剁椒鱼头

云上家祺

从老家带回一罐新鲜的剁椒，那娇艳欲滴的红色，掺杂着一粒粒白色的辣椒籽，看了叫人直流口水。明明是抵挡不住的辣气，怎就觉得闻到的是一股清香呢。与剁椒绝配的应该就是鱼头了。脑海中浮现一盘红里透白，外“”娇‘’里嫩的“剁椒鱼头”来。之所以是这个“娇”，是因为辣椒红艳艳的喜气。嫩的当然是鱼头上的肉了，夹一块入口即化的软糯。越想越起食欲了。立马起身奔向菜场，拎回一鲜活的花鲢鱼头，对半切开，洗净后抹上少许食盐静置。

这“剁椒鱼头”的来历，据说还可以追溯到清朝雍正年间。反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一贫苦农户家。农夫从池塘捕获一条胖头鱼，农妇便用鱼做菜款待黄宗宪。鱼肉放盐煮汤，鱼头用自家产的辣椒剁碎后蒸煮。不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。平事回家后，他让家厨将这道菜改良，于是便有了现在的“剁椒鱼头”。

将鱼头置于盘中，洒适量料酒，放上姜丝、蒜泥和葱白，将剁椒铺满鱼头，然后入锅隔水蒸煮15-20分钟。

第一次吃剁椒鱼头是在一家湘菜馆。那剁椒还不是纯粹的红辣椒，是辣度顶尖的野山椒，颜色黄里透青，调得那鱼肉鲜里渗辣，吃上几口就额头冒汗。辣是辣，但还是抵挡不住美味的诱惑，忍不住再来几口。

鱼头蒸熟后，最重要的一步是淋油。洒一些葱花在鱼头上，辣椒的红衬葱花的绿，色彩更加丰富。将事先备好的猪油在热锅里融化，快速浇淋到鱼头上，只听得一阵滋溜溜的声响，猪油的香味，夹着剁椒葱花的香气全部渗入到白嫩的鱼肉里。

一盘色香味俱全，令人垂涎三尺的剁椒鱼头就这样做成了。

相比于油炸煎炒，用蒸煮的方法是最能保持住鱼肉的鲜嫩味道的。在民间，越是新鲜的鱼越要用最简单的方法烹饪。其实做人和生活何尝不是这样的道理。越是简单，越是纯粹。越是简单，越能保持事物原有的本真。