【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
中世纪的烹饪，为什么要加入这么多香料？
是地位象征？
是麻痹味觉？
还是为了药效？
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
加入了番红花香料的马赛鱼汤，有了一种纸醉金迷的奢华味道……
香料
【香料的运用】
法国美食分为南系和北系。
在法国北部，享有重要地位的是Brouet（裸食注：肉汤）。
但如果认为，这就是我们现代意义上的肉汤，那又是一个极大的误解了。
当时法国人的肉汤，是会在水中加入剁碎或成块的鱼和肉，再倒入杏仁牛奶烹调而成。
Almond Milk
到了法国南部，这里用香料的烹调就变得比北部多多了，尤其是生姜、胡椒、薄荷和番红花。
13~14世纪，与法国相比，英国食谱中的香料，用得最多的是姜和肉桂，有时也用到胡椒。
丁香（Cloves）
15世纪，英国和法国所用的香料趋同。英国食谱中香料的使用，也有很大的改观。
“白粉”（裸食注：一般是指咖喱粉）等预制香料，大多由姜、肉桂、肉豆蔻混合而成，做成统一的调味粉。
某些香料，如荜澄茄等，似乎只在英国使用。
来自印尼的荜澄茄胡椒
法国人用香料比英国人更加精细：
大料（Grosses Espices，姜、肉桂、胡椒和砂仁）被大量使用，其中最重要的是姜。
小料（Menues Espices，丁香、高莎草、肉豆蔻及其干皮）的用量，相对较少。
芥末，是重要的香料。
而天堂籽（Grains of Paradise），在14世纪的法国高级料理中，可能已经取代了胡椒的地位。
这个时期，今天常用的绿色草本植物，却很少使用。
肉豆蔻（Nutmeg）
天堂籽，之所以取名为“Paradise”，是因为这种异域香料，因为味道与胡椒相似，在胡椒紧缺的时期做为替代物，因而被认为是源自伊甸园的恩惠。
天堂籽（Grains of Paradise）
在席卡儿时期以前，每三份食谱中，就有两份用到天堂籽。
这样使用香料，有着浓厚的法国特征。
在1400年前后，英国、加泰罗尼亚和意大利的食谱中，只有约十分之一会用到天堂籽（裸食注：此时在法国，天堂籽的用量还是很大）。
到了15世纪，天堂籽在法国的用量开始下降。
16世纪，在法国，天堂籽已经难觅踪迹。
而英国人还在使用，甚至添加进啤酒和奎宁水（Tonic）。
直到19世纪，欧洲人对香料开始失去兴趣。
包括天堂籽在内的很多香料，开始逐渐淡出欧洲人的餐桌。
各种香料（Various Spices）
【中世纪的香料】
中世纪的烹饪，为什么要加入这么多香料？
香料（Edible Currencies）
地位象征
中古世纪的高级料理食谱中，有着大量的香料记载，当时香料被看做珍贵材料，象征着主人的财富地位。
香料不仅仅非常珍贵
而且来自神秘的东方
这两个因素，便双重提升了，可以大量使用香料的贵族阶层的身价。
香料昂贵的价格，远远超出一般平民生活所需。
在那个时候，香料彰显了食用者显赫的社会地位。
你的味觉有多好？（How Good Is Your Sense Of Taste?）
麻痹味觉
但这是一个备受争议的说法。
一般人认为，香料有保存食物和麻痹味觉的作用。
香料浓烈的味道，能消除或掩饰肉质不新鲜的怪味。
就像孔雀、天鹅等这类高贵的家禽，在做为换场点心时，在烤熟后必须插回羽毛才能端上桌。
这样繁琐的摆盘，是为了用视觉的艺术，掩遮可能潜藏的味觉瑕疵。
尚-路易·法兰亨（Jean-Louis Flandrin）
然而，某些饮食史学家，比如知名的尚-路易·法兰亨（Jean-Louis Flandrin），就曾驳斥过麻痹味觉的说法：
中世纪的肉类，基本是屠宰后立即食用的。
而同时，路易·史杜夫（Louis Stouf）对卡庞特拉市（Carpentras）屠宰业的研究也表明，中世纪肉店里的肉，几乎在屠宰当天便全数售出。
当时的市政法规也要求，冬季肉类屠宰三天后禁止销售，夏季只能在一天内销售。
当时的食物保存技术，主要是用盐、醋、油，再加上香料。
然而，就算屠宰当天甚至三天内卖出，其实并不能保证消费者会马上食用。毕竟当时带有铁架挂钩的厨房相当普遍。
这种铁架挂钩的设定，估计就是为了将买回来的肉类，保存在厨房中。
法兰德就曾用腐败的肉或散发恶臭，来讽刺中世纪粗糙的烹饪技术。
其实，掩盖怪味的技术和精致的烹调方法，两者未必就如此水火不容。
香料和药草（Spices And Herbs）
药效
历史学家布鲁诺·洛里奥（Bruno Laurioux）曾说，所有引入欧洲的香料，最初都是为了药用。
当时重要的医书，记载了每种香料的特殊疗效。
Bruno Laurioux
然而用香料入菜，究竟是为了美味还是药效？
分析了中世纪末各种版本的泰尔冯（Taillevent）的手稿后，对于疗效这点或许要持保留观点。
因为即使是同一种食谱，所使用的的香料，也经常随版本不同。
并且这些食谱，常用大量香料的句子作结，可见重点在于用量。
泰尔冯古籍（Livres Anciens - Le Viandier De Taillevent）
因此，即使不能肯定在当时，使用香料只是为了调味，没而有任何药用的目的。
但要说，泰尔冯（Taillevent）精通对香料的认识，却显然是不合适的。
为了避免先入为主，裸食便将香料成为欧洲人主要调料的三种因由都一一说明。
各位看官，你觉得当时大量使用香料的原因是什么呢？
番红花海鲜汤（Saffron Scented Seafood）
【番红花与马赛鱼汤】
说到香料，最具有普罗旺斯风的就是番红花（Saffron）了。这种鸢尾科的花，将雌芯摘下后泡在水中，就可以染出美丽的金黄色。
番红花（saffron）
番红花，据说是地中海交易时传入马赛港的。
法料中，使用番红花的最有名的菜肴，应该算是是普罗旺斯料理中的——马赛鱼汤了。
海滩上的鱼汤（Bouillabaisse On The Beach）
马赛鱼汤，原本是渔夫的简单家常菜肴。
当时，渔夫从马赛港出发捕鱼时带点大蒜，在路上摘点野菜。
捕到鱼后挑出破碎的、小的、卖相不好的，或被大鱼啃的肢体不全的小鱼……
一股脑放在大锅里，而且是用海水烹煮（裸食注：用海水烹煮，或许就是马赛鱼汤比较咸的源头吧）。
最初这锅混杂的鱼汤，有一种粗犷、自然的既视感。
精致的鱼汤（Bouillabaisse）
19世纪后，马赛经济繁荣起来。富人成为新兴阶级，开始讲究排场。
有人聘用的厨师，以前正好是渔夫，就这样马赛鱼汤，走进了富人的餐桌。
这样上马甲的机会，大布尔乔亚们怎么会放过？
完整、肉质细嫩的各种鲜鱼，替代了残渣般的小鱼；
事先精心熬煮的海鲜高汤，替代了海水；
最后，为了让色泽美丽，更触动食欲，还加入了珍贵的番红花……
精致尚品，鲜美至极，一喝难忘。
美好时光（La Belle Epoque）
在“美好年代”时期（Belle époque，约1896-1914间），马赛充斥着一股纸醉金迷的奢华气氛，有钱人家夜夜笙歌日掷万金，餐桌上必定是少不了，充满珍奇海味和番红花的马赛鱼汤。
与一般印象中的喝汤不同，马赛鱼汤要把鱼块先小心取出、装盘。
再用另外的汤盘，放上涂了番红花大蒜酱的面包片，再把热汤装到汤盘里。
鱼和汤要分开享用，一般先喝汤再吃鱼。
Driss Préparant La Célèbre Bouillabaisse
此时的你会发现，番红花一直形影不离的，围绕在这盆马赛鱼汤的周边。
昂贵的番红花，让当初寒酸的渔夫菜肴，摇身一变成了奢侈时髦的代名词。
这种极具商业噱头的因素，使得马赛港口旁几乎每间餐厅都以此为招牌。
马赛鱼汤的名声远播海外，番红花功不可没。
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