上一篇：香料，如何带出中世纪的奢华？
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
如果对食谱的历史都不清楚，怎么能说了解法国美食？
GO GO GO！过一遍法国食谱简史，只需三分钟~
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
在没有摄影术的年代，食谱书上照片不够，手绘来补。
【早期的食谱】
据说，欧洲最早的食谱，可能是公元1世纪罗马美食家阿比修斯（Marcus Gavius Apicius）挂名的合集：《厨艺》（De Re Coquinaria）。
De Re Coquinaria
然而，总有人跑出来黑一黑：
这本书发现的最早版本，大约出自公元4世纪。
不大可能是阿比修斯的著作，这本书不过是借用他精通豪奢美食的名气而已。
书中的菜肴，一般只有简要的做法，而没有具体的食材分量。
以Tailevent命名的，老牌星级餐厅Le Tailevent
法国料理的历史，始于中世纪末期的第一位料理大师——吉劳·堤赫（Guillaume Tirel）（裸食注：又称泰尔冯（Taillevent））。
泰尔冯之前的时代，厨艺都是由师傅口口相传，教给学徒的。
14世纪末，欧洲还没有发明印刷术（裸食注：大约到1450年左右，才由古腾堡发明），但泰尔冯已经将口传下来的厨技编写成书。
据此我们才能知晓，法国国王查理六世餐桌上的佳肴。
Le Viandier by Tirel
泰尔冯的名气，是因为出版了《食谱全集》（Le Viandier）（裸食注：尽管是否他本人亲自所写，尚有争议）。
这套用法文书写的手抄本，呈现了法国料理的新面貌，尤其是酱汁和香料占了重要的比例。
书中一些烹饪的特殊用词，还沿用至今。比如：
摆盘装饰（Habiller）、
叠起来切成同样的大小（Appareiller）……
Chef Olivier Canal
17世纪后，有几本重要的烹饪著作。
比如，《法国厨师》，就是讲述做菜方法的食谱。
《皇家及布尔乔亚厨师》，是第一本如同字典一样，按字母顺序编排的书籍。
这种并非按上菜顺序（裸食注：比如汤品、前菜等分类）的编写方式，对食谱的写作发展，有着重要意义。
Gastronomie Pratique
20世纪初的烹饪书中，有一本由名厨艾斯可菲写的《厨艺指南》。
而更为重要的一本著作，是由工程师巴宾斯基（Henri Babinski）以笔名Ali-Bab发表的：《实用性美食食谱》（Gastronomie pratique）。
这本书，与过去的烹饪书籍只进行描述和做法的方式不同
书里有大量的详尽食谱，也提到厨艺技巧发展史，和不少饮食知识……
最重要的是，书中出现了大量的，标明了食材分量的食谱。
Henri Babinski
要知道，过去的食谱，一般都假定读者已通晓基本的技巧。
毕竟是写给专业人士看的，通常只点出重要的步骤。
很多时候，只有在准备大量的基底高汤、酱汁时，食谱中才会写出食材的分量。
尽管如此，这些重要的烹饪著作，大多是以餐厅菜肴为主，很少有家常料理（裸食注：这里指的家常料理等同今天的家常菜，并不代表有专业厨师的家庭料理）。
想按这些食谱做家常菜？那就尴尬了...
Francoise Bernard
一战结束后，食物的保存方式大幅改善，家用冰箱也逐渐普及。
因而，家庭里使用食材范围大增，开始出现教家庭主妇做菜的食谱、广播和电视节目。
最有名的的食谱，是法兰丝瓦·贝赫娜（Francoise Bernard），1963年的《简易食谱大全》（Les recettes faciles）。
Les Recettes Faciles
这本畅销书，帮助家庭主妇解决了每天都要面对的烹饪问题。
书中详细标出了：
菜肴的预算
食材的准备时间
菜肴的详细做法
最让人欣慰的，书里还有烹饪过程中的难处。
找不到玛丽亚·保尔·贝尔纳丹的图片，意思一下
【《ELLE》的烹调卡片】
把新闻专员的才华，用在食堂的利用研究与文献中心上，是一种怎样的体验？
为了让人们更加了解食糖，女记者玛丽亚·保尔·贝尔纳丹，打算用实用画折的形式，向新闻记者发放文献。
感兴趣的人们，可以裁下那些“用线条框起来的文字”。
受此启发的玛德莱娜·彼特（裸食注：时任《ELLE》的重要专栏《烹调》的负责人），将菜谱印制成颜色与报纸不同的卡片。
于是诞生了著名的《ELLE》杂志的烹调卡片。
1969年，《烹调》的第一批烹调卡片面世，提供了如下菜谱：
焦糖奶皮、
李子干蛋奶冻、
烤牛肋、
油酥饼、
圆面包和肉末千层酥、
炸薯片和肉鸽烧青豆……
到2000年，这个点子至少已经向三代家庭主妇，提供了五千多份菜谱。
烤牛肋（Grilled beef ribs）
1970年代末期至今，食谱书逐渐成为主厨食谱的天下。
大多强调阅读食谱的乐趣，而并非实际的操作。
一方面，主厨地位提升到菜肴的创作者，需要出书阐述理念、让菜肴更为人知。
另一方面，因就业率的增加影响，做菜的时间一再缩减。
开始经常用半成品来简化烹饪过程，对于花费许多时间的菜肴需求，则逐渐开始减少。
Cookbook
不少装饰性的烹饪书和配件书（裸食注：即随书附上的分子料理工具材料、甜点小工具等），真正的内容却越来越少。
偶尔，有三星主厨挂名的百科全书式工具书，跨领域合作的创意食谱书。
但不知何时，才会再出现一本能历久弥新的百年佳作。
【食谱中的图片】
有图有真相，食谱书居然不配图？这怎么行~
现在的美食书，不少都以美食图片为主，文字反而成为次要。
但在发明摄影术和照片普及化之前，肿木办？
照片不够，手绘来补！
手绘美食（Hand-painted food）
那时候的美食书，通常只有少数手绘图，而且大多是分割处理食材的示意图。
现在的食谱和烹饪字典中，都有丰富而精准的食材照片。
相比之下，一个就是粗布衣衫的土妞，一个是妆容精致的小资。
然而，当美食书上都配上了美照。要怎样表现自己与众不同的逼格？
自然是——独特的拍照画风。
Michel Bras—A Life Worth Eating
按照同一个食谱制作处理的菜肴，于是有了不同的调性。
一开始，正确的打开方式是，规规矩矩的装盘拍摄。
后来，渐渐有了不同的拍摄角度。
接着，盘子的花色也逐渐由繁到简，甚至让盘子消失。
又或者，移除成品形态的菜肴，用特殊手法呈现的食材取代。
Michel Bras
比如，三星主厨布哈斯（Michel Bras）的食谱书。
菜肴仿佛直接装在整个页面上。
空白处放上文字（裸食注：就是菜肴的做法）。
没有盘子的界限，菜肴跟文字融合为一，佳肴的质感跃然纸上。
佳肴跃然纸上
又如，三星主厨杜卡斯（Alain Ducasse）与摄影师杜瓦勒（Thomas Duval）合作的食谱书。
菜肴的拍摄，用半透明化、精心排列的全部食材取代，这种不带盘子的食谱拍摄，带着很有冲击力的视觉美感。
Alain Ducasse
【食谱的不同版本】
食谱并非固定不变，经常有不同的版本。
比如，常见的法国家常料理——勃根第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）。
许多食谱都有这道菜，但几乎没有完全相同的做法。
食材种类、分量、烹调程序等细节，多少有些差异。
不过，基本步骤仍然大致类似。
Boeuf Bourguignon
食谱的撰写，很难被认定为创作，也不容易纳入著作权的保护范围。
有人认为，所有的菜肴过去都已经做过。食谱也写过，并没有创新的可能。
也有人认为，烹饪和食谱，可以有无穷无尽的组合和变化。
Claude Levi-Strauss
著名的法国人类学家，克劳德·李维史陀（Claude Levi-Strauss）说，“食谱只不过是把这道菜，各种不同的烹调版本，全部的总和。”
也就是说，不同的烹调方法并非偏差，而是不同的版本。
酒店的精美菜单（Samlesbury Hotel）
这就像15世纪的烹调书所表现的那样，当时欧洲最流行的画风是：
将世界各地的菜肴汇集起来，
就像今天豪华大酒店的菜单。
从食谱来看当代的法国料理，其对他国文化采取的开放态度，也因而重新找回了自己的传统饮食，还有不同的社会饮食文化……
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