老豆腐

豆腐是中国人民首创出来的，传说创始人是汉代准安王刘安，至今己有两千多年的历史。据陶谷《清异录》记载，五代时曾有人把豆腐称为"小宰羊"。苏东坡有句云:“煮豆多乳脂为酥。”陆游在《山疱》诗中赞到:“施压犁祁软玉酥。”

豆腐软嫩可口，营养丰富，古今厨师用它烹制佳肴。宋代有''东坡豆腐''。明代浙江兰溪的''五香豆腐"。清代仅袁子才在《随园食单》就收录了“冻豆腐”，“程立方豆腐”筹等。

至于，豆腐何时流传到咱们这里，恐怕没有人能说得清楚呀!在我的记忆中，豆腐坊和做豆腐就是这样的。

豆腐坊里有一座豆腐炉，安了一口大铁锅，锅上用砖砌成锅沿。房顶上吊着挂豆腐包的十字活动架子。还有专门磨豆腐的豆腐碨子。最早做豆腐用的是黑豆，后来才使用黄豆。一是拉合子。将豆子里的杂物捡干净，播去尘土。然后将豆子放在辗子上，套上毛驴拉成一半开，取掉豆子皮。二是泡合子。将拉好的合子倒在半截瓮中，用水进行浸泡，泡到手指可研断为止。夏季约一个多小时，冬天需要三、四个小时。三是碨豆腐。豆腐碨子上只有一个碨眼。有人糟贱一只眼的残疾人，常说是"豆腐碨子"。碨盘下有一处槽型。将泡好的豆合放在碨盘上，用勺子向碨眼里倒，通过上下两个碨扇的磨合，从碨缝里慢慢地流进碨盘的槽下水桶里。白白的豆液，犹如乳汁。四是烫胚。在瓮底下抹上一点清油，然后将碨下的豆液倒入瓮中，用开水烫。五是过箩。(后改为布包)锅里放上锅架子，木箩放在木架子上，一箩一鼻地用箩板挤压过滤流入锅内。后来用布包挂在木架子上，将豆胚倒入包内，通过上下来回摇晃，双手拧挤过滤。这样，相对比过箩省力气。取掉豆腐渣，用于喂猪。六是点豆腐。这个环节是做豆腐的关键，先点燃炉火，把豆胚烧热，稍胺一会。一手倒老浆，一手在锅中搅拌，做成豆腐脑的样子，犹如鸡蛋块状。浆不宜过多，也不能较少。必须掌握合适。不然多了，豆腐就带有酸味;少了豆腐就没做好。七是上包。用一个半截瓮，将做好的豆腐盛入布包内裹起来，拧挤水分，上面压上中间带圆孔的大石盖，这样做的豆腐就瓷实，质量就佳。所以，寺前的辣子豆腐就特别好吃，就因为豆腐好。

做好的豆腐，有专门卖豆腐的铜刀，片窄、刃薄、刀身长，用刀开成井字型的大块，中间的叫中方，四边的叫边方。

那时候，大多数人家都是以豆类和麸皮换豆腐。卖豆腐时，将豆腐装进木槽里，进村就喊，豆腐!或者吆喝着，卖豆腐哩!沟南人叫卖，应该是走出了豆腐坊的卖买。而沟北卖豆腐，至今还是喊，捞豆腐!应该是豆腐坊里从瓮里捞出来的卖买，更为传统和原始。卖也罢，捞也好，只要豆腐好，比啥都好!