上一篇：都是海鲜控的菜，快到碗里来！
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我是裸食，愿你喜欢。
拉齐奥地区（中）
拉齐奥地区
【题记】
过多进食油腻的餐点容易让人发胖，意大利的地中海饮食，遵循清淡平衡的饮食原则，淋上橄榄油或以芝士、番茄调味的面食，未经复杂处理的天然生蔬，维持了意大利人身体的活力与健康。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
来一碗天然而简单的蔬菜水果，给你的肠胃放个假吧！
面包和生蔬
【清淡饮食】
意大利的地中海饮食，具有不易让人发胖的特质；既能享受美食还能保持苗条，简直就是吃货们的福音。一般人认为意大利面食会让人发胖，但事实上，硬质小麦做出来的面，有助于保持身材。只要面食不过量，并多吃蔬菜、鱼和半熟的肉，要保持完美曲线并非难事。未来派(Futurism)的创始人菲利波·托马索·马里内蒂（Filippo Tommaso Marinetti)认为，铁血民族不该吃软糊糊的食物，意大利人不能因无用的油脂变成一团肉；而要保持轻巧灵活的体魄。未来主义鄙弃自拜占庭文化流传下来的精致饮食，推崇意大利南部简单快捷而又清淡适口的食物。他们认为，健康的饮食清淡、微酸、滋味芳香、充满灵魂。
清淡的食物
【生食蔬果】
自古罗马帝国时期意大利饮食就有个非常鲜明的特点，非常喜爱未经复杂处理的生蔬。在中世纪时期和文艺复兴时期，外国游客就对意大利人吃掉的蔬果量感到惊奇。古罗马剧作家普劳图的一部喜剧作品中写道，厨师几乎把食客当成牛羊看待，随便把青草拿来调味后，便端上桌。这里的青草指，甘蓝、甜菜叶、琉璃苣、菠菜、大蒜、芫荽、茴香、亚历山大草和芥末。在意大利心目中，大蒜和洋葱代表着勇气和力量。1581年，蒙田的游记中就写道，意大利人会吃生的蚕豆、豌豆、未成熟的杏仁，甚至朝鲜蓟。费利奇曾说，蔬菜沙拉几乎是意大利饕客专属，他们专门跟野生动物争食青草。
集市上的蔬菜水果
蔬菜和水果对意大利人如此重要，为了做好生物分类百科全书的编正，植物学家乔治欧·加勒希奥（Giorgio Gallesio）带着启蒙时期学者的热忱和收藏家的狂热，开始了一段长达25年的旅程——由北向南拜访意大利的每一个乡野村落，替意大利现存的水果种类进行观察、记录、叙述和分类等工作，成果就是1817年到1839年以期刊方式出版的《意大利花果图铿》（Pomona Tialiana）。
意大利蔬菜为主的饮食，友善周到的风俗和舒适宜人的气候，让许多浪漫主义作家趋之若鹜。歌德在叙述绿叶生菜，或把拿波里和西西里视为意大利性的典范来谈论时就表现出高度的热忱。相对终年积雪覆盖、木质房子的北方；南方才能让人了解到植物的真正意义和耕种的原因。这里的蔬果非常美味，尤其是吃到清甜中又带着奶味的生菜，便能理解为什么古人要用Lactuca（裸食注：指奶水或草本植物分泌的汁液，生菜之所以有这个称呼，是因为汁液颜色的缘故。）替这类生菜命名了。
蔬菜烹饪
【古代营养学与烹饪】
古罗马时期第一本食谱，是马可·加维奥·阿比修斯（Marco Gavio Apicio）的《论厨艺》（De Re Coquinaria），书中记录了许多酱汁和菜肴食谱，阿比修斯建议读者采取地中海饮食，也就是意大利南部以谷物、葡萄酒和橄榄油为基础的日常饮食。
二世纪古希腊医学家盖伦把冷、热、干、湿分别对应风、火、土、水四种元素。他认为，人的体质因年龄而变化，年轻人体质湿热，老年人体质干冷，而生病则是某些体质高出标准值所致。在古代和文艺复兴时期，人们认为身体的健康有赖于体内体液的平衡。人体的血液、黄胆汁、黑胆汁和粘液，如果其中之一过多或过少，都会出现疾病症状。根据这种理论，人类是自然的一部分，自然灌注于人体之中。人体这个小宇宙的四种体液，和风水土火四种元素、轻重湿热四种体质息息相关。理论上，整个自然世界都是由这些元素构成——血液与风相关，代表湿热；黄胆汁与火相关，代表干热；黑胆汁与土相关，代表干冷；粘液与水相关，代表湿冷。
饮食需要均衡搭配
在理想的世界秩序中，完美的生物体和最佳的菜肴中，都必须具备每一种元素，且各元素间达到平衡。不论何种烹饪，都以搭配艺术与对基本材料的认识为基础。世界上只有少数食物，尤其是面包，本身就已经非常完美平衡。其他大多数食材都要进行矫正，选择正确的烹饪规范，从动物的种类、年龄和行为出发点来判断。
意大利某些经典菜肴，就是从类似的营养概念发展而来的。比如，梨子和硬质熟成芝士的搭配，切片生火腿和甜瓜的组合。盖伦医学与文艺复兴时期的烹饪规范，都不建议人们生吃甜瓜和梨子，因为它们过于湿冷。然而，干热性的芝士和生火腿，与湿冷性的食物搭配，就可以按照个人喜好食用。但最终还是强调，要遵循适度的原则。
水果商店
【长寿的秘诀】
威尼斯文人艾维斯·路易吉·科尔纳罗（Alvise Luigi Cornaro）通过健康实践，四十多岁时终于摆脱了长期受病痛折磨的命运，并获得延年益寿之方（裸食注，他在临终之际说，自己几乎活了一百岁）。他认为，老年人吃的少更有利于身体健康。他一般先吃面包、加了蛋的清汤或其他适合的汤品。肉类只吃犊牛肉、羔羊肉或腌鸡，每种鸡肉都吃，还会吃山鹑肉；也会吃鱼、海水鱼（裸食注：比如海鲈）和淡水鱼。他认为长寿的秘诀在于每天吃十二盎司的固体食物和十四盎司的葡萄酒。
《素食与生食》中，解释了这种清淡的地中海饮食的好处。西西里岛的农民之所以能维持强壮精悍，能抵抗各种恶劣天气的身体，是因为他们每天都吃淋上橄榄油或以芝士、番茄调味的面食，不吃肉类或动物性脂肪。这种饮食与肥胖臃肿的富裕阶级完全不同，因为有钱人大多用肉酱、海鲜和动物性脂肪来替面食调味。
医学研究证实，地中海饮食确实能预防动脉硬化、中风、肥胖和高血压等文明病。大部分意大利人或多或少都对饮食学和食品科学感兴趣。目前大部分意大利人接受并不受流行时尚影响的饮食常识是：不要吃洋芋片、可口可乐等垃圾食物，以及对健康无益又会发胖的点心。必须要吃煮到弹牙程度的面食，才不会让人发胖。（裸食注：煮过头的意大利面，即使只是多煮了一分钟，意大利人也会狠心丢掉。）
集市上的蔬菜水果
【苗条与健康】
在意大利人的社会人际关系中，保持外表的体面与健壮有型，尤其是身体上的和谐，才能拥有让人满意的社会认同。班戴洛（Bandello）那个崇尚丰腴体态、暴饮暴食的时代早已远去，美食家普拉缇纳向好友考里奥（Scaurio）和切里奥（Celio），建议怎么吃才能增胖的年代也成为过往。那些与古罗马时期庆典宴会相提并论的奢华盛宴，切鲁比诺·吉拉尔达齐笔下的豪华婚宴中，为新人和宾客端出的一道道令人瞠目结舌、大肆褒扬的美食，也早已过去。
意大利人不仅渴望保持苗条的身材，也希望清淡的饮食，保持身体活力，免受饭后恍惚时光的困扰。油腻奢华的餐点，总会让人在饭后无精打采、瞌睡绵绵。意大利总统卡罗·阿泽里奥·齐安比（Carlo Azeglio Ciampi）在2003年宴请美国总统布希（George Bush）时的菜肴，更是清淡到让人难以评断：杯子清汤、水煮米饭、犊牛派和凤梨奶霜，搭配蒙特卡洛（Montecarlo）、莱弗斯科（Refosco）等葡萄酒和法拉利气泡酒。相信这顿饭，绝对没有人会在音乐会上打瞌睡。
曾经甚至有意大利人每天花超过三个小时的时间，思考饮食相关的问题。这种情况被诊断为健康食品强迫症（Orthorexia Nervosa），指的是对健康食品的病态迷恋。欧洲食品资讯委员会认为，过度关切饮食问题也不是一种时尚，而是一种病态；并设立专门的治疗中心，教育人们不要过度担心食品品质的问题。
现代人都渴望苗条与健康，大部分意大利人都倾向于追随合理的饮食传统和祖辈流传下来的美食佳肴，美好的地中海饮食被流传下来。其实健康也好、美味也罢；凡事过犹不及。美味与健康，在于适度；烹饪与食材搭配，在于平衡。
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