，只能伸着脖子在旁边耐心等待，食量也比平时大了许多。每逢此时，大人们就开玩笑地说：半大小子，吃死老子。加工好的摊黄放在晒面的笸箩里，放在院内凉晒、冷冻着。有时，我们会将摊黄扔到房顶上，隔上一段时间后就因冷冻而水分蒸发，布满了密密麻麻的小孔，食用起来酥脆可口，别有一番风味。

      豆包其实就是在平时的玉米面窝头内包上少量豆馅，豆馅用红小豆煮熟、辗碎并加入少量糖精制作而成。豆馅熬制比较慢，浸泡多日的红小豆放入锅中慢火煮着，既要熟透还不能开花，豆腥味越来越重，豆子和汤的颜色也渐渐地泛出红色，直至变成深紫色的糊状物即可，用锅铲搅拌、辗压均匀，盛在盆内凉着。用筷头夹上少许送入口中，豆香的滋味充满口腔，舌头也感觉沙沙的。蒸好的豆包随便食用，是近一个月里的主要食物。前些年观看东北特色的小品时，有句“别拿豆包不当干粮”的台词广为流传。实话实说，豆包还真是干粮，这是不容置疑的，只是在平时很难吃到。

      至于馍馍、花糕、枣山，因白面稀缺的原因数量不多，只能是品尝而已。白面发酵后，母亲就将白面剂子在面板上揉来揉去，变成蝌蚪形状，最后将细长而又尖尖的尾巴用手指头顶入面团内部，呈扁圆状放入蒸笼，升火蒸了起来，熟透后就成为白白胖胖、香甜可口的馍馍，出锅时用筷头醮着食品红色在每个馍馍的顶部点上一个红点，充满了喜气。有时，母亲顺便在我们的眉心也点上一个红点，我们对着镜子反复端详，心想着自己要能变成馒头该多好呢。加工花糕、枣山时，需要使用刀、剪、梳子、镊子等工具，上面安放着大量的红枣、分层叠压、造型优美，与现今博览会上展出的“花馍”极为相似。油糕加工起来比较麻烦，得用笼屉把糕面慢慢铺洒均匀后蒸熟，闹不好就会夹生，十分的难吃。为此，村里有“三升黄米两座子”的笑话，用以嘲笑某一家的主妇做糕的手艺不佳，干活效率不高。蒸熟的糕面用力揉搓后，拽成一团一团的剂子、揉成饼状、放入滚烫的油锅内煎炸，就成为热腾腾、香喷喷的油糕供人们食用。

      其他的还有麻花、江米条以及现已失传、叫不上名来的奇形怪状的油炸食品，但数量更少，且不是每家、每年都做，一般在供享祖先时使用或作为哄小孩的零食。从蒸、煮、煎、炸食物时不断散发出的热气中，我们渐渐地闻到了越来越浓的年味，成为我永恒的记忆。

                         

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